面食产业趋势分析｜资本“钟爱”什么样的面馆？

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我们认为，新品牌的诞生离不开新渠道的出现，面馆在购物中心店单店模型的成立是获得投资的前提，供应链的成熟及产品的标准化保障了这一模型；投资机构在线上红利见顶之时，对以购物中心为代表的线下业态的关注使得餐饮行业的重要性上升，而餐饮企业上市窗口的打开则是连接资本与产业的最后一把钥匙。

2018年，今日资本创始人徐新看了一眼手头被推荐过来的案子，转头对手下餐饮消费行业的负责人说：“你对餐饮投资，难道还不死心吗？”

这代表了相当长一段时间内资本对于餐饮行业的看法。高度不成熟的供应链管理和运营管理，加上难以复制的低标准化程度，共同造成了餐饮门店低连锁化率和高淘汰率的市场格局。

对追求回报周期和回报率的投资机构来说，投资餐饮行业实在是一桩费力不讨好的生意。

两年之后，资本对于餐饮的态度开始松动，甚至显现出愈演愈热的态势。数据显示，2019年前8个月，国内获得融资的快餐小吃类企业仅有4家，2020年同期则有11家，增速明显。

进入2021年，炸串连锁品牌「夸父炸串」、兰州拉面连锁品牌「马记永」、地方特色小吃线上化品牌「馋匪」、中式糕点连锁品牌「虎头局」与「墨茉点心局」、重庆小面连锁品牌「遇见小面」、麻辣烫连锁品牌「小蛮椒」等餐饮项目也纷纷获得融资。

大多属于中式快餐门类、较易标准化是这些项目的共同特点，但从品牌基因上划分，它们又可分为两类：通过直营加资本的机会，选址多为购物中心，意在做强品牌；和通过加盟裂变与极致性价比，主力店型为街边店，意在做大规模、打造万店模型。

以目前的发展状况来看，风头正盛的拉面赛道投资属于前一种分类。在投资圈被冠以“四小龙”之称的马记永（红杉资本中国、高榕资本、险峰K2VC、挑战者资本），陈香贵（源码资本），张拉拉（顺为资本、金沙江创投），以及嘻麻香（未融资或未公布），凭借二三十家面馆就能拿到十亿估值，或与投资机构在其身上看到的品牌化潜力密不可分。

我们认为，在这种模式下，新品牌的诞生离不开新渠道的出现，面馆在购物中心店单店模型的成立是获得投资的前提，供应链的成熟及产品的标准化保障了这一模型；投资机构在线上红利见顶之时，对以购物中心为代表的线下业态的关注使得餐饮行业的重要性上升，而餐饮企业上市窗口的打开则是连接资本与产业的最后一把钥匙。

01 单店模型

面馆在购物中心内单店模型的跑通，是能够吸引资本关注的直接原因。

在此之间，拉面馆通常是分布于街头巷尾的苍蝇小馆，常见由青海人的夫妻档或家庭式开店，门店面积有限，除十几元的一碗面外，通常还有各式凉菜及炒面炒菜。虽然价格低廉，但由于夫妻门店可以忽略不计的人工成本，加上兰州拉面不论南北的口味普适性，这些面馆往往也具有较强的生命力。

开在购物中心则是另外一番景象，品牌理念、客户定位、价格区间、成本结构都将发生巨大变化。和府捞面和松鹤楼定位较为高端，分别主打书房场景和苏氏园林场景，客单价分别为45元和62元。“四小龙”的装修风格虽然也明亮统一但往往更加简洁和日式，200平米左右的门店，明档厨房、青花瓷碗、木质托盘、紧凑的桌椅设置，店内SKU数也较为精简。

以马记永为例，拉面只有一种26元的选项，外加三四种烧烤、四五种风味小吃、八九种特色凉菜和其他酒水饮料。

相较于街边小店，虽然前期投入更高、人力和租金等各项成本更高，但高客单价和高翻台率支撑起了这些面馆在购物中心内的单店模型。

发展至今，和府捞面在全国共有约317家门店，并预计在年底开到450家，到2023年完成千家目标。据2021年5月官方披露的数据显示，在7年打磨之后，和府捞面全国店铺营业额55万/月，坪效（单店每坪面积产出的营业额）4800元/月，人效5.5万/月。

将和府捞面视为对标的松鹤楼，被上市公司豫园股份收购后，于2019年从原本的老字号中独立出面馆业态，前三家店跑出了中午4次翻台、晚间2-3次翻台、日流水超过3万元、净利率15%以上、投资回报周期半年的单店业绩。

由于相对比较轻、模型可复制、标准化率高，豫园股份自2020年起开始推行其连锁化，目标到2021年底达成百家门店。

定位更加平价的“四小龙”在用餐时间更易排起长龙，并不乏伴随服务人员“10分钟就吃完一桌”的安抚。据了解，开出20余家店左右的“四小龙”们业绩表现目前要好于和府捞面，每月营业额50-60万元，坪效5000元。

之所以能实现渠道的转换，从结果论上来说，能够为高客单价和高翻台率买单的关键因素首先是消费者。马记永的创始人洪磊曾经这样阐述选址原因：“曾经很多路边小店受到很多人的青睐，但随着越来越多人开始转变为从家到购物商场两点一线之后，像这些路边小店就不处于这些人的消费场景里了。”

所以在他看来，即便路边小店做得再好吃，也和购物商场里的餐厅不形成同行竞争关系。的确，这种非竞争关系的形成是拉面馆有底气将一碗拉面定价至26元乃至更高的重要因素。前有失败案例是，2018年前后西贝曾经尝试单价36元的“超级肉夹馍”，但却开在社区，完全招架不住周边夫妻老婆店的低价挤压。

在同购物商场中其他餐厅横向对比的竞价过程中，粉面类快餐门店的价格优势反而明显。由于存在天然的外卖不友好度等问题，在产品品质稳定的基础上，客流聚集效应较易产生。

此外，在“四小龙”多个门店千余条的消费者评价中，“口味赞”、“服务好”、“愿意再来”成为排名前三的评价标签，“卫生条件好”、“上菜快”、“性价比高”紧随其后，也代表着这种模式火爆的可持续性。

在更深层次上，“四小龙”所代表的面馆在保证口味的同时能够具备大规模复制，也离不开供应链端的演变与进化，尤其体现在中央供应链的整合能力和中央厨房的建设能力两个方面。

02 供应链成熟

番茄资本创始人卿永曾将餐饮品牌的发展阶段分为5个时期：产品验证期、成长验证期、高速成长期、成熟老化期和没落期。其中，在成长验证期与高速成长期之间，存在一条“中等规模死亡谷”，代表达到一定规模（通常为几十家店之后），由于餐饮企业无法出现与互联网相当的边际效应和规模效应，同时面临运营管理、食品安全、人才和供应链等诸多问题，绝大部分的餐饮品牌将会在这里停滞不前。

这些困难也曾经在上一批餐饮明星项目的身上得到体现。2013年前后，由于移动互联网兴起，伴随着“互联网+”和“餐饮O2O”的概念，餐饮行业诞生了诸如黄太吉、西少爷、雕爷牛腩、小恒水饺等明星项目，引起资本关注。

由于营销色彩强于产品力、创始人本身不够成熟或专注、打造中央工厂及信息化系统在当时市场环境下综合成本过高等因素，这些项目大多半路夭折或高光不再。但是，在餐饮品牌广纳资本的同时，在产业链上的其他环节也随之受益，餐饮策划及服务公司合众合的创始人姚哲即认为，如今综合配套单位越来越多、专业公司配合协同的生态机制已经逐渐发展形成，都是14-20年左右出现的。

在这些综合配套单位之中，与能解决运营管理、食品安全、人才和供应链等中等规模问题直接相关的，仍然要数第三方供应链公司和中央厨房模式的日益成熟。

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本文转载自：新商业情报NBT 肖超

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