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炒芥蓝,潮菜厨师的入门证书

2022年10月26日  转载自:行走潮汕的官方账号
内容摘要:潮汕芥蓝菜,有开黄花的本地种,也有开白花的从江西等地引入的泊来种抑或杂交种。吃芥蓝菜大致可分为“叶吃”、“芯吃”、“枝吃”、“茎吃”四种。目前潮汕地区最流行的“蘑菇种”芥蓝菜根茎短小而叶面乌黑硕大...

潮汕芥蓝菜,有开黄花的本地种,也有开白花的从江西等地引入的泊来种抑或杂交种。吃芥蓝菜大致可分为“叶吃”、“芯吃”、“枝吃”、“茎吃”四种。目前潮汕地区最流行的“蘑菇种”芥蓝菜根茎短小而叶面乌黑硕大,是“叶吃”的佳品。

潮州人吃芥蓝菜,喜欢从芥蓝菜的“中心”入手,割“芥蓝笋”,专吃芥蓝菜鲜嫩无比的嫩芽芯,即“芯吃”。揭阳桃山芥蓝菜,叶尖带齿状;揭西棉湖的“红脚”芥蓝菜,其根茎部为紫红色,煞是好看,两者是“枝吃”的代表,这两种芥蓝菜主要吃其鲜嫩的茎骨部分,其茎骨酥脆甘美。所谓“茎吃”的芥蓝菜即是专长根茎的“大头”芥蓝菜,其根茎硕大无比,吃时需剥去其根茎外皮,专吃其脆绿多汁的根茎内芯,“大头”芥蓝菜的根茎内芯,也是潮汕人制作鱼露生腌菜芯的好食材,用其早餐送粥,香脆咂舌!


潮州人种芥蓝菜,极为精工细作、分类严谨,种植芥蓝菜过程中,自始至终单独施以草木灰肥料的,收获的芥蓝菜吃起来“嘎嘣脆”,爽脆无比!如若种植过程中,自始至终单独施以尿肥,则收获的芥蓝菜吃起来甘甜无渣,香嫩无比!


小时候在潮州城,初日曈昽的潮州古城,总会不时传来的“尿来卖”!的吆喝声,一骑侧挂着尿桶的自行车穿街走巷,是专门买尿种植芥蓝菜的营生。甚为奇特的是,买卖过程中,买尿者很是“敬业”,竟然是通过用手指沾尿,用舌头舔一舔的方式鉴别尿中是否人为掺水,实在是“重口味”!


潮州城有着“大军尿”的说法,说的是经济困难时期,潮州城上水门往北是部队的营盘,当时,部队自给自足,自主种稻、种菜、喂猪,伙食对比起地方较为营养、丰盛,部队的厕所也比地方的厕所“肥美”,于是,潮州城便有争舀“大军尿”种植芥蓝菜等作物的说法。


潮汕人吃芥蓝菜,一般采用“厚朥”、“猛火”、“香鱼露”的炒制方式,炒制芥蓝传统的手法为:铁鼎、厚朥、猛火,倒入洗净摘好或切好的芥蓝菜,频繁敏捷翻炒过程中,边用装有开水的喷壶往芥蓝菜喷水防止猛火将芥蓝菜炒焦,一阵阵“哔哔剥剥”的爆响声如雷贯耳,是一曲潮汕人炒制芥蓝菜的“交响曲”。所以,潮菜厨师最基本功夫即炒芥蓝,一盘芥蓝的好坏是评定厨师水平的初级印象。


来源:“海滨邹鲁是海阳”

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