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以贡井为例初探美食文化

内容摘要:文化是除了未经改造的或者人化的(自然物被人主观赋予感受和意义)自然环境外,凡人类创造出来,可以通过学习获得,可以通过各种信息媒介传承于后世的一切物质和非物质产品。贡井是一座千年古盐场重镇,其盐业历文化史博大精深;贡井美食文化是贡井盐文化的一个重要支脉,是一部厚重的美食文化大书...

四川新闻网消息(曾新)

一、文人与美食

《汉书•郦食其传》曰:“王者以民为天,而民以食为天。”这里的“天”,比喻赖以生存的最重要的东西,即老百姓对于“王者”的重要意义;而“食”对于老百姓来说也是最重要的。这里说的“食”不仅仅是为了“果腹”,而是“食”之除却“果腹”的同时具有的“味”之审美意义。

就本人所知,文人、作家一般都是美食家。美食作家有一个长处,品尝了美食后大都要述诸文字(采访,感觉,总结,传播),这些文字能起到和口口相传同等作用,乃至流传更广。

古代,孔老夫子对“食”的经典论述:“食不厌精、脍不厌细。”唐宋八大家之一的苏东坡就是一个美食家。有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽,肘子焦黄粘锅,她连忙加进各种配料再细细烹煮,以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好。苏东坡不仅自己反复炮制,并留下了记录,还向亲朋好友大力推广,于是“东坡肘子”也就得以传世。苏轼写过《菜羹赋》和《老饕赋》。以他名字冠名的杭州名菜东坡肉、四川的东坡肘子更为后人所广知,甚至比他的诗文流传更广。苏轼曾作诗介绍烹调经验,曰:“慢著火,少著水,火候足时它自美。”陆游也是一位不亚于苏东坡的业余烹饪大师。

近当代,梁实秋的《雅舍谈吃》可以当作菜谱来读。林语堂说过这样的话:“人世间如果有任何事值得我们郑重其事的,不是宗教,也不是学问,而是吃。”他每到一地往往先要摸清那里有哪些好吃的东西,也都要去尝尝,哪怕是小摊点。周作人的著作中,写“食”的比比皆是。

当代著名小说家汪曾祺也是一个美食家,他有一本美食专著《人间至味》。他走到哪里,吃到哪里,写到哪里。比如写昆明的米线、饵块,让你读了就想去昆明品尝品尝。上世纪70年代我在西安呆了一段时间,吃“羊肉泡馍”后,写了一篇《西安的羊肉泡馍》。在自贡日报发表后,有人打电话问其做法,问馍是不是锅盔、馒头?

其实,每一种食品都是“美”的,每一个人都是“美食家”。即便叫花子,都能品出食品的“美”来。只是“美”的层次不一样而已。所以,我们可以说能进嘴的食品都是“美”的,只是因人而异、因人的处境而异罢了。

二、贡井美食文化的几则故事

文化是除了未经改造的或者人化的(自然物被人主观赋予感受和意义)自然环境外,凡人类创造出来,可以通过学习获得,可以通过各种信息媒介传承于后世的一切物质和非物质产品。贡井是一座千年古盐场重镇,其盐业历文化史博大精深;贡井美食文化是贡井盐文化的一个重要支脉,是一部厚重的美食文化大书。下面的故事即可窥探其一斑。

关于龚鸡婆头的故事。鸡婆头(又叫铺盖面),是由面粉做成的流行于荣、威、富及川南一带的独特风味面食。上世纪40年代这鹅儿沟的鸡婆头馆子上10家。其中,一家叫“龚鸡婆头”的做得最好。老板叫龚文长,为人厚道,口碑很好。一个数九寒天的一天,龚鸡婆头正要关门的时候,店外来了一个操下江话的客人,冷得瑟瑟发抖,要求老板给一碗汤喝。店里的东西已经卖完,只剩下半碗鸡婆头,老板给他煮好,再把自己家甑子里的饭舀了一碗让他吃。客人说他到荣县寻兄,路费用尽,没有钱。但老板还是给他吃,并说不收他的钱。客人感激不已。天已经黑了。老板知道客人是一个外乡人,没钱歇栈房,就留他在店里过夜。第二天早上煮了一大碗鸡婆头让他吃了上路。一个月后,客人回来了,特地来此感谢。临了他给老板说:“我是重庆人,是个‘跑滩匠’(走江湖),吃过很多名食,我看你为人厚道,给你提一点建议。”一阵耳语之后起身告辞。那时候的鸡婆头店的灶台上有花椒面、海椒面、葱米子、蒜米子四个碗,鸡婆头煮好后,在碗里各加一撮佐料料就端上桌。下江人走后,龚家店灶台上多了一个装有炒大头菜颗粒的碗。生意一下子火了起来。见状,其他的鸡婆头店的灶台上也多了一个大头菜颗粒碗。可是,生意还是没有龚鸡婆头的好,有人在暗中访问食客,大家的回答几乎一致,人家的就是好吃嘛!以为龚鸡婆头就是多个“意思”。后来,老板的朋友问他有啥子诀窍?他说:“其实没啥子诀窍,就是多了样东西。按‘跑滩匠’说的悄悄地加了点味素(味精)。当时的自贡、荣县地知道味精的人不多,市面上也没有卖,是‘跑滩匠’在重庆天厨味精厂搞来的。

火边子牛肉传承人李玉彬用板刀片牛肉

关于火边子牛肉的来历。火鞭子牛肉是贡井丐帮的发明。早年,在贡井的雷公滩附近的山脚边,集居了一些乞丐。他们曾经在乞讨的同时,捡回来一些人们遗弃的牛肉。因为当时贡井盐井很多,养牛很多,牛肉并不稀罕。他们捡来以后,用小刀片成薄肉片,在肉上涂上一些捡来的残羹剩料,再把干的牛屎粑点燃,把肉放到火上烤,结果其肉格外鲜香可口。而牛肉馆的厨师们得知这一做法后,专门选用牛腿上的肉,用板刀片成又薄又长的牛肉片,涂上精心调制的佐料,同样放到燃烧的牛屎粑上烤,非常好吃,就给取了“火鞭子牛”这个名儿。火边子牛肉比成都灯影牛肉更好吃(燃料不一样,比如牛屎胡豆特别香脆)。

关于五宝龙须面的故事(倪拉文)。今龙须面的传人(柏怀江耄耋老人)回忆说:沈师傅(北方人,60多年前在程家场做龙须面)说的,两三百年前,一位王爷的妃子很讲究吃食,一天本来要吃面条的王妃又不想吃了。丫鬟怕面发酸,就加了点盐和进面里,还把和好的面盆放进碗柜里,准备第二天早上做。第二天早上,丫鬟拿出面盆,用鼻子靠近闻了闻,还好没有酸。就开始放在面板上做面条。可巧的是,揉搓时候这面有了特别的弹性,更劲道了。丫鬟把面条先煮了一点点自己尝一尝,发现这面不仅没有异味,而且比以前做的面条更加细腻、柔软、劲道,口感十分好。丫鬟重新煮了一碗,加入上好的汤料让王妃品尝。王妃连连称赞。丫鬟得到王妃的赏识也非常开心。她开始尝试用不同比例的盐水和面,揉搓“醒面”。为了在“醒面”时候周边保持一定的湿度,就把面盆几个小时放在柜子里,慢慢地总结出一套做面条的方法。丫鬟也被王妃破格提拔。王府的这种面条成为王府招待宾客的食品。后来还传入皇宫,成为宫廷食品。

余述怀宴请冯玉祥处天禄堂

关于大盐商余述怀宴请冯玉祥的十三太保的故事。抗战时期(1944),爱国将领冯玉祥将军来自贡发动捐金,贡井的大盐商余述怀带头响应捐金1000万。余述怀在家设素宴招待冯玉祥将军,其厨师发明的素席“十三太保”深受冯将军称赞。这既符合节约献金的精神又不失主人的盛情。“十三太保”都是素菜,有烹高笋、烧茄子、炒青豆、炖芋儿、炝白菜、炸花生、煨白薯、烤板栗、煎豆腐、干煸萝卜丝、酒米饭、黄花耳子汤,最后加上焖锅饭。这顿饭有烹、烧、炒、炖、炝、炸、煨、烤、煎、煸、蒸、煮、焖等十三招。

三、贡井饮食文化的产生与发展

贡井区历史悠久,是四川井矿盐生产的肇始地之一。早在东汉时期,就有獠人凿井取卤煎盐。到北周武帝时期,由于开凿一口闻名遐迩的盐井大公井而建置名“公井镇”,里人曰“公井”。 唐高祖武德元年(618),划资阳郡之大牢(今乐山金燕乡,下同)、威远二县于公井镇设荣州置(置同治,衙门,下同),公井镇升公井县。贡井遂为最早设置县衙、州府同在一地的域邑之一。宋代西宁四年(1071)公井县并入荣德县(今荣县),隶属荣州。至此,历经453年的县治降为公井镇。明嘉靖时期(1522—1566),大公井生产之盐品质上乘,作为朝廷贡品,而改“公井”为“贡井”,沿用至今。早年,贡井曾经建置为乡(贡井乡,见藏于陈家祠堂残碑)。民国28年(1939)9月1日,自贡建市。“自贡”之名源于两口著名盐井自流井和贡井(公井)。时,贡井地区为三区、四区、五区。1949年12月5日,贡井和平解放。1950年,三区、四区合并为二区。1953年1月,二区改称贡井区。

从上可以看出,近两千年的贡井历史,就是贡井盐业生产发展史。可以说,没有盐业生产就没有贡井这座城市。贡井美食文化是贡井盐文化的一个重要支脉,是贡井盐文化在餐饮方面的诠释。

上世纪好长一段时间,贡井有四大食堂:大众餐厅(牛肉街口,出了几大名厨)、利民食堂(和平路,炒菜、小吃)、群众食堂(筱溪街中段,烩面)和青春食堂(综合市场,活折粉),更早的有滩坝头的八珍园(附油包子)等。也出现了贡井餐饮史上的诸多“名厨”。

罗少怀。他一直在筱溪街与牛肉街口开饭馆。新中国成立后,饭馆改为大众餐厅。其主要手艺是烧烤:烤鸡、烤鸭、烤兔、烤乳猪,还有就是白案包子等。曾德章(罗少怀徒弟)。把师傅的手艺学到八九不离十。一次,一个重庆来的达官贵人一眼把他看上,出了大价钱给师傅罗少怀,把曾德章弄到了重庆,歌乐山主厨侍候的主人是国民党要员宋子文,后来回到贡井。吴德新(罗少怀徒弟)。新中国成立后,北京饭店在全国选拔厨师,自贡市总工会把师傅罗少怀的两个徒弟推荐到了北京饭店。好在徒弟曾德章和吴德新都会做烧烤,也会做白案。对北京烤鸭的制作也就驾轻就熟,对北方的多种面食也接受很快。王少成(罗少怀的师弟)。王少成专攻海鲜。什么墨鱼、鱿鱼、鲍鱼、鱼翅、海参,都是他经常使用的食材。一些大盐商在招待下江人的时候,都愿意高薪聘请他到家中主厨,王少成名声大震。

除上述四大名厨之外,贡井还有一个著名厨师叫陈绍卿。共和国建立前,在自流井海通茶舘楼下主办餐馆,为某些机关单位或个人承包伙食。解放后,在贡井盐厂当炊事员,手艺过硬,名声在外。自贡市革委会主任(军队干部)丛笑难调离自贡时,曾派车将陈绍卿接到市里,专门给丛笑难做了一顿饭。

品种繁多的贡井名小吃也是贡井美食文化的一个注脚。浑水粑、蒿蒿粑、糖罗汉、泡糖、酥卷儿、豌豆粑、米浆粑、蜘蛛粑(转转粑)糖粑粑(糖画)、油果子、油糕、猪儿粑、绿豆粑、油条、泡粑、锅盔(酥锅盔、糖锅盔、泡饼)、黄粑、花粑、年糕、糍粑、麻糖、凉糕、散子、刷把头、包子、花卷、燕窝丝、回饼、油茶等等,加上各种糖果、糕点,少说有100多种。

四、美食文化的一般属性

综括上述,看见美食文化具有四大属性。

一是其独特性。一个地方的饮食品种,因那个地方的物产(食材来源)而定。比如盐帮菜。贡井牛肉美食系列,因贡井是千年盐场重镇使然。富荣盐场(自贡)用牛推大车提卤,抗战时期牛总头数近30000头,西场(贡井)就有15000头(贡井水多,自流井火多)。胡元和一家就在寨子岭饲养800头。历史上,贡井牛肉食品品种繁多。比如水煮牛肉、条子牛肉、酱丝牛肉、回锅牛肉、渗(音cuan)汤牛肉、清炖牛肉、火爆牛肉、红烧牛肉、红烧牛杂、粉蒸牛肉、小蒸笼牛肉、三巴汤、牛肉饺子、牛肉抄手、牛油酥茶、火鞭子牛肉、麻辣牛肉、卤牛肉、毛牛肉、豇豆牛肉、牛肉巴、蘸水牛肉、环喉、毛肚(千层肚)、红牛肉等。

二是其多样性。因食材的种类和人群饮食习惯、贫富差距的不同而不同,形成了食品品种、档次、口味的多样和烹饪的方法的多样,如烹、烧、炒、炖、炝、炸、煨、烤、煎、煸、蒸、煮、焖、烘(肘子、鸡蛋)等多种多样。

三是其传承性。借助食品制作者的传承,如贡井的牛肉食品传承,(火鞭子、水煮牛肉、粉蒸牛肉、牛肉汤锅);如贡井的小吃的传承(糍粑、黄粑、锅盔、凉粉、凉糕、绿豆粑、豌豆粑)。有的失传了:如金钩毛牛肉、蜘蛛粑(转转粑)、酥卷儿、米浆粑、浑水粑、浑水汤圆等。借助媒体宣传的传承(纸质、音像、节庆):让贡井的美食文化更加丰富多彩。在这方面,贡井正在做的《贡井美食地图》,即是传承贡井美食文化的一种形式。对于优秀的即将绝迹的食品借助非遗保护而传承,如四方酥、五宝龙须面、徐锅盔、豌豆粑等。

四是其创造(创新)性。所谓创造(创新),就是历史上没有的、独特的食材和以独特的烹饪技艺制作成的食品。历史上贡井美食创造颇多,现在各家馆子里的所谓特色菜(鲜锅兔、冷吃兔等),都不是严格意义的创造(创新)。要真正创造(创新),就需要厨师和美食家们去发现、发明(具有颠覆意义)创造了。

饮食是人类生存的必须,具有独特、多样、传承和创造等属性。美食文化是人类文明重要的组成部分之一。丰富多彩的贡井美食文化,展现了与盐文化相生、共存的辉煌历程,也必将随时代偕行和发展。


曾新 ——

自贡市人,笔名尹子、尹璎等,书斋名怡静轩、净觉斋等。四川省作家协会会员、自贡市贡井区作家协会主席、《大公井》主编、《自贡市贡井区志》常务副总编、《贡井年鉴》执行主编,文史专家。出版散文集《绿色情结》《漫步西城》《感谢生命》《新马路旧事》、长篇小说《苦海》(上下部)、历史文化专著《盐史花露》、整理出版《曾文举民间文学辑存》和《净觉斋存稿》等8部个人著作。另创作了《玫瑰花》《旭水洪波》和《环江梦》三部长篇小说,其中《旭水洪波》手稿被红卫兵抄走,其余两部手稿尚存。主编或执行主编20余种文学、历史文化图书或期刊。

爱好书画、摄影、视频录制和微电影拍摄制作。爱好旅游,创办自贡作家暴走团。

文章来源:四川新闻网

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