当前位置:『 创业学院 』->文章正文

    上什厨师的工作职责

    2018年01月05日  转载自互联网
    内容摘要:上什,“什”字音“杂”,广东方言,为中餐厨房七大工种之一。(厨房七大工种:炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台),除闽粤一带,其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”,也就是厨房里专门负责蒸制各类菜品的...
    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    上什,“什”字音“杂”,广东方言,为中餐厨房七大工种之一。(厨房七大工种:炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台),除闽粤一带,其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”,也就是厨房里专门负责蒸制各类菜品的厨师。其实,在粤菜馆里,上什除了要掌管和蒸有关的工作外,还要负责发、扣、熬、炖、煲等菜品的制作,鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、鱼肚等高档海产品的涨发首当其冲。炒菜用的上汤、二汤,包括蒸米饭、煮粥等工作也由上什负责,所以,上什厨师在厨房里起着举重若轻的作用。

    上什每日的工作共分为三大类,其一、干货涨发,如燕窝,鱼翅,鲍鱼,辽参、鱼肚、燕菜、雪蛤、各色干菌,均由上什厨师发制。其二、煲炖汤水,料理老火靓汤、滋补炖品。其三、焖烧蒸扣,如扣肉、扒鸭、米饭、荷香、清蒸。


    上什工作程序

    1.上班后做好区域卫生清理工作。
    2.检查炉具是否正常,检查阀门,换掉蒸车积水,清理污物,检查蒸车拉门、拉手是否正常,以及清洁保养。
    3.备好餐具、盘饰点缀,检查调料、小料,各种浇鱼所用的汁是否新鲜、充足。
    4.开启蒸车蒸制各组所用的预制菜品。
    5.将所蒸制的原料进行刀功处理、腌制,做好开餐准备。
    6.将蒸好的菜品按要求放上配料及调料,送到炒锅进行二次烹调。
    7.餐后关好煤气阀门,将原料按《原料货品存放管理规定》存放,清理区域卫生,并与值班人员进行工作交换。


    上什工作要求

    1.卫生清理必须符合《卫生厨房要求》。
    2.严格按照蒸车使用说明操作。
    3.装饰点缀用料必须新鲜,餐具要求洁净,浇鱼所用的汁每次勾兑不宜过多,保持新鲜度。
    4.蒸制前,蒸制原料应符合要求。
    5.蒸制时,严格按照《各种鱼蟹类的蒸制时间及加工过程标准》和《标准菜谱》执行,蒸制时间不准私自调动,以确保菜品的质量。
    6.蒸制过程中,注意因叠压导致菜品窜味或交叉感染。需要造型的菜品,要用保鲜膜罩好再蒸,防止进水破坏造型。
    7.开蒸车门时,身体应站在蒸车门后面,杜绝面对蒸车门开蒸车,防止蒸车灼伤,在取菜品时戴好防护毛套,以免烫伤。
    8.蒸制时,火力要大,气要足,使各种原料达到最佳效果。

    ------------------------------

    本文转载自互联网

    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
    猜你喜欢

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部