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广东顶级名鸡大赏

内容摘要:“NOChicken,NoFeast1广东人“无鸡不成宴”的传统,地球人都知道。鸡,有着吉祥、大吉大利的谐音,向来是广东人餐桌上的挚爱。广东人对吃鸡的讲究与钟情,可谓到了登峰造极的境界。广东人喜欢...

“NO Chicken,No Feast!”广东人“无鸡不成宴”的传统,地球人都知道。鸡,有着吉祥、大吉大利的谐音,向来是广东人餐桌上的挚爱。广东人对吃鸡的讲究与钟情,可谓到了登峰造极的境界。广东人喜欢吃鸡,食肆对鸡的制作也是千变万化,花样频出;基本上所有的烹饪手段,几乎都可以适用于鸡。在厨师的眼中,焖、炒、炖、腌、扒、烤、煎、炸、煲皆适用之,盐焗味、椒盐味、葱油味、吊烧味、口水味、白斩味、沙姜味、酱油味等皆可入味。

白切鸡

粤菜厨坛中,鸡的菜式有上百款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。白切鸡始于清代的民间酒店,是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。首先是鸡的选择,未生蛋的母鸡是白切鸡的主料,但是坊间认为,生过一次蛋的母鸡才最好吃。第二是产地,海南文昌鸡最佳,其次是清远鸡,湛江鸡,所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄,180天最佳。好吃的白切鸡皮嫩肉滑、鲜香味美,令食客越清淡越滋味的返璞归真的感觉。

清平鸡

说到清平鸡,自然要提到清平饭店。上世纪80年代初起,清平饭店以专营各款鸡肴起家,十几年间风靡广州,主营品种有白切鸡、油葱鸡、隔水蒸鸡、一鸡三味等,样样都是佳作。80年代,清平饭店经扩建后,为了进一步提升知名度,决定研制出一个具有独特风味的品种,然后冠以“清平鸡”的美名。

几位厨师经过研究,考虑到本店白切鸡皮爽肉滑,隔水蒸鸡味长期透骨髓的特色,便把两者结合起来。他们用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水,代替清汤浸鸡;用陈年鸡汤代替冷水浸鸡,让鸡肉在过冷河时不断吸收原鸡汤,以保持鸡的鲜味和原味。经过反复研制,终于试制出一个皮爽肉滑,连鸡骨都有味的名菜,这就是今天为人们众口称赞的“清平鸡”。

为确保清平鸡的质量,清平饭店采取了三项措施:1、坚持选用1250克至1500克重的清远三黄鸡烹制,这种鸡骨软肉嫩,是制作“清平鸡”的上乘用料;2、坚持即削即制,即午市卖的,早上削制;晚市卖的,午后削制,从而保证了“清平鸡”的鲜味;3、在制作过程中坚持分批放配料的方法,保证“清平鸡”质量一致。清平鸡推出后,深受市民喜爱,为吃上那独特的“鸡味”,排上几小时的队也在所不惜。高峰期时,清平鸡日销量可达近万只。1994年清平饭店宝华路分店开业时,当时的广州市长题词:“清平鸡,广州第一鸡”。

市师鸡

市师鸡源于上世纪20年代,是在广州市立师范学院(简称市师)附近一家食肆出品的白切鸡。话说创始人很想到市立师范学院读书,无奈家贫,后来为了谋生,也为了接近心中的圣地,每天就用家传的秘方制鸡在学院后面的市师路卖。市师鸡鲜美软滑皮脆,酱料也很特别,一鸡配三种蘸料——豉油、姜葱和蚬芥,淋上去的豉油带出鸡肉的甘甜,用蚬芥,入口有点咸,嚼着竟然又会有海产的鲜甜。

如今,广州东方宾馆的“东方市师鸡”入选广州“十大名鸡”。鸡种采用龙门胡须鸡,光鸡约重1.8至2.2斤,做法前半部分与白切鸡基本无差,首先是用顶汤(即火腿、老鸡、肉排等吊成的汤)来浸鸡,关口在于浸的过程中,需要先上下吊三次,也就是说,鸡只下锅,首先得三上三下,这是要让鸡从内到外同等受热,之后再整只浸下约15至20分钟,这个过程中,浸鸡的汤温度保持在90摄氏度左右。浸好的鸡只拎起过冷约30到40分钟,即浸在冷水加冰块的状态下,一方面过冷可以让鸡皮爽脆,另一方面冰水也补充了热汤浸鸡过程中鸡皮所丧失的部分水分。

之后将浸好的鸡只斩件,东方宾馆的“东方市师鸡”,按鸡只大小,每只斩件24到32块,以一只2斤2两的鸡为例,大致可以分为:鸡背10件,鸡胸6件,鸡腿2只各4件,鸡翅6件……这些都是前期工序,“东方市师鸡”的最大特色在于将一般白切鸡所跟的姜葱蘸料改为特调酱油,用致美斋头抽、草菇老抽加适量糖,经过特别调配而成,上桌时跟在碟上,吃前浇淋在鸡上。可以说,吃“东方市师鸡”,汁酱所起的完全是画龙点睛的神来作用,如果说鸡本身是髓,那么特调酱油就是整道菜的魂。这道菜被食家誉为“东方不败鸡”,肥嫩软滑,有浓郁的豉油香味,因皮爽、肉滑、骨香入味而闻名。

九记路边鸡

九记路边鸡,无论是历史上还是现如今,都基本上保持着一定的大排档风格,当年其白切鸡名声在外,据说因见食客蹲于路边津津有味地吃鸡,遂被人以“路边鸡”三字呼之,从此成为九记白切鸡的别号,并且占据了广州“十大名鸡”的一席之地。

九记路边鸡其实依旧是白切鸡的做法,用的是清远鸡,但对于鸡只的选取,每只鸡都是180天左右、两斤半到两斤八两的清远鸡,保证口感和肥瘦程度。只用清水和盐浸鸡,不添加其他配料,严格控制浸鸡的温度和时间,追求最大程度上保留鸡的新鲜和原始的味道。浸鸡的过程也要看天时,据说不同温度下浸鸡的手法也略有差别,鸡浸得好不好,直接关系到之后的口感,是不是皮滑肉嫩、鸡皮爽口且不会过油等等,浸鸡一步是关键。

此外九记路边鸡最见长之处还在于其蘸料,一是秘制的豉油,二是手打的姜葱,姜葱蘸料中还有一个关键点,所用的油,是熟油,更将姜葱的香逼出来,鸡借此东风,味道也相应提升不少。路边鸡鸡身油亮,皮肉分明,鸡皮爽口,肉质鲜嫩,却没有肥腻感,配上手工剁制的姜葱蒜料,口感满分。

太爷鸡

“太爷鸡”创始于1911年。相传清朝末年,广东新会有个叫周桂生的县令,因辛亥革命丢了乌纱帽,彷徨之际,跑到广州经营起卤熏鸡的生意来。周桂生原是江苏武进人,酷爱吃鸡,在江苏和广东为官时尝遍两地名食,典型的“老饕”,当时广州的鸡馔不多,几是“白切鸡”为主,但江苏菜系中鸡馔的制作相对来说就丰富得多,但欠缺的是鸡种,周桂山看准了这个市场,用江苏的烹调方法,广东的名鸡种,而且选用未下过蛋的“鸡项”,于是一味鸡身枣红光润透亮,熏而不焦,皮爽肉香,香入骨髓,嚼之生津的鸡馔应运而生。初时此鸡还未有正式的名称,后来人们知道制鸡者居然是一个旧县令,于是,“太爷鸡”呼之若出。

太爷鸡的制作过程很讲究,首先要将宰好的光鸡放进锅中浸泡,并用中火煮约15分钟,使之均匀上色。那锅精卤水的配料有十多种,绝不外传,店方还与掌握关键程序的厨工签署保密协议。接着,浸熟的鸡放在盘架上晾约半小时。再以水仙茶叶、白饭、糖等材料放到白锅内炒至出烟,将卤好的鸡只放进去熏焗,于是鸡只的风味变得非常独特,茶叶是“香料”,白饭是“烟料”,而糖是“色料”,这三种主要的烟熏料,可以令到鸡肴“枣红色泽诱人,雪白鸡肉香,皮脆而肉滑”。

白切鸡讲究的是原味,盐焗鸡强调的是咸香,豉油鸡偏重于鲜甜,而“太爷鸡”则可称为“和味”,刚入口时略有烟熏的微焦苦味,不过很快,鸡肉中的甜味、香味,肉汁中的酱香味,都混杂在一起,有百味杂除的感觉,但是也不显得过于浑浊,茶叶的清香,醇厚的鸡味,令人尝过后,难于忘怀。

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