2021年，餐饮人该如何逆境求生？

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2021年元旦，新式茶饮品牌“奈雪的茶”便公布了新一轮超1亿美元的融资，但火热的奶茶行业，却无法代表整个餐饮业。 

2021年刚开始，餐饮人单易身边的餐饮人，要么是在亏本做买卖，要么就是在转让店铺，市场依旧是低迷的气氛。 

“他们想着，今年休息一年，也观察下情况。到时候行情变好了，再回来继续开店。”单易担忧地说，“但如果情况变好了，哪里还轮得到你。” 

过去一年，单易也过得不太顺利。这些年，他陆续在上海开了四家小吃类餐饮店，流水能达到每月15万元，加上2020年门店增加了一些菜品，他曾跟朋友预计这一年的营收：“2020年，将是封神的一年。” 

最终，单易遭遇了滑铁卢。过去的2020年，他仅做到5万月流水，仅为往年的30%。

2020年必将被餐饮人深深铭记。 

“餐饮GDP的水平倒退了3年。”  2020年底，阿里本地生活服务公司副总裁、客如云创始人彭雷曾在一场发布会上说到，2019-2020年，餐饮行业每个月的数据，同比都是下降的，最严重的就是1月份-3月份，分别同比下降46、56、29%。 

困境之下，2020年也是餐饮人逆境求生、积极自救的一年。连锁反应下，餐饮业发生着各种变革，呈现了一番新的光景。 

当堂食停摆，头部餐企快速进军外卖、发展零售，寻找下一个新的增长点；直播带货、社群营销……餐企积极探索线上营销方式，甚至拓展成全域营销。线上交易的火热，连带着数字化成为重点议题。  

如今，变革方兴未艾，浪潮还将在2021年延续。但疫情的阴霾尚未完全散去，2021年，餐饮业将去往何处？

1 活着就好   

2020年是许多餐饮人从业以来的“至暗时刻”。 

疫情让餐饮业遭受了重大打击，从1月到2月的停业或半停业状态，3月的陆续复工，至4月底疫情才被完全控制。 

“疫情初期的时候，大家都说，‘活下来就可以了’。”曼玲粥店创始人邓公断说。最艰难的时期，连年营收50亿元的餐饮巨头西贝的创始人贾国龙都说：“现金流将撑不过3个月。” 

头部餐企尚且如此，部分小而散、个体抗风险能力弱的餐饮店，在客流量减少，以及租金、人工等成本的重压下，只能腾退店铺，及时止损。

疫情被控制后，餐饮企业的期待是，客流量、销售额能恢复到正常状态。 

重启后的餐饮行业，却没有迎来期盼中的强力复苏。国家统计局发布数据显示，2020年1-11月全国餐饮收入34578亿元，同比下降18.6%。

大环境影响了餐企的生存法则，它们不得不适应“后疫情时代”。 

为了召回更多消费者，快餐小吃类餐饮企业又卷烧饼，曾在五一节假日推出第二份半价和赠送饮料的优惠活动。 

又卷烧饼创始人杨煜琪曾告诉连线Insight，这是以前从未出现的情况。因为快餐小吃类客单价较低，一般没有优惠活动。同一时期，又卷烧饼也在调整品牌线上运营策略，进行品牌LOGO、门店风格等全方位的品牌升级。 

部分企业改变了“KPI”标准。疫情初期，曼玲粥十分注重销量。但在后疫情时代，KPI要求转向达成更多“赚钱门店”，更加考虑人力成本、房租、流量成本等，更要求客单价的稳定。 

在后疫情时代，曼玲粥铺总部的每名员工，不管是行政岗，还是其他岗位，包括邓公断，都必须至少挂上5家门店的指标。每位员工都要参与门店的经营，帮助加盟商生存下来。 

图源曼玲粥官方微博

同时改变的还有餐企的扩张策略。邓公断回忆，以前的公司大会上，强调的是快速扩张。由于曼玲粥铺是“加盟+自营”模式，主要方式便是快速拉拢加盟商扩建更多门店。 

但在后疫情时代，现在公司内部大会，邓公断更多地强调“存活率”。  

“以前我们可能会投放各种媒体广告等，现在我们把重点放在帮助那些不盈利的门店，使其扭转盈亏，更持续地赚钱。” 邓公断说。 

不仅是曼玲粥店，九毛九、炳胜、点都德等头部餐饮企业都开始放缓开店计划，甚至断臂求生。 

疫情加速了餐饮行业的优胜劣汰，也引起了行业的反思。

巴奴创始人杜中兵曾提到，疫情考验企业的过去储备，一种是有形的储备，一种是无形的储备。前者指固定资产、现金，后者指品牌的影响力，这可能帮助企业融资。 

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本文转载自：连线Insight 钟微
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