当前位置:『 资讯文摘 』->文章正文

国际知名大厨大赞粤菜:全世界最有份量!

2021年12月10日  文章来源:广州日报·新花城记者:全杰
内容摘要:Stiller毫不掩饰大赞粤菜是世界最有份量的菜系,他特别喜欢广州的新鲜食材他是国际上知名的大厨,掌管过全球多家米其林餐厅,去年4月带着两家全新餐厅“泰安门”和“斯蒂勒”来到广州,仅仅四个月时间,...

  Stiller毫不掩饰大赞粤菜是世界最有份量的菜系,他特别喜欢广州的新鲜食材

  他是国际上知名的大厨,掌管过全球多家米其林餐厅,去年4月带着两家全新餐厅“泰安门”和“斯蒂勒”来到广州,仅仅四个月时间,两家餐厅分别斩获米其林二星餐厅和米其林餐盘推荐餐厅。他还与岭南商旅集团、法国智奥集团合作,将博古斯世界烹饪大赛中国学院落户广州,为参加博古斯世界烹饪大赛的中国队打造了一间培训厨房。

  他就是来自德国的主厨Stefan Stiller,他将自己在米其林厨房数十年的经验和技艺,毫无保留带给广州的食家。同时,他要在广州这个国际美食之都,继续奉行他对美食的执著追求,给所有人创造一个新的美好回忆。

  近日,Stiller在广州接受了广州日报全媒体记者的独家专访,他毫不掩饰大赞粤菜是世界最有份量的菜系,他特别喜欢广州的新鲜食材,甚至还将食材带到上海,成为了菜单中最受追捧的耀眼明星。他说,在广州这个开放包容的城市,人们对美食的热爱和追求,远超他的预期,这带给他热血沸腾的无穷动力,激发他更强烈的欲望,将最好的美食带给所有人。

  为何想到来广州做西餐?

  被本地的饮食文化吸引,最重要是市场够大

  “广州不愧为美食天堂,有着自己独特的鲜明个性,这里有强烈的饮食文化,人们内心对美食的喜爱和执著,犹如燃烧的火焰那般热烈。”Stiller经常会被人问起为何会到广州开餐厅,他说广州的吸引力固然是主因,另外还有一个机缘巧合,就是2018年的时候,博古斯世界烹饪大赛中国区选拔赛在广州举办,他作为大赛中国区主席,见证了国内各路顶级“厨神”汇聚广州,施展浑身解数,争夺出线名额,“他们的热情、专业和认真,深深感动了我。”

  当时岭南商旅集团也向Stiller发出了热情邀请,希望他能将先进的餐饮技术和理念带到广州,并且培养更多世界级的餐饮烹饪人才。双方一拍即合,Stiller将他亲手打造的泰安门开到了广州花园酒店,并在泰安门旁边,再开了一家以他自己名字命名、风格更为轻松随意的餐厅斯蒂勒。

  广州泰安门

  “在广州做餐饮,有一定的挑战性。这座城市的人们对饮食要求很高,很会吃,也很能吃,‘食在广州’这句话总结得真妙,我很认同这句话。”Stiller说,在这里,人们的心态都很开放,很包容,对于新鲜的菜式都充满好奇,也更容易接受。“喜欢食物、喜欢新鲜事物,广州这种美食文化,对厨师来说也是福音,真的是太美好了,因为厨师可以更加尽情发挥,烹制更多菜式,让更多食客享受更好的美味。”

  Stiller和食客沟通

  如今,Stiller仍会每天和团队讨论菜式。在广州泰安门的开放式厨房,他还保持与食客面对面交流的习惯,了解客人的口味,聆听客人的反馈,并且会认真思考,整个团队都努力工作确保出品的最高质量。

  让Stiller看好未来的是,在广州,面向的市场实在太大,“这里是粤港澳大湾区的中心城市,因此除了本地市民外,还有很多来自深圳、佛山、珠海、香港的客人,不只有游客,还有很多商务出差的商人、暂时居住的外地居民,市场之大,对我们来说是机遇,但也需要提高自我去满足更多的客人。”

  觉得粤菜如何?

  工艺复杂食材新鲜,把广州食材带到上海菜品受热捧

  Stiller接受广州日报全媒体记者独家专访

  “尽管在烹饪技术方面,我们保持着非常欧式的风格,但在菜单上,我们也引入了一些不一样的东西,以及使用很多本地产品。”Stiller说,餐厅的菜单每八周就会更新一次,他和团队会不停地在华南地区遍寻各种优质食材,“食材的准备很重要,在广州,我们都能找到最新鲜、最优质的食材。”

  有几次,Stiller还将广州本地一些极具特色、品质绝佳的食材带回上海,并将它们融入上海泰安门的菜单中,成为菜单中耀眼的明星,受到食客的喜欢。“当中包括了陈皮,我找到一些存放时长有30年之久的陈皮,香气很特别,略带苦味,味道很美,我会用在部分菜式上,带来很令人惊喜的效果。”Stiller说,他还会实用干海鲜、干贝、虾米,用于一些准备工作和菜肴,并用来制作调味料,它们有很多鲜味和浓郁的味道,让菜式锦上添花。

  对于粤菜,Stiller也是喜爱有加。“粤菜文化非常浓厚,特色也很鲜明,食材很新鲜,特别是当你去到中国以外,能找到的中国菜,基本上就是粤菜。在一定程度上,粤菜就是中国菜的‘代名词’。”Stiller说,粤菜里的点心、烧味、海鲜等等,都非常有名,他都很喜欢。“粤菜制作过程很复杂,你看点心的制作就很考验手工,其中虾饺的皮折叠得既整齐又不容易散架,烧味也有一道复杂的工序,烘烤和干燥的方式,都需要大量的技术和技巧,如何切和调味,也都很有趣。光是从这些就能看出,广州人是有多喜欢吃、对饮食有多重视,为了制作出最好的美食,不管工序多复杂、过程有多长,都会不嫌麻烦烹制出来。”Stiller说。

  怎样培养世界级厨师人才?

  期待博古斯学院的未来,并激发年轻人对行业的兴趣

  博古斯世界烹饪大赛中国区选拔赛在广州举办,让人们看到了广州餐饮的基础实力和良好环境,更让大家聚焦如何为中国培养和输送更多国际级的烹饪人才。

  博古斯世界烹饪大赛中国学院永久落户在广州

  如今,Stiller有一个更重要的任务,博古斯世界烹饪大赛中国学院永久落户在广州,从2022年开始,中国的参赛厨师们将在中国学院集中训练,为亚太地区选拔赛和世界总决赛备战。Stiller说,博古斯世界烹饪大赛中国学院,将成为中国最具潜力的西餐厨师的大本营,为中国厨师进入这项世界级赛事助力,“期待更多年轻人喜欢烹饪,并且有志加入餐饮行业,希望博古斯学院能激发年轻人对餐饮行业的兴趣。”

  “博古斯世界烹饪大赛可谓是世界厨师界的奥运会。来自全球各国的厨师,会代表各自国家参加厨艺对决。这个比赛是全球厨师的历练之地,他们通过不断学习和实践,精进厨艺。”Stiller说,明年3月份,将进行中国区的选拔赛,厨师们可以籍此机会,在国际上证明自己。

  广州泰安门的开放式厨房,环绕着开放式厨房的吧台座共可容纳18人,另有两个双人席位可供选择。

  “对我来说,支持年轻的厨师和人才是很重要的。一些年轻、有才华的厨师,他们需要机会,需要学习,需要指引,然后逐步提升,走向更高水平。我始终希望能与年轻厨师分享我的经验和知识,把我的一切传授给他们,并鼓励年轻厨师学习和成长。这一直是我的主要目标之一。”Stiller说。

  文/广州日报·新花城记者:全杰

  图/广州日报·新花城记者:全杰

  广州日报·新花城编辑:彭文强

转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
猜你喜欢

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部