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上海精致餐饮门店数达885家,居全国首位,这些外籍顶尖厨师为何而来?

2022年11月27日  转载自:文汇网
内容摘要:2018年,莱美露滋这个百年餐饮品牌第一次走出法国,在上海开设了首家海外分店,店址选在了上海第一高楼——上海中心。行政主厨YannKlein来得更早,2017年5月就带领厨师团队来到上海,几乎全程...

2018年,莱美露滋这个百年餐饮品牌第一次走出法国,在上海开设了首家海外分店,店址选在了上海第一高楼——上海中心。行政主厨Yann Klein来得更早,2017年5月就带领厨师团队来到上海,几乎全程参与了餐厅筹备的全过程,“上海是全球美食荟萃之地,值得我们花心思”。

意大利人Gabriele Delgrossi去年3月来到上海,加入了BOMBANA团队,成为这家上海顶级意大利餐厅的主厨。走过全球很多个城市,上海的多元交融让他印象深刻,“我想把最正宗的意大利菜品带到这里”。

根据美团刚刚发布的《2022长三角精致餐饮行业洞察》,上半年长三角地区精致餐饮门店总量突破1600家,其中,上海精致餐饮门店数量达885家,已连续两年位列全国首位。海纳百川的精致餐饮为何能在上海从“首店”到“出圈”?我们专访了多位在上海工作的外籍顶尖厨师,从他们对上海餐饮的描述中,能触摸到这座城市跳动的美食脉搏。

海纳百川,全球顶尖主厨上海拓店

与Yann Klein的专访约在晚市时段之前,位于上海中心68楼的莱美露滋餐厅里正在做最后的准备工作,从灯光微暗的餐厅里眺望窗外,晚霞层色渐染,浦江两岸的美景尽收眼底。

这样独一无二的风景,是Yann最喜欢的,也是吸引这家法国百年餐饮品牌的重要原因之一。Yann揭秘说,莱美露滋决定出海后,先后经过了近2年时间的全球选址,最终决定把首家海外分店落地上海,因为这里是全球美食汇聚之地,也因为上海的消费者懂得欣赏法国美食,“上海是高端餐厅走向亚洲的新选择。”

Yann是地地道道的法国人,来上海开首店之前,就已经在圈内颇具知名度——毕业于厨师名校博古斯厨艺学院、师从法国传奇主厨Eric Pras十年,光是这些标签就足以让他轻松成功。但他对上海中心店的要求一点都不低于法国总店,在开店的4年间,每一季的菜品都经过他精心研发,从技艺到摆盘毫不含糊,“上海店的菜品必须与法国总店的风格一致,当顾客闭上眼睛细细品味时,感觉与置身法国一般无二,这是我给自己定下的目标。”

与Yann相比,Gabriele Delgrossi是来上海的新人。2011年来中国的第一次旅行,就让他对中华美食的博大精深产生了兴趣。10年后,Gabriele加入上海BOMBANA餐厅担任厨师长,带领20多个专业的厨师和糕点师,开启中国的生活工作之旅。

来自黑珍珠精致餐饮洞察显示,上海精致餐饮门店数量达885家,已连续两年位列全国首位,从趋势上看,上海精致餐饮门店数量在2022年上半年依然保持上升势头,较2021年同比增长9%。美国的Jean Georges、英国的皇朝会、意大利的DA VITTORIO SHANGHAI、日本的黑木鮨太郎·巓......与莱美露滋一样,近年来一批全球知名餐饮品牌以及海外名厨选择在上海开设首店、新店,为海纳百川的上海市场注入活力。

中西相融,让美食与文化“双向奔赴”

在上海开店之后,Yann面对的最大挑战是:食材从哪里来?

答案,也许在菜谱中能找到端倪。在餐厅的秋季菜单中,四川三文鱼和鱼子酱、东星斑、大闸蟹和葵花鸡等菜肴,让人隐隐有种融合菜的错觉,但倘若吃上一口,依旧是那种传统而正宗的法式料理。

“以中式食材泼墨经典法式绘卷”—— Yann如此形容这种创新。在法国总店,师傅Eric Pras会选用200公里内的优质食材进行烹饪,而在中国上海,对优质食材的搜索范围则扩大了数倍。比如,“大闸蟹和葵花鸡”这道菜品中,大闸蟹出自太湖,葵花鸡则来自广东,在新鲜食材的基础上,Yann使用法国的传统做法和酱汁进行烹饪调味,呈现出融入中国特色的法国料理。12月的第一周,莱美露滋将如期换上冬季菜单,“海胆和竹笋”也准备好了,海胆则来自中国大连。

“每季度换菜单的时候,我和 Eric都会一起讨论,让两店的菜单进行联动。” Yann说,目前餐厅里70-75%的食材都是来自中国,他希望通过一道道美食让中国味蕾与世界连接在一起,把本土化的食材推向全球。

这些充满国际化氛围的高端餐饮,有机会在美食文化交流中做得更多。Gabriele坦言,来到上海后,最大的梦想就是把最好的家乡风味带到中国,在上海就能品尝到正宗的意大利菜品。为了寻找全球食材,他还会通过进博会,在进口食材中“货比三家”。

当本土食材与异域烹饪相碰撞,当美食与文化擦出火花,这些中西合璧的创新“双向奔赴”,也赢得了消费者的心。在Yann的努力下,上海莱美露滋从2020年开始连续三年评为黑珍珠二钻餐厅,成为当之无愧的沪上美食地标;而Gabriele领衔的BOMBANA餐厅,则稳稳地成为了黑珍珠一钻餐厅。

美食为媒,助力上海创建“国际美食之都”

加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局,为各类企业在中国、在上海的发展提供了更广阔的空间。而舌尖上的美食,正是这样一扇窥视开放与发展的窗口。

有数据显示,过去十年,中国餐饮市场规模翻倍增长,由2012年的23448亿元增长为2021年的46895亿元。随着消费升级,餐饮业态实现多样化发展,《中国精致餐饮报告2022》显示,中国精致餐饮2021年的市场规模较2020年增长近40%,体现了中国精致餐饮行业的韧性和内生增长动力。以上海为例,去年上海非中式餐饮的门店数量较去年同期增长了近18%,其中日本菜、法国菜、牛排馆、意大利菜门店数量位居前列。

也许,像Yann和Gabriele这样的国外主厨来沪背后,正是上海餐饮市场国际化、多元化的表现,也是上海打造“国际美食之都”的核心竞争力。

在去年发布的《上海市建设国际消费中心城市实施方案》中,“打造国际美食之都”赫然在列,上海将通过打造“环球美食节”等标志性活动,推进环球美食文化、茶饮文化、主厨文化融合交流。在市商务委的指导下,昨天美团联合餐饮商户代表启动了“上海国际美食之都”助力计划,将通过支持国际美食地标餐厅评价标准建设、发布“与大师同行”线上课程、打造环球美食节和夜生活节为代表的重点IP促消费活动等系列举措,助力上海创建具有全球影响力的国际美食之都。

来上海的4年间,Yann已经能听懂大部分的中文,积极学习中文,融入中国文化。他如今的愿望也极为清晰,将中式食材与法国料理更富创新、更环保地结合在一起,“争取明年冲击黑珍珠三钻餐厅”。



  作者:徐晶卉

  编辑:张懿

责任编辑:戎兵


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