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    细说卤肉饭——唇齿缠绵的肉欲

    很多美食,不管有多好吃,可能也不会经常在家做,有的因为食材和设备受限制,有的因为手艺不够,有的就是简单的因为生活习惯。比如卤肉饭,好吃,但是我会常常做红烧肉,也不会随便就想做卤肉饭,就是生活习惯问题,它是“台式的”、“超台式的”,我一个土气北方爷们儿,霸道的红烧肉盖饭才符合食性取向!反之,舒国治写到,在台湾,牛肉面号称”国民面“,而卤肉饭则号称”国民饭“,可见,也许在那里,是绝不会随便就想起红烧肉盖饭的。
    地域、人、食物、做法、吃法,饮食真是一个学问。
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    ----------------------- 此处删去一万字之前的絮絮叨叨 ,直接进做法--------------------------
    一、备料:
    肉,精选五花肉。小个儿干葱,而不用大洋葱头。
    调料,酱油用台湾原产酱油膏,不用市面常见各种生抽老抽酱油,亦不用”卤肉饭酱油“。
    米酒,常用一款台湾”神旺米酒“(做三杯鸡也很搭配)。
    优质干香菇(以温水发好)、葱姜、以及八角桂皮草果。香料的用量完全靠经验,总之不要太多。
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    二、准备:
    先切干葱,切好了就起油锅炸葱酥,炸的时候切肉就行,这样合理利用时间。干葱个儿小,但它的催泪效果一点不比洋葱差!切吧,小家伙儿,一个个的切,用量跟肉差不多就行了-_-|||

    切肉,做卤肉饭不能用绞肉馅,只能一刀刀切肉丁,五花带皮的肉丁,先切片,再改小丁,大小均匀而不连刀。有没有想起鲁提辖挑衅镇关西干的活儿?
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    水发香菇,去蒂,切小丁。
    三、前奏:
    做干葱酥,起火,坐锅,多放一点油,烧热,下干葱炸,火力不要太大,中小火慢炸,一直到色泽金黄、形态酥软为止。

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    提示!多放油,油炸效果更好。(附台湾网友厨艺照片)

    把锅收拾干净,热锅凉油,炒香料,先下葱姜湿性的,稍变色后下干香料,闻见香味立即捞出备用。
    接着,把香菇丁炒香,下肉丁,翻炒,待变白、松散的时候,倒入干葱酥,
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    下酱油膏(我还用了少量香港”同珍“酱油调味)、少许米酒、泡发香菇的水(滤去杂质)、冰糖、适量温水,搅匀,烧开,撇去白色的浮沫——这步很重要。
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    倒入砂锅,上火,再把之前炒好的香料放入纱布包,系好,投入汤中,盖焖。
    四、焖:
    盖闷——一直盖闷,不能频繁掀看!
    煮两三个鸡蛋,一会儿用。
    五、尾声:
    经过大概2小时,掀开砂锅盖,看一下颜色、软烂度,加盐调味,把煮好的鸡蛋去皮,放进砂锅,一块儿卤。
    再盖上,继续小火炖1小时以上。
    再开盖时,汤汁应比较粘稠,葱酥基本看不到,肉也入口即化了,这时,转中火,把汤汁再收一收,达到粘稠的胶质感。一定要不停地搅,否则会粘锅。
    整个炖的时间大概在3小时左右。 厨师之家www.chushihome.com

    嗯……肉好了,你不会忘记了蒸米饭吧?+_+
    据说,吃卤肉饭,就得用小碗,三五口就吃光的小碗,这才更有滋有味。

    提示:
    1.干葱和台湾酱油在家里都不常用,但这是做卤肉饭最主要、也是最有特色的用料,建议采购选用。 厨师之家www.chushihome.com
    2.台湾酱油膏口味略微发甜,所以冰糖的用量不能过多。
    3.炒干香料是为了增香,放入布包来用,不会影响卤肉的食用。
    4.长时间的炖,是一个基本功夫,不能频繁掀看、不能着急、对成熟度有把握,这很关键。


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