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一线城市火锅店“贴身肉搏”,珮姐老火锅凭啥开一家火一家?

2021年07月22日  文章来源:红餐网 周沫
内容摘要:据《2021中国餐饮品类与品牌发展报告》数据,2020年火锅市场规模已经接近6000亿元,无论从影响力、营收还是品牌数来看,火锅已是中国餐饮当之无愧的头号品类。在这个超级大品类赛道里,一线城市、新...

据《2021中国餐饮品类与品牌发展报告》数据,2020年火锅市场规模已经接近6000亿元,无论从影响力、营收还是品牌数来看,火锅已是中国餐饮当之无愧的头号品类。

在这个超级大品类赛道里,一线城市、新一线城市的竞争最为激烈。2021下半年,火锅品牌去一线城市、新一线城市开店,还有突围机会吗?如何破局?

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:周沫。

10400、7315、7807、8783……这是大众点评上,北京、上海、广州、深圳四大城市和“火锅”相关的商户数据。

这4组数字,反映了一线城市火锅店的竞争之激烈,用“贴身肉搏”一词来形容也不为过。

不过,即便是在竞争这样激烈的地方,也会有赢家突围而出。

红餐网(ID:hongcan18)观察发现,最近,重庆本土火锅品牌珮姐就接连引爆了上海、深圳两座城市,新店开一家火一家,是怎么做到的?

最高排队1200桌+,

珮姐深圳新店又成“火锅排队王”!

7月17日早上十点半,距离正式开门营业还有半小时,深圳罗湖区国贸广场的珮姐重庆火锅门店已经排起了小长队。

据了解,这是珮姐在深圳开出的第三家直营店。开业当天的11点到凌晨2点,该店就餐人数就已高达1087人,最高排队数为1200桌+,全天翻桌达到了9.5轮。

“这样的成绩是在意料之中的。”珮姐重庆火锅一位工作人员向红餐网透露,早在6月22日至7月16日试营业期间,珮姐重庆火锅罗湖新店在没有任何营销推广的前提下,平日就做到了日翻台5-6轮不等,周末则更高,达到了7-8轮。“短短几天,门店在大众点评上的星级就窜升至4星半了。”

△珮姐深圳罗湖店开业排队情况

红餐网了解发现,2019年,珮姐重庆火锅进军上海,在一线城市开出首家直营门店,而后,足迹又去到了深圳。目前,其在上海、深圳两地的4家直营店营业情况都非常不错:每逢就餐高峰期必排队,每天翻台至少5轮。大众点评上,上海区域珮姐重庆火锅长期位居全城火锅热门榜第三,深圳区域珮姐重庆火锅位于全城火锅热门榜前五。

这样的数据,放在火锅品牌云集、竞争激烈的一线城市,可以说是非常耀眼的。新店开一家火一家,也验证了珮姐重庆火锅发力一线市场的策略是正确的。

据透露,接下来珮姐将加速布局上海、深圳两地,年内将开出10-15家直营门店。除了刚刚开业的深圳罗湖店之外,珮姐位于上海的第三分店和第四分店,也分别将于8月14日和9月初正式开业。

暂停新加盟,

坚持直营大半年的珮姐都做了些什么?

去年10月,珮姐重庆火锅创始人颜冬生对外透露了品牌的新战略:暂停新加盟,坚持直营门店,接下来将以江浙沪、珠三角为重点地区全面发展直营。

△随时都在排队的珮姐火锅店

如今,珮姐开拓直营门店的步伐在稳步进行,市场反馈和营业数据也表现亮眼。但颜冬生接受红餐网采访时却表示,目前所拥有的成绩并不能代表一切。

“上海和深圳都是珮姐的新据地,从加盟到直营,对品牌的考验和要求更高,想要加速占领市场,并在这两座城市立足,让珮姐代表重庆火锅,代表这个品类往外走,靠短暂的名气和流量是很难保持长久的生命力的。”

他告诉红餐网,其实这大半年来,珮姐重庆火锅还做了三件事:

1、 整合加盟店,强化品牌势能

品牌想要健康长远的发展,就需要对门店的要求更高,管理更严格,规划更规范。

截至目前,珮姐共有60多家门店,其中有50余家是加盟门店。去年宣布暂停新加盟后,珮姐加速以更系统的品牌规范去管理加盟门店,让加盟店和直营店拥有相同的管理标准和品牌标准。

△图片来源:珮姐重庆火锅

譬如去年12月珮姐在南京开出的新店,这家店在开业初期也短暂地排过队,但由于加盟商对菜品品质把控不稳定,加之后续的服务没有跟上,门店的营业额直线下降。今年3月,总部派出厨师长、品控部、品牌部、运营部到南京店实地考察,经过两个星期的重新调整升级,南京店后来的营业数据较之前上涨了不止3倍。

颜冬生透露,接下来,珮姐也将逐步对全国的加盟门店进行统一店铺形象管理、统一门店运营和统一产品服务,并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。

2、 完善人才培育体系

无论是整合加盟店,还是加速开直营门店,人才的储备都必不可少。

颜冬生告诉红餐网,早在2019年珮姐就设立了培训中心,经过2年多的打磨,如今珮姐的人才储备体系已经非常完善。

△图片来源:珮姐重庆火锅

培训中心的培训内容就包括企业文化、值班体系、管理体系等28个课程,根据不同的员工分为初阶学习、中阶学习和高阶学习三种不同类型。

初阶学习主要包括每周一次的新员工入职、每月一次的正式员工培训,以及每季度一次的训练员及领班培训;中阶学习包括每季度一次的门店主管培训;高阶学习的培训对象则包括门店副店长/店长,培训频次为每季度一次。

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