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上什厨师的工作职责

2018年01月05日转载自互联网

内容摘要：上什，“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一。（厨房七大工种：炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”，也就是厨房里专门负责蒸制各类菜品的...

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上什，“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一。（厨房七大工种：炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”，也就是厨房里专门负责蒸制各类菜品的厨师。其实，在粤菜馆里，上什除了要掌管和蒸有关的工作外，还要负责发、扣、熬、炖、煲等菜品的制作，鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、鱼肚等高档海产品的涨发首当其冲。炒菜用的上汤、二汤，包括蒸米饭、煮粥等工作也由上什负责，所以，上什厨师在厨房里起着举重若轻的作用。

上什每日的工作共分为三大类，其一、干货涨发，如燕窝，鱼翅，鲍鱼，辽参、鱼肚、燕菜、雪蛤、各色干菌，均由上什厨师发制。其二、煲炖汤水，料理老火靓汤、滋补炖品。其三、焖烧蒸扣，如扣肉、扒鸭、米饭、荷香、清蒸。

上什工作程序

1.上班后做好区域卫生清理工作。
2.检查炉具是否正常，检查阀门，换掉蒸车积水，清理污物，检查蒸车拉门、拉手是否正常，以及清洁保养。
3.备好餐具、盘饰点缀，检查调料、小料，各种浇鱼所用的汁是否新鲜、充足。
4.开启蒸车蒸制各组所用的预制菜品。
5.将所蒸制的原料进行刀功处理、腌制，做好开餐准备。
6.将蒸好的菜品按要求放上配料及调料，送到炒锅进行二次烹调。
7.餐后关好煤气阀门，将原料按《原料货品存放管理规定》存放，清理区域卫生，并与值班人员进行工作交换。

上什工作要求

1.卫生清理必须符合《卫生厨房要求》。
2.严格按照蒸车使用说明操作。
3.装饰点缀用料必须新鲜，餐具要求洁净，浇鱼所用的汁每次勾兑不宜过多，保持新鲜度。
4.蒸制前，蒸制原料应符合要求。
5.蒸制时，严格按照《各种鱼蟹类的蒸制时间及加工过程标准》和《标准菜谱》执行，蒸制时间不准私自调动，以确保菜品的质量。
6.蒸制过程中，注意因叠压导致菜品窜味或交叉感染。需要造型的菜品，要用保鲜膜罩好再蒸，防止进水破坏造型。
7.开蒸车门时，身体应站在蒸车门后面，杜绝面对蒸车门开蒸车，防止蒸车灼伤，在取菜品时戴好防护毛套，以免烫伤。
8.蒸制时，火力要大，气要足，使各种原料达到最佳效果。

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