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什么叫脆肉鲩?是草鱼吗?中山脆肉鲩的相关菜品

内容摘要:脆肉鲩(huàn)原产是在于广东省中山市长江水库,是用水库的矿泉水,喂精饲料运用活水密集养殖法养育成的名特水产品。因其肉质结实、清爽、脆口而得名,养出来的鱼,外形如旧,但肉质已变,蛋白质较普通鲩鱼...

脆肉鲩(huàn)原产是在于广东省中山市长江水库,是用水库的矿泉水,喂精饲料运用活水密集养殖法养育成的名特水产品。因其肉质结实、清爽、脆口而得名,养出来的鱼,外形如旧,但肉质已变,蛋白质较普通鲩鱼高12%,味道更为鲜美,还具肉质软滑、爽脆与众不同的特点,尤以鱼肚部分最佳,因这种鱼肉质带有韧性,固烹调制作繁多,生炒切片炒口感更佳、蒸(不要整条蒸)、炖、火锅(广东人较多),等各具风味。

中山脆肉鲩,广东省中山市地理标志产品。由于独特的养殖环境和技术,脆肉鲩肉质结实、清爽、脆口,耐煮不烂、且肉味清香可口,屡获荣誉,并远销港澳地区和南美部分国家,还有一种东升脆肉鲩。


需要特别说明的是,所谓的“脆肉鲩”,并非新的物种,生物学意义上仍然属于草鱼,属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属,只是通过特定的喂养方式生产出的具有特殊生物特性(如肉不易煮烂)的普通草鱼,通过人工实现了肉质的改变。

“脆肉鲩”外形像草鱼,而生物性异于草鱼,需要特殊的烹调方式,如果像草鱼一样烹调,则煮不烂、嚼不动,筷子戳不进,吃起来味道像吃橡胶,惊吓好多人。2017年9月中旬湖南湘潭市首次采购脆肉鲩,由于消费者不了解,导致大批退货。供货商在出售的时候,有告知义务。


乍看之下,中山脆肉鲩的外形并无太多特异之处,只是体色略带金黄,但其实内里的肉质在长期的运动中已经产生明显变化了。长到近5公斤的中山脆肉鲩,皮爽肉脆,肉质极富弹性,脊骨坚爽,鱼味鲜甜,这都是其他鲩鱼,甚至是其它品种的所谓脆肉鲩无法具备的口感与味道。


相关菜品:

1.面筋红炆鲩
脆肉鲩鱼一斤,炸面筋半斤,香芹菜两棵,生姜几片,蒜瓣5个。 脆肉鲩鱼先用白胡椒粉和料酒腌制15分钟后用油煎两边至金黄色。炒锅加油烧热,倒入姜蒜爆出香味再加入煎过的脆肉鲩鱼炒拌均匀。加入调味料汁和一大碗水(我用了海鲜酱)再倒入炸面筋炆至脆肉鲩鱼和面筋变软。加入香芹菜略炒就可以装碟了。
2.脆映双辉
主料:脆肉鲩鱼腩1000克、脆肉鲩鱼皮250克、打好的鱼青250克
配料:芦笋400克、腰豆150克、白果肉50克、青红椒50克
味料:盐、糖、鸡粉、日芥、鸡蛋调好西汁
制作过程:
1、将打好的鱼青酿入脆肉鲩鱼皮上,慢火煎好,改成榄角形备用。
2、将脆肉鲩鱼腩切成1厘米宽,5厘米长的花纹条,腌好待用。
3、芦笋切成约8厘米长的小段(10条),再用芦笋段,青红椒改成榄角形备用。
4、将芦笋焯水,煨熟,穿在切成花纹条的脆肉鲩鱼腩上成菊花形放在碟上的一边。
5、锅中放油,油热后放入料头、主配料炒熟,加入备好的酿鱼皮,勾芡调味上碟。
6、上碟摆盘,用西汁勾成花形围边即成。
3.鱼皇入凤巢
原料:银杏150克,脆肉鲩腩250克,芥兰粒,彩椒100克,
腰果100克,香芋盏大一个、小六个
味料:姜片,蒜片,葱榄
制作过程:
1、脆肉鲩腩洗干净切粒,腌味待用。
2、腰果炸好,银杏去皮,芥兰、彩椒洗干净切粒待用。
3、将脆肉鲩拉油待用。
4、银杏,芥兰粒,彩椒粒一起用开水焯一上捞出沥干水份待用。
5、锅中放油,油热后加姜片、蒜片、葱榄爆香,放下芥兰粒、彩椒、银杏、脆肉鲩腩粒一齐炒,放油、调味、勾芡、下尾油,上碟即成。
4.圆盘焗鱼腩
特色:香脆爽口,不油腻圆盘焗鱼腩
制作过程:
1、将脆肉鲩鱼起肉,鱼腩切1厘米宽,5厘米长片条备用。
2、将片条鱼腩秘制好,慢火灼成五成熟,捞起备用。
3、将捞起片条脆鱼腩放盐和秘制调味拌匀。
4、烧圆盘:放下料头、配料、沙姜、蒜头、干葱,爆香再放下秘制鱼腩在圆盘生炒熟,最后用红青辣椒切花型,芝麻炒香,腰果也要秘制好,一起垫在上面拌匀即可。
5.年年有余(鱼)
原料:脆鲩肉600克、酸甜糖醋150克、鸡蛋黄1只、生粉100克、吉士粉小许。
制作方法:
将鱼身切成蝴蝶形状,上生粉,放入油锅炸干身,然后放入糖醋起锅即可。
6.开心鱼皮
原料:脆鲩鱼皮100克、姜蓉3克、蒜蓉2克、香菜2克、香芹2克、熟芝麻2克
味料:盐3克、味精2克、白糖1克、陈醋1克、酱油2克、芝麻油2克、花椒油2克、红油2克
做法:
1、把鱼皮用斜刀切成小段,入沸水氽一下,捞出晾冷;香菜,香芹切碎。
2、把鱼皮放入盆中,放入盐、味精、白糖、陈醋、酱油、芝麻油、花椒油、红油、姜蓉、蒜蓉、香菜末、芹菜末。
3、拌匀装盘,再撒上芝麻即可。
除了这几种相对简单的脆肉鲩鱼的做法,大嘴鱼乡还积极地从广东中山脆肉鲩鱼美食节上学习取经,加上大嘴鱼乡自己厨师们的反复研究,他们还推出了很多其他的脆肉鲩鱼菜式,如:五彩脆鱼丝、椒盐鱼骨、泡椒豆豉蒸鱼腩、盐烧脆肉鲩腩、翡脆双色脆鲩等等。好多的美味等待您来光临品尝哦
7.脆皖鱼汤
材料:生姜,鸡精,料酒,金针菇,蘑菇,豆腐,枸杞
做法:
1、生姜,鸡精,料酒把鱼腌上
2、将鱼放入汤锅中,加入清水,放入 金针菇,蘑菇,豆腐,枸杞
3、大火煲汤,30分钟就可以
4、放少许盐
8.萝卜焖脆肉鲩头
调味料:盐、鸡精、腐乳、胡椒粉、生抽、老抽(少量)、白糖
1.先将萝卜削皮切成块,放开水中灼一下,这样会把萝卜中的涩味去掉。
2.锅里放油,把生姜放入微煎一下,然后放入鱼头,爆炒。
3.把萝卜放入,把调味料放入,加水齐过材料,盖上盖子。
4.萝卜熟透后,装盘洒上葱、芫茜 即可
9.烟熏鲩鱼
材料:脆皖鱼肉250克,球生菜丝50克,茶叶3克,洋葱20克,黄酒5克,老抽5克,盐1克,糖25克,胡椒粉0.1克,味精2克,麻油5克,卡夫酱50克,精油500克 ,实耗20克。
做法:
1.鱼肉切成斜片放碗里,加入老抽、盐、糖、味精、黄酒、胡椒粉、洋葱,腌渍1小时取出,放在风口处吹干表面料汁。
2. 油锅烧至120度左右.放入鱼脯浸熟取出。
3.锅中放白糖、茶叶,鱼脯放在蒸笼里上锅加盖,用小火熏制2分钟取出,擦上麻油,放在球生菜丝上,旁边跟上沙司和—些球生菜丝即可。
[要领提示] 表面汁水要吹干,油温要低,熏制时间适当。

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