小吃单品正被疯狂挖掘！能否跑出下一个正新、绝味？

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单品小吃背后丰富的子品类，还有着巨大的想象空间。

另一方面，也得益于连锁小店模式的兴盛。  

从绝味鸭脖、正新鸡排、紫燕百味鸡，到现在的各式奶茶店、阿甘锅盔等，大排档升级后的小店加盟连锁，已经被验证具有相当的市场。

在大酒店模式餐饮没落后，大众餐饮崛起、单品餐饮店、网红餐饮的爆火，都驱使着餐饮门店由大改小，并逐渐模糊了正餐、快餐、小吃的边界，就像文和友当年做炸串出身，在小龙虾夜宵时期发迹，现在却在抢正餐的生意。

△图片来源：摄图网

现在的消费者并不把这些小店当做单纯的小吃店来看，不少时候（逛街、游玩），这些单品小吃店已经在充当快餐甚至正餐的角色，而它们的客单价，虽然相比大排档时期有所上升，但相比快餐、正餐仍有一定优势，消费者可以负担，拥有巨大的生长空间。

品牌化产业链的成熟，也助推着单品小吃小店的发展。  

前文我们提到，黄太吉等初代小店的失利，除了自身原因，还有众多客观因素，其中之一就在于当时整个餐饮的产业链并没有完全跟上。

彼时，标准化、品牌化在餐饮圈还是个有些被传统餐饮人排斥的存在，后端链条也还在懵懂生长的状态，黄太吉等品牌疯狂拓店，试图以规模迅速建立品牌优势时，人力、供应链开始吃紧，出品无法把控，成为导致失利的因素之一。

而现在，餐饮产业链供应链在多年的品牌化中，已经被培养出来，在一定规模下，支撑这样品牌小店的生存、发展，不再是什么难事，这也给小店模式提供了生存土壤。

爆火的小吃单品模式，  

能否跑出下一个正新、绝味？  

小吃单品小店是一个餐饮机会，也极可能点燃市场，但身在其中的连锁品牌却并不容易跑出来。

其一，小吃单品难以构筑护城河，消费者较难保持长期热情。  

很多小吃品类都很有群众基础，也都经过了市场检验，但长期以来却很少有小吃品牌能脱颖而出，即使是家喻户晓的臭豆腐，黑色经典等品牌也没有在全国完全形成品牌效应。

门槛过低，或许是其“原罪”。

大众小吃，往往没什么技术壁垒，品牌很难建立起太大的竞争优势，即使对产品进行了创新，由于餐饮本身和小店成本的问题，创新也不会过于复杂，较容易复制，很难从产品上构筑护城河。

而低门槛的同时，小店模式也会带来其弊端：价值感偏低。由于店小，没有堂食，随买随走，会让消费者对产品有种天然的低价值错觉。

比如烧烤和炸串，从售卖的产品、口味、成本上来说，其实没有太大差距，但由于烧烤能坐下吃，就餐时间更长，还加入了社交属性，带来的价值感就比炸串更高，消费者愿意为之付更高的价格，它们也就可以卖得更贵。

而消费者又是“多情”的，低价值感意味着易被替代，品牌忠诚度较低，在进入门槛低的情况下，一旦某个子品类爆火，同品类品牌增多，就会分流消费者，单个品牌难以聚集稳定客群。

其二，小店要规模化发展，面临资金、资源的考验。  

门槛低也并非全然没有益处，众多小店能快速出现在市场的原因之一，就在于此。

如果品牌方有足够的资本，或是对自己的供应链、管控体系有极大的把握，可以通过直营、加盟等方式实现快速扩张，在消费者热情消退之前，在其他品牌“扎根”之前，迅速在消费者心中建立起强大的品牌护城河，从而形成规模效应，获得巨大竞争优势。

这个过程，正新用了十年，喜茶用了3年，未来可能需要的时间更短，前提是资金和资源。

△图片来源：摄图网

如果要通过规模化建立品牌护城河，那么，科学、合理连锁机制、体系的建立就成了胜负手。这对任何餐饮人来说，都不简单。

还是说回黄太吉，它失利的转折正是开始规模扩张之后，餐饮圈中这样的例子也不少，尽管从产业链上，已经能解决一些问题，但门店规模化也就意味着人员的增多、管控的分散，品牌没有极强的连锁管控能力，就很可能在扩张中导致出品、口碑下降，最终把自己玩死。

结  语

小吃单品小店是不是个好生意？对这个品类而言，是的。中国还有太多小吃值得去挖掘、发展，市场也证明了消费者对这样的产品、模式是愿意买单的，这是个巨大的市场。

但如何在其中分得一杯羹，跑出自己的品牌，却是身在其中的创业者们需要认真思考的问题。

未来，很多小吃品类及其子品类，可能会重蹈黄焖鸡米饭的覆辙，形成有品类无品牌的局面，也可能会形成几大品牌瓜分市场的情形。而小吃单品小店又将何去何从？是走出更多正新鸡排，还是繁衍出众多区域品牌？我们也不得而知，一切答案，都在餐饮人手中。

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本文转载自：红餐网 陈南
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