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2021年,餐饮人该如何逆境求生?

内容摘要:2021年元旦,新式茶饮品牌“奈雪的茶”便公布了新一轮超1亿美元的融资,但火热的奶茶行业,却无法代表整个餐饮业。2021年刚开始,餐饮人单易身边的餐饮人,要么是在亏本做买卖,要么就是在转让店铺,市...

2021年元旦,新式茶饮品牌“奈雪的茶”便公布了新一轮超1亿美元的融资,但火热的奶茶行业,却无法代表整个餐饮业。 

2021年刚开始,餐饮人单易身边的餐饮人,要么是在亏本做买卖,要么就是在转让店铺,市场依旧是低迷的气氛。 

“他们想着,今年休息一年,也观察下情况。到时候行情变好了,再回来继续开店。”单易担忧地说,“但如果情况变好了,哪里还轮得到你。” 

过去一年,单易也过得不太顺利。这些年,他陆续在上海开了四家小吃类餐饮店,流水能达到每月15万元,加上2020年门店增加了一些菜品,他曾跟朋友预计这一年的营收:“2020年,将是封神的一年。” 

最终,单易遭遇了滑铁卢。过去的2020年,他仅做到5万月流水,仅为往年的30%。

2020年必将被餐饮人深深铭记。 

“餐饮GDP的水平倒退了3年。”  2020年底,阿里本地生活服务公司副总裁、客如云创始人彭雷曾在一场发布会上说到,2019-2020年,餐饮行业每个月的数据,同比都是下降的,最严重的就是1月份-3月份,分别同比下降46、56、29%。 

困境之下,2020年也是餐饮人逆境求生、积极自救的一年。连锁反应下,餐饮业发生着各种变革,呈现了一番新的光景。 

当堂食停摆,头部餐企快速进军外卖、发展零售,寻找下一个新的增长点;直播带货、社群营销……餐企积极探索线上营销方式,甚至拓展成全域营销。线上交易的火热,连带着数字化成为重点议题。  

如今,变革方兴未艾,浪潮还将在2021年延续。但疫情的阴霾尚未完全散去,2021年,餐饮业将去往何处?

活着就好   

2020年是许多餐饮人从业以来的“至暗时刻”。 

疫情让餐饮业遭受了重大打击,从1月到2月的停业或半停业状态,3月的陆续复工,至4月底疫情才被完全控制。 

“疫情初期的时候,大家都说,‘活下来就可以了’。”曼玲粥店创始人邓公断说。最艰难的时期,连年营收50亿元的餐饮巨头西贝的创始人贾国龙都说:“现金流将撑不过3个月。” 

头部餐企尚且如此,部分小而散、个体抗风险能力弱的餐饮店,在客流量减少,以及租金、人工等成本的重压下,只能腾退店铺,及时止损。

疫情被控制后,餐饮企业的期待是,客流量、销售额能恢复到正常状态。 

重启后的餐饮行业,却没有迎来期盼中的强力复苏。国家统计局发布数据显示,2020年1-11月全国餐饮收入34578亿元,同比下降18.6%。

大环境影响了餐企的生存法则,它们不得不适应“后疫情时代”。 

为了召回更多消费者,快餐小吃类餐饮企业又卷烧饼,曾在五一节假日推出第二份半价和赠送饮料的优惠活动。 

又卷烧饼创始人杨煜琪曾告诉连线Insight,这是以前从未出现的情况。因为快餐小吃类客单价较低,一般没有优惠活动。同一时期,又卷烧饼也在调整品牌线上运营策略,进行品牌LOGO、门店风格等全方位的品牌升级。 

部分企业改变了“KPI”标准。疫情初期,曼玲粥十分注重销量。但在后疫情时代,KPI要求转向达成更多“赚钱门店”,更加考虑人力成本、房租、流量成本等,更要求客单价的稳定。 

在后疫情时代,曼玲粥铺总部的每名员工,不管是行政岗,还是其他岗位,包括邓公断,都必须至少挂上5家门店的指标。每位员工都要参与门店的经营,帮助加盟商生存下来。 

图源曼玲粥官方微博

同时改变的还有餐企的扩张策略。邓公断回忆,以前的公司大会上,强调的是快速扩张。由于曼玲粥铺是“加盟+自营”模式,主要方式便是快速拉拢加盟商扩建更多门店。 

但在后疫情时代,现在公司内部大会,邓公断更多地强调“存活率”。  

“以前我们可能会投放各种媒体广告等,现在我们把重点放在帮助那些不盈利的门店,使其扭转盈亏,更持续地赚钱。” 邓公断说。 

不仅是曼玲粥店,九毛九、炳胜、点都德等头部餐饮企业都开始放缓开店计划,甚至断臂求生。 

疫情加速了餐饮行业的优胜劣汰,也引起了行业的反思。

巴奴创始人杜中兵曾提到,疫情考验企业的过去储备,一种是有形的储备,一种是无形的储备。前者指固定资产、现金,后者指品牌的影响力,这可能帮助企业融资。 

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文章来源:连线Insight 钟微

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