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大厨特色旺销菜姜葱鲍鱼锅

制作:刘士军

以往炸葱姜油的料头多弃之不用,沈阳鸿·咖啡会馆行政总厨刘士军发现其干香浓郁,用来配菜,提香效果特别好。

但是刘大厨在具体操作中却发现了一个问题:厨师多在开餐前炸葱油,捞出的料头待餐中入菜时就回软了,效果不理想。

于是,他便颠倒了顺序:准备一锅油,客人点菜后现炸葱料,捞出趁干香入菜,而该油在整个餐口反复炸几次后,便可以在下一餐作为葱油使用。

此菜用大量炸香的葱姜料搭配煎好的鲍鱼、鸡肾,烹自调辣鲜汁,主料被辅料包围着,干香浓郁,是一道桌桌必点的旺销菜。 厨师之家www.chushihome.com

1.鲜鸡腰200克入80℃热水轻轻飞水,捞出后入净锅,加入适量清水、葱、姜、八角、料酒、盐、味精、胡椒粉小火保持微开状态煲5-6分钟至熟,捞出后入七成热油快速拉油。

2.大连活鲍鱼12只宰杀取肉,打上十字花刀,入沸水(加少许葱、姜、料酒)快速飞水备用。

3.另起锅下宽油,烧至八成热时加入干葱头(掰成片待用)100克、姜片100克、香葱段300克,大火炸至金黄干香并出葱香味时捞出备用,原油倒入油斗,用于炸下一份菜的辅料,多炸几遍即成葱姜油,可用于其它菜品。 厨师之家www.chushihome.com

4.锅下少许鸡油烧热,下鲍鱼中火快速煎至表皮金黄色,烹入料汁5克后盛出。原锅刷净烧热,加入拉油的鸡腰、炸香的辅料,烹入料汁15克,加入香菜段5克翻匀,放入煎好的鲍鱼,起锅装入热砂锅即可上桌。

料汁:

将东古一品鲜酱油200克、烧汁100克、花雕酒100克、美极鲜100克、辣鲜露50克、味精10克、香油10克调匀即成。

1.辅料要用大火炸得干香酥脆,否则入菜很快回软,葱香味就不浓了。 厨师之家www.chushihome.com

2.鲍鱼要先用鸡油煎香,再一同走菜。

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