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腊味做法各有特点 如何做才更美味?

2022年01月19日  转载自:央视网
内容摘要:贵州老乡做腊味的手艺也很好。从选肉到最终端上餐桌,老乡们做腊味都有哪些秘诀呢?接下来跟随记者到贵州黔西去看看。这里是贵州黔西钟山镇的一家腊肉工坊。工人介绍,做腊肉首先要挑选到适合的猪肉。贵州黔西钟...

贵州老乡做腊味的手艺也很好。从选肉到最终端上餐桌,老乡们做腊味都有哪些秘诀呢?接下来跟随记者到贵州黔西去看看。

这里是贵州黔西钟山镇的一家腊肉工坊。工人介绍,做腊肉首先要挑选到适合的猪肉。

贵州黔西钟山镇肉食品车间负责人 何昌秀:通常都会选用12个月的土猪肉,重量一般都是在380斤到420斤之间。然后五花跟后腿通常都是拿来做腊肉,它偏肥,前腿肉一般都是拿来做腊肠,它比较Q弹。

挑好的猪肉,抹上青花椒、白糖、十三香、白酒等佐料,要先放入土缸腌制四天。四天后,用清水冲洗肉表面的佐料残渣,并在通风处风干两天,然后才能进入熏制环节。

当地布依族群众在熏烤腊肉时选择的木材也是非常得讲究,通常就是两种,一是青冈树,第二就是柏枝。据了解,用这两种木材来熏制的腊肉、香肠,可以起到防腐、杀菌以及增香等作用。

贵州黔西钟山镇肉食品车间负责人 何昌秀:我们的香肠一般是熏三天,腊肉是熏四天半,像这种色泽鲜亮、水分干了、闻着也很香就可以下炕了。

下炕后再风干五到七天,就完成了制作的全过程。熏制好的腊肉、香肠、腊排骨可以清蒸,可以煮汤,不同的做法味道也各有特点。


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本文转载自:央视网

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