餐饮企业的发展策略

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　　加入WTO带来的机遇与挑战，对我国餐饮业的发展提出了更高的要求。我国的餐饮业必须积极采取相应对策，才能在日趋激烈的国际竞争中站稳脚跟、不断前进。为此，我国餐饮业应当做好以下几个方面：

　　一、特色经营与品牌战略

　　没有特色就难以形成自己的优势和品牌。特色和品牌不能靠自封，必须是在市场竞争的环境中具有突出的表现和经受长期的考验，取得市场和消费者的认可，并具有较高的创新和创利能力。特色，是拥有不同于他人或优于他人的产品和服务，是企业在市场竞争中赖以生存和发展的重要条件。尤其是餐饮企业，一定要有自己的特色才能吸引众多的消费者，才能创出自己的品牌。没有特色的餐馆，生意是红火不起来的；老是学着别人的样子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。发扬特色应从本企业的实际情况出发。不同业态，不同风味，不同档次，都可以做出自己的风格和特点；大菜可以，快餐可以，小吃也可以。特色的确定，要与市场需求挂钩，离开市场而盲目地发展某种“特色”，是难以奏效的。

　　建立餐饮品牌，要为自己的品牌寻找到一个异于竞争者的角度，切入消费者心智。以顾客为中心的定位往往适合于餐饮企业的对内管理与服务营销。对员工要强调“顾客是上帝”，“围绕消费者需求”来提高自己的产品质量。而在整体形象上或者说在综合层面上形成相对于竞争对手的竞争优势，必须采用竞争定位的策略，竞争定位是—种全新的营销观念，即从以消费者为中心移到以竞争者为中心，通过对竞争对手进行研究分析，以躲避或打败竞争对手，从而使自身市场占有率得以大幅度提高。

　　二、集团化与连锁化的发展模式

　　餐饮企业在发展过程中要组织起来，只有形成集团和多种多样的共同体，才能形成规模优势，才有赢得市场竞争的优势，才能培育和组成具有国际竞争力的大型企业集团，这也是餐饮企业做强做大的必由之路。

　　之所以要走集团化、连锁化的发展模式，是因为它们有以下六大优势：一是资金优势。集团与连锁企业不仅自身直接拥有雄厚的资本，而且可以通过加盟和特等形式，借助他人的资本进行低成本扩张。他们还可以创造条件发行股票，利用社会资金壮大自己实力；二是人才优势。集团与连锁企业可以吸纳大批多方面的人才，尤其是智能型人才，进行高新技术项目的研究开发：三是信息优势。集团与连锁企业店多面广，形成网络，便于运用现代技术及时掌握信息，为企业在瞬息万变的市场竞争中抢占先机，捷足先登；四是管理优势。集团和连锁企业便于建立适应市场竞争和企业发展的管理模式和管理机制，并拥有—批高素质的管理人才，使企业在科学管理方面走在前列：五是成本优势。集团和连锁企业可以集中进行采购、加工和广告营销，便于取得规模效益，降低成本，提高竞争力；六是市场优势。集团和连锁企业在具备上述优势后实力大增，可以集中力量，整合运作，因而可以在市场上获得更大的占有率。

　　发展集团和连锁要量力而行，稳扎稳打，要有规范，保证信誉。连锁企业还要对加盟店有严格的监控，要能够“锁住”。切忌降低质量，无序运作，自砸牌子；切忌超越可能，盲目扩张，形成泡沫经济，昙花—现。要认真研究社会上发展集团与连锁企业的经验与教训，经验要学，教训更要记取，避免重蹈覆辙。集团和连锁企业要求得进一步的发展，应该走产业化之路，使自己成为多功能的“联合舰队”。这样可以增强抵御风险的能力，在商海大战中占居上风。

　　三、加强管理，降低成本，提高竞争力

　　科学、严格、有序的管理，苦练内功，历来是企业在市场竞争中取胜的必备条件。一个企业内部管理松散软弱，杂乱无章，指挥失灵，运作脱节，是不可能在商战中打胜仗的。

　　加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强企业管理的出发点和归宿。成本降低了，可以在同等条件下做到销售价格比其他餐馆低，销量比其他餐馆大；或者是价格差不多，但毛利比其他餐馆高。两种情况一种结果，都是利润的增加，竞争力的提高。这也就是人们常说的向管理要效益。降低成本，必须在保证产品和服务质量的前提下进行。就是说，降低成本要靠先进的管理理念、管理模式和管理方法，而决不能用偷工减料、以次充好、降低质量、降低水平的方法去获得。这就必须走科学管理之路。我们知道，所有企业都是要盈利的，赔钱的生意谁也不愿做，谁也做不起。如果由于客观原因而拉动成本提高，宁可适当提高销售价格也不可降低质量。须知，顾客是糊弄不得的。遗憾的是，有的餐饮企业在营业初期菜品质量不错，质价相称，时间一长，菜品质量明显下降，导致顾客锐减，生意难以为继。这个教训值得记取。

　　四、绿色餐饮与可持续发展战略

　　中国烹饪协会，于2001年11月8日正式启动了全国餐饮绿色消费工程。启动和开展餐饮绿色消费工程，不仅可以适应消费者关心饮食安全，讲究营养，追求健康，提高生活质量与消费水平的要求，而且还可以规范、净化餐饮环境和相关市场，使中国烹饪和饮食文化更加发扬光大；同时，启动和开展餐饮绿色消费工程，也可以促使餐饮企业认真重视和加强原材料和成品的采购，厨房的设施和卫生条件，烹调制作的方法，油烟和污水、泔水的排放，菜点的品质卫生和科学营养，用餐的环境，用餐的器具，用餐的方式以及服务质量等各个方面的工作，让广大消费者放心用餐，并提倡适量点菜、健康消费，杜绝浪费。可以肯定地说，绿色餐饮是餐饮业可持续发展必然之路。

　　五、提升文化品位，增加文化附加值

　　人们对物质的需求是有限的，对文化的需求是无限的。提高餐饮企业的饮食文化品位，已成为餐饮市场竞争的一个重要领域，—种重要趋势。饮食文化是一个广泛的概念。人们吃什么，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪，都属于饮食文化范畴。它贯穿于餐饮企业经营和食事活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。一般说来，主要有以下一些内容：

　　1、菜文化。这是饮食文化的基础。人们享受饮食文化，要通过食物这个载体去实现。

　　2、小吃文化。这是最具民族特色和区域特色，最有食文化韵味的一种民族文化。人们通过小吃可以领略中国传统的民间饮食的古朴淳厚的中华文化底蕴。

　　3、筵席宴会文化。这是一种社交文化，是饮食文化的综合体现。它的文化品位最高，文化含量最大，最能反映企业的文化档次。

　　4、餐厅文化。这是一种环境文化。餐厅的装饰、布置、风格、情调，都会给客人留下深刻印象，而且是第一印象。

　　5、服务文化。这是—种形象文化——人的形象文化。服务员是代表企业为客人服务的“大使”，她们的装束打扮、服务动作、神态气质，都反映企业的形象。

　　6、营销文化。这是一种企业文化。它体现企业的经营理念、宗旨、特点以及营销策略、方式等等，是企业包装和推销自己、赢得市场的重要手段。

　　当然，饮食文化内容并不止这些，像酒文化、茶文化也属于饮食文化。我们仅从以上几个领域就可以看出，饮食文化品位上去了，可以提高餐饮企业的知名度，增加客源。饮食文化说起来似乎是无形的，实际是有形的，而且是有价的。文化品位的提高，可以相应地甚至超额地提高产品和服务的附加值，为企业带来更大的效益。

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