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盐水鸭配方与制作技术

盐水鸭是中国传统饮食文化的精品之一, 产品鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。

工艺流程:宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品

(1)宰杀
选用当年生肥鸭,宰杀放血拔毛后,切去两节翅膀和脚爪,在右翅下开口取出内脏,用清水把鸭体洗净,沥干水分后腌制。

(2)干腌
将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制,将炒制好的盐按6%~6.5%盐量腌制,其中的3/4从右翅开口处灌入腹腔,并使盐均匀布满整个腔体,1/4用于鸭体表腌制,重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处,气温高低决定干腌的时间,一般为2小时左右。 厨师之家www.chushihome.com

(3)抠卤
干腌后的鸭子,鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出。

(4)复卤
先制成食盐的饱和溶液,加入姜片0.1%,大茴香粉0.05%,香葱0.1%~0.15%,这种卤称为新卤。新卤经过20~30次烧卤,成为老卤。老卤使用过程中,应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔,并将鸭子浸入卤缸中,经过2小时左右,即可出缸起挂。复卤的鸭胚,用沸水浇淋,使鸭子肌肉收缩,外皮绷紧,外形饱满,然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门,并将少许生姜,大茴香、葱放入腹腔。 厨师之家www.chushihome.com

(5)煮制
清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸,停止烧火,将鸭子放入锅中,盖上盖,焖20分钟后加热,水温达到90℃停火,再焖10~15分钟,水温始终维持在85℃左右。

(6)成品
煮熟后的鸭子须冷却后食用。

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