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冯祥文:守正创新淮扬味 初心延绵成匠心

2023年09月05日  转载自:淮安日报
内容摘要:“此味只应天上有,欣喜淮扬有传人。”一进入冯祥文(淮扬菜)工作室,一副鲜红的对联便映入眼帘。“这副对联是我自己写的。”冯祥文笑意盈盈,言语中透露出他匠心传承育新人的欣喜。回忆过往,40余载弹指一挥...
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“此味只应天上有,欣喜淮扬有传人。”一进入冯祥文(淮扬菜)工作室,一副鲜红的对联便映入眼帘。“这副对联是我自己写的。”冯祥文笑意盈盈,言语中透露出他匠心传承育新人的欣喜。回忆过往,40余载弹指一挥间,淮扬菜大师冯祥文向记者娓娓讲述了自己与厨师行业结缘的故事。


1978年,冯祥文考入淮扬菜名厨的“黄埔军校”——淮安商业技工学校(现江苏省淮安技师学院)学习烹饪。入校后,他很快对烹饪产生浓厚兴趣,“运用煎、炸、蒸、煮等多种烹饪技法,将不同食材做成美味可口的菜肴,我特别享受这个过程。”他说。

几年后,冯祥文到扬州大学旅游烹饪学院深造,并留校任教。1989年,一次偶然的机会,冯祥文为一位来淮考察的贵宾做了一道传统淮扬名菜“金腿脊梅炖腰酥”,给接待部门留下深刻印象。“不久,淮安就邀请我回去工作。”深思熟虑后,冯祥文选择回到淮安,先后任淮安迎宾馆主厨、总经理等,一直从事和烹饪有关的工作,用精湛的技艺做出一道道经典的淮扬美食,令国内外众多贵宾交口称赞。


敬畏初心、延绵初心、成就匠心,冯祥文尊崇传统淮扬菜技艺,不但将许多经典淮扬菜技艺完好地传承下来,而且守正创新,不断研究探索新融合、新方向,形成了自己独特的风格。在他的指导下,宁德大黄鱼与淮扬菜相结合,碰撞出新的“火花”——黄鱼狮子头,将剔骨取肉的黄鱼,处理成米粒大小的鱼丁,摔打成团,鱼肉鲜嫩入口即化,底汤清而不寡。冯祥文称,用淮扬菜的烹饪技法烹饪地方性食材,突出本味本色,扩展了宁德大黄鱼食材的运用空间,打开了淮扬菜技艺的一片新天地,也让更多人了解淮扬菜、喜欢淮扬菜。


岁月匆匆,2016年,冯祥文到了退休年龄,但他对淮扬菜的热情却始终如一。为更好地传承淮扬味道,去年12月,在淮安市、区两级领导的关心支持下,冯祥文(淮扬菜)工作室在河下古镇沈坤状元府旁落成,致力于培养淮扬菜烹饪高技能人才、研发推广新品淮扬菜、培育本土淮扬菜餐饮品牌、制定经典淮扬菜操作标准。


以工作室为平台,冯祥文定期给市内外各大饭店的主厨们上课,从理论学习到实践操作,再到菜品品鉴,全方位提升学员们的烹饪水平。他常与学员们说,淮扬菜是文人菜,有深厚的历史底蕴,要体现出菜品的内涵,火候、嫩度、口味自然很重要,厨师还要坚守精益求精的工匠精神,饱含热情、心无旁骛,牢记本味、守正创新,将心血倾注于菜品中,方可创造出秀色可餐、令人垂涎欲滴、回味无穷的淮扬菜精品。在他看来,厨艺的比拼,表面在技术,核心在文化,新时代厨师要不断学习,做一名“儒厨”,从文化、艺术、历史、科学、美学等多种层面深刻了解、研究淮扬菜,不断积累才能迸发新的灵感,勤于实践才能推陈出新,让淮扬菜在传承中发展,在开放中融合,既有传统韵味,也有时代风采。


名厨成就名菜,一代又一代厨艺拔群的名厨,为淮扬菜的传承发展贡献了重要力量。今年66岁的冯祥文是业内公认的淮扬菜传承领军人物。作为德艺双馨的当代名师、名厨,他是资深中国烹饪大师,也是淮安十大名厨、淮安市劳动模范。虽然已退休7年,但他仍然在为淮扬菜的传承而忙碌,关心淮安技师学院等学校的烹饪专业发展。谈及工作室未来的发展,他充满期待:“我的愿景是将工作室打造成淮安厨师、江苏厨师乃至世界厨师向往的地方,不断提高淮扬菜的知名度和美誉度,让世界爱上淮扬菜。”


本文转自:淮安日报

融媒体记者 潘梦洁

通 讯 员 郑琳琳


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本文转载自:淮安日报
https://k.sina.com.cn/article_7517400647_1c0126e47059048yi8.html?from=food

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