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一年倒闭1万多家门店,酸菜鱼品类还有希望吗?

2021年07月27日  文章来源:红餐品牌研究院 方也许
内容摘要:导语根据企查查数据,2020年酸菜鱼品类的新开门店数为10329家,倒闭门店数达到了11299家,在过去一年,酸菜鱼品类的闭店数明显高于开店数,可以看出整个酸菜鱼品类进入了负增长的境地。那么,20...

导语 

根据企查查数据,2020年酸菜鱼品类的新开门店数为10329家,倒闭门店数达到了11299家,在过去一年,酸菜鱼品类的闭店数明显高于开店数,可以看出整个酸菜鱼品类进入了负增长的境地。那么,2021年还适合开酸菜鱼餐厅吗?我们是否还能对酸菜鱼品类满怀希望?

文章看点:

  • 酸菜鱼品类的概貌是怎样的?

  • 酸菜鱼品类的发展现状又是如何?

  • 酸菜鱼品类面临的难题和出路是什么?

6月3日,一家名为“太二前传”的川菜馆在广州太古汇正式开业,这家有着“太二”标签的餐厅主营的是川菜,并且不卖酸菜鱼,只卖其它川菜。这表明,日后“太二”一词已经不能被直接等同于酸菜鱼,它还可能指这家综合性的川菜馆。

从酸菜鱼品类转型到上述菜系(川菜、重庆菜)这并不只是太二一家这样操作,我们把时间线往前推,2020年,曾经定位为可以喝汤的酸菜鱼”的九锅一堂正式打出了重庆菜的招牌,同年,广州当地的酸菜鱼品牌“阿强酸菜鱼”也升级为“阿强家真致川菜”……

伴随着酸菜鱼头部品牌们的转型,依然还坚守在酸菜鱼品类的品牌们,如姚姚酸菜鱼、江渔儿等也在积极求变,但不可否认的是,酸菜鱼品类陷入了发展瓶颈期。

此时,若和一个经营酸菜鱼的老板聊天,他大概会给你一个迷茫的回馈,因为可能连他自己都不知道这些问题的答案:酸菜鱼品类未来将以何种方式去往何方?它还能实现过往的辉煌么?如果不能,那么酸菜鱼的钱还能赚多久?

要解开酸菜鱼经营者内心的迷茫,我们需要先打开酸菜鱼品类的大门,从它的发展之路说起。或许只有走完了整个品类的发展历程,我们才能找到破解酸菜鱼品类困局的方法。

酸菜鱼的前世今生

从基本要素来看,酸菜鱼是酸菜加鱼的川菜菜品。酸菜鱼的产生和川菜技艺的形成、以及酸菜的诞生息息相关。观察君下面来对酸菜鱼这个菜品进行深度拆解。

  • 酸菜鱼:属于重庆江湖菜-属于上河帮渝派川菜-属于川菜-属于中国地方菜;

  • 酸菜鱼=四川酸菜+(重庆)长江流域的江河鱼+川菜技法;

  • 酸菜鱼落地的三大起源:人类吃鱼的历史、四川酸菜的诞生、川菜技艺的传承。

基于以上分析,我们就基本能确定酸菜鱼的起源。

1. 沉淀,酸菜鱼的起源可能比我们预想的还要早

重庆位于长江上游,自古就有着江城之称,靠江的自然特性让重庆人民养成了爱吃鱼的饮食习惯,这为酸菜鱼的诞生创立了条件。

但是酸菜何时与鱼组成了这么一道菜暂未有定论,观察君翻阅史实后发现,酸菜鱼的起源也可能比我们预想的还要早。

《记殷墟出土之鱼骨》中记载,商代后期就有了水煮鱼的形式,且还是咸酸口味的菜品,水煮、鱼、咸酸口味,这极其靠近酸菜鱼的烹饪方式及味型。再看《吕氏春秋·遇合》,其中也记载了文王爱吃酸菜的历史事实。

我们将这些要素合并:周代就有了水煮鱼和酸口的鱼菜品,且同时也有了人们爱吃酸菜的记载,那么由此可大致推算酸菜鱼这道菜在这个时期或已经诞生了。

2. 起源,80-90年代酸菜鱼菜品在重庆江湖菜餐厅初露锋芒

由于缺乏确切的史料考证,酸菜鱼的起源至今并未有任何科学论证,但在大多数人的认知里,酸菜鱼可能起源于80-90年代的重庆江湖菜餐厅,这是目前流传最广的观点,但民间还有另外一种起源说法:渔夫将酸菜和鱼一锅煮便发明了这种吃法,随后就流行到了餐馆。

酸菜鱼品类发展的早期,酸菜鱼主要位于重庆菜餐厅,尤其是重庆江湖菜一脉。到了90年代左右,随着四川厨师奔赴全国开店,便将酸菜鱼给带了出去。

走出去,这就给酸菜鱼的发展埋下了一个开端。

加上中国人对于腌菜有一种特殊的情感,酸菜爽口的酸菜是很多人的心头好,加上鱼也是鲜美的代名词,多个要素一结合,酸菜鱼这道菜便开始走红了。

3. 发展,从酸菜鱼菜品到酸菜鱼餐厅

1997年,四川乐山的胡强夫妇来广州开了家“阿强酸菜鱼”,没想到,向来习惯清淡口味的广东人对于酸菜鱼也爱得深沉,阿强酸菜鱼在广州很快就生意红火了起来,它也见证了酸菜鱼菜品的第一轮黄金发展时期。

(1)酸菜鱼产品的第一轮发展特性:从鱼块升级到鱼片

彼时的餐馆可没有标准化这一回事,要做好一份好的酸菜鱼,它对餐饮技艺要求并不低。而阿强之所以能迅速站稳脚跟,有赖于这三大要素:现杀活鱼为主料、鲜鱼熬制的鱼汤做底、老坛酸菜提味。

更关键的是,阿强的酸菜鱼和过往的酸菜鱼菜品并不相同,过往的酸菜鱼只需要将鱼切成小块即可,阿强酸菜鱼则是将鱼切成鱼片。这样做的好处在于鱼肉更入味、份量看起来更多、鱼更好熟,口感也更嫩。

渐渐的,鱼片式酸菜鱼在整个餐饮业流传开来,成为了各大川菜馆通用的做法。但在那时候,即使市场中已经有了不少门店的店名中带有“酸菜鱼”字样,然而酸菜鱼在那些店中还不过是其中的一道菜而已。

此外,我们还得注意另一个事实,四川厨师来到各地,他们带出来的并不仅仅是酸菜鱼,其它如烤鱼、水煮鱼也在同一期间进入市场。可能是酸菜鱼的经营者看到烤鱼可以像火锅一样加入蔬菜,他们从中借鉴了思路,到了2000年左右,可以加菜的酸菜鱼也进入了市场。

(2)第二轮发展特性:从酸菜鱼单品到酸菜鱼锅

当往酸菜鱼中添加菜品的做法日益流行之后,酸菜鱼开始衍生出了更多玩法。譬如有些经营者为了提高人均消费,开始做起来了酸菜鱼锅。

酸菜鱼锅有三种类型,第一种是像麻辣烫一样,顾客点好要加入酸菜鱼锅的菜,餐厅在出餐时将菜烫熟,再直接放到酸菜鱼锅里,它的好处是可以提高就餐效率,锅一上桌,顾客直接就可以吃鱼、吃菜;第二种是在酸菜鱼的盘子下方放入干锅蜡烛、酒精灯等来缓慢加热,它的好处在于顾客可以先吃鱼,等鱼吃完了再吃菜;第三种方法是用电炉加热酸菜鱼锅,它的形式类似于吃火锅。

酸菜鱼这道单品往3个截然不同的发展方向探索,自然也诞生了3种不同模式的酸菜鱼餐厅。比如麻辣烫形式的酸菜鱼锅更多出现在酸菜鱼快餐店,其余两者则多出现于正餐餐厅和火锅店。譬如本塘我家酸菜鱼就走的电炉加热的路子,在这里,人们可以像吃火锅一样吃酸菜鱼,从具体产品来看,除了招牌酸菜鱼之外,门店还有柠檬鱼、金汤鱼、苗家酸汤鱼等锅底选择,可选配菜也多达60多个SKU。

(3)第三轮发展特性:山寨横行

随着酸菜鱼门店形式的多样化以及知名度的攀升,酸菜鱼迎来了又一轮发展。以酸菜鱼为主打的酸菜鱼门店开始广泛涌现了出来,酸菜鱼市场俨然有了大热的趋势。

但发展带来的问题也很明显,山寨门店和重名门店也横行于市场。以重名门店为例,“家”在酸菜鱼品类成了一个关键词,带有XX家酸菜鱼名称的门店遍布大街小巷,光看店名,让人一头雾水,根本分不清楚到底哪家才是正主。

(4)第四轮发展特性:山寨之后的品牌化

2011年,九锅一堂成立,但它此时经营的是石锅菜。凭着专业的出品,九锅一堂很快成为当地主营重庆菜的知名品牌,然而到了2016年,九锅一堂陷入了发展危机,好在之后品牌方研发出“可以喝汤的酸菜鱼”,顺势转型为酸菜鱼餐厅,靠酸菜鱼打赢了翻身仗。

也恰好是这段时间,太二酸菜鱼用年轻化的打法对标年轻人的酸菜鱼消费,除了率先推出加入了菊花花瓣来提高产品颜值的老坛子酸菜鱼之外,太二的“二”文化也风行于餐饮业,比如“超过4个人不接待”、“酸菜比鱼好吃”等口号在当下看来依然是一记妙招。

△图片来源:太二酸菜鱼官方微博

然而,同样是在2016年,整个酸菜鱼品类还有一股革新力量正在酝酿。

该文章共3页

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