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小吃单品正被疯狂挖掘!能否跑出下一个正新、绝味?

2021年05月12日
内容摘要:明亮、正规、上档次的街边小吃店正在成为商圈亮点。这些层出不穷的小店,大多主打某一种小吃单品,并迅速成为当地明星。不可否认,小吃单品+小店模式正日益火爆,但某一品牌想从中脱颖而出,却并不容易。本文由...

明亮、正规、上档次的街边小吃店正在成为商圈亮点。这些层出不穷的小店,大多主打某一种小吃单品,并迅速成为当地明星。

不可否认,小吃单品+小店模式正日益火爆,但某一品牌想从中脱颖而出,却并不容易。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:陈南。

街边小吃店也许正在不知不觉中,占领你的生活。

近些年,无论是在一二线城市,还是在三四线小城,单品小吃店都如雨后春笋,发展迅猛。

一条小街10多个品类,

特色小吃正被疯狂挖掘

在重庆一条非著名小吃街,刨开各式奶茶店外的二十来家餐饮小店,无一不干净、明亮,门头、品牌有模有样,更重要的是,这些小店在品类上几乎都不重合,仅仅是这一条小街,就有十多个小吃单品品类。

这里面,除了臭豆腐、鸭脖、肉夹馍、章鱼小丸子、煎饼果子等“初代”单品小吃,更多的是刚被挖掘的新兴小吃单品——锅盔、炸串、糍粑、酥肉、糖油果子、烤苕皮、烤猪蹄、排骨、凉虾凉糕、麻薯、虾滑……

也许你会说,这些东西早就“功成名就”,并非新兴。

是的,这些单品很多都“历史悠久”,但曾经的它们,都并非“单独”或以品牌单店的形式出现。

糖油果子是成都街头老伯推车上的小孩最爱,炸串是学校门口的“白月光”,酥肉是伴随着火锅出名的配菜,烤苕皮、豆干是重庆烧烤里的必点单品,烤猪蹄多出现在社区摊档中,糍粑、麻薯也是常见的吃食……

现在,它们都在“登堂入室”,虽然不设堂食,但都开始拥有明亮、干净的门店,耀眼的门头,还“出身”连锁,进行了一定程度的创新、改良升级,形成品牌化、规模化经营。  

这样品类繁多的小吃店正在川渝、长沙、北上广深、南京、扬州等诸多城市暴增,一些三四线小城也或多或少地出现了这样的趋势。

其实小吃连锁品牌化的小店模式并不新鲜,如果要给小吃单品店的发展划分阶段,那么,臭豆腐、鸭脖、炸物等,可能都是初代小店的王者。但它们多是拥有广大群众基础的“常规款”,大多数门店也无法称为“正规”,“脏乱差”也一直困扰着它们。

而当正新、绝味、初代文和友等品牌崛起,这些小吃店也随着餐饮整体,和社会消费的升级,开始由大排档、地摊模式,逐渐走向正规化、品牌化的2.0时代,整体包装、出品品质和食品安全都有了质的飞跃。但从品类上而言,更多的还是放之四海而皆准的卤味、炸物等。

△图片来源:正新鸡排官网

如今,各个小吃街里常常出现十余个不重复品类,又暗合了如今餐饮圈的品类趋势:特色餐饮的挖掘。

把梅干菜扣肉饼改良,做到500余家门店的阿甘锅盔;火锅配菜盘上的酥肉,借鉴当年路边摊的炸鸡柳包装、外带形式,成了明档现炸、纸袋包装的福前小酥肉、刘酥肉;门头国潮、包装高颜值、出品诱人、专营现烤麻薯的墨茉点心局,在长沙已经成为潜力网红之一;在原本只包酸萝卜的烤苕皮、豆干里,包入牛肉、大肠、鸡爪等“干货”的烤无双,也开始出现在重庆街头;糍粑则变了个样子,和油条成了“绝配”,各类油条包麻糍在很多城市的小吃街都是热门小店……

△图片来源:阿甘锅盔微博

而市场上,还有更多特色、创新小吃正被疯狂挖掘,并进行着品牌化,在这个过程中,单品小店是目前最受欢迎的模式,小吃单品群雄逐鹿的3.0时代正在到来。

什么促进了单品小吃小店模式的日益火爆  

连锁品牌化的单品小吃小店模式并不新鲜,正新、绝味出现也不是一两年了,但为什么却在近年呈现出全面爆发的趋势呢?

首先一个原因在于前文提到过的,由于食品安全、消费升级、餐饮升级等原因,大排档被倒逼着升级,带动了小吃店正规化、品牌化的升级。

其次,也和单品战略的成功和子品类巨大的想象空间有关。  

从黄太吉、西少爷开始,餐饮人对单品小吃的挖掘就一直没有停止,但都不算非常成功,这有它们自身的主观原因,也有模式与时代资源尚不匹配的客观原因。

△图片来源:摄图网

经过这些年餐饮的发展,单品战略不断在太二、乐凯撒、香他她等品牌中显露成效,他们的成功让餐饮人对单品门店的经营、理解,都发生了质的改变,也让单品成为很多餐饮创业品牌的首选。这一趋势,也逐渐蔓延到了小吃品类。

和餐饮进程一样,当同品类竞争达到高度同质化,就会有人开始去挖掘更多新品、创新点。

而小吃品类在被挖掘的点上,比大餐饮更有优势,任何一个小单品,都有可能被拿出来“大做文章”,更不要,地大物博的中华大地,有太多未被发掘的特色小吃。

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文章来源:红餐网 陈南

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