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凤城名厨梁建忠

2022年04月14日转载自：中国民商 ID : ce_china

内容摘要：“食在广州，厨出凤城”。凤城即今天的广东顺德，顺德的厨师天下闻名。如今，梁建忠的“凤城汤厨”已然成为北京美食新坐标。尤其是疫情常态之下，这家顺德菜系餐饮企业为何能够逆势凸显？梁建忠和顺德菜有着什么...

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“食在广州，厨出凤城”。凤城即今天的广东顺德，顺德的厨师天下闻名。如今，梁建忠的“凤城汤厨”已然成为北京美食新坐标。尤其是疫情常态之下，这家顺德菜系餐饮企业为何能够逆势凸显？梁建忠和顺德菜有着什么样的不解情缘？

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广东顺德是粤菜的主要发源地，善于博取众长、推陈出新。顺德美食之风，萌芽于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴盛于清中，鼎盛于民初，辉煌于当下，经过千百年的传承改良，形成了独树一帜的厨艺风格。顺德是中国厨师之乡，自古有“食在广州，厨出凤城”之说，借以赞扬顺德饮食文化之丰富、深厚。

早在清代，游宦广东的省外人士即称道“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美”。清代中期，全国各地的达官贵人不惜一掷千金，到顺德聘请掌厨的名家巧手，时至今日，顺德菜更是获得外界普遍认同。广州、香港、澳门和海外粤菜酒楼餐馆多喜聘用顺德厨师以“凤城名厨”之名广招食客。

2014年12月1日，联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”的称号，顺德成为中国第二个获此殊荣的城市,这是全世界第六个获此殊荣的城市。顺德菜同时也被由创作《舌尖上的中国》的主力团队担纲制作成为《寻味顺德》节目来介绍顺德菜。

几十年来，身怀绝技的顺德厨师带着对家乡美食的传承和理解，到海内外开枝散叶，其中一部分在20多年前来到北京并扎根下来。其中，北京凤城汤厨餐饮管理有限公司（以下简称凤城汤厨）董事长梁建忠就是其中一个。

年少成名

梁建忠出生于广东番禺，后来迁往顺德。由于家中兄弟姐妹众多，为减轻家庭负担，他十七八岁就开始进入餐饮业打工学艺。当时他的想法是，做厨师这一行，管吃管住，还能和一些老师傅学习厨艺，一举多得。由此开启了他三十多年的厨师生涯。

他学艺期间勤奋踏实，又懂得精工、巧做、机灵，善于“创新”且“敏于行”，得到了当地知名老师傅的信任和赏识，愿将厨艺倾囊相授。由此，他的厨艺日渐精进，很快便脱颖而出，成为当地有名的大厨。1997年，星岛（加拿大）基金会董事门宗伟给顺德美食节金奖获得者梁建忠颁奖。1998年，梁建忠的菜品又获得顺德美食节金奖。

对于厨艺，他并没有满足，一直不停的精进。1998年，梁建忠在当地相关机构的推荐下，有幸来到香港，跟随国际级大厨杨贯一学习厨艺，前后两年多。

杨贯一出生于1932年，祖籍广东中山，是国宝级烹饪大师，中国烹饪一代宗师，曾获世界C.C.C.金章、法国厨艺大师最高荣誉白金奖、美国厨艺界最高荣誉五星钻石奖、餐饮业终身成就奖等尊贵荣誉，他精通鲍鱼的烹制，其代表招牌菜“阿一鲍鱼”更享誉国际，被称为鲍鱼之王。

梁建忠说，能够跟随杨贯一大师学艺两年，是他人生中最大的一个飞跃。也许是命中的缘分，他凭着自己的勤劳、真诚与智慧，逐渐获得大师的认可与赞许。

2001年，梁建忠正式获得“世界御府，阿一鲍鱼”创始人杨贯一大师入室弟子证书。

初闯北京

其实，早在2009年，梁建忠就被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”荣誉称号。在餐饮行业，对于厨师来说，这称号应该是最高级别了。

年少成名的梁建忠并没有因此骄傲，更没有太大的野心。他觉得每天炒菜、煲汤就是最幸福、最快乐的事。

也许梁建忠就是为了弘扬顺德菜而生，注定不仅仅是一名厨师。一位非常欣赏梁建忠前辈语重心长地告诉他：“要出去见见世面，这里的河太小了，你要去大海游游才行。”

梁建忠当时已经衣食无忧，颇有名气，并没有离乡背土、外出闯荡的想法。但对于前辈的话，他认真思考了很久，才意识到，中国美食里自己还有很多尚未认识的部分，而且，他也有推广和传承顺德美食的责任。

他说，自己还年轻，不能贪图安逸，任何一种艺术都是无止境的，要让更多的人品尝到正宗的顺德菜，也要融合不同地方人的口味来提升顺德菜。“拜了师，学了艺，就不能仅把它当作一门生存的手艺，而应该替师传道，让更多的人品味顺德美食。”

2001年，梁建忠带着一身的手艺和憧憬来到北京，进入同样创办于顺德的餐饮企业——顺峰酒楼。

他出任顺峰酒楼副总经理兼出品总监。对梁建忠来说，从一名厨师转变为一个企业管理者，这是他人生的又一次转折，也为日后创业积累了宝贵的管理经验。

业内人士介绍，作为粤菜体系下的一个细分菜系，顺德菜讲究食材的新鲜，重视各种技法的综合运用，同时要求配料、刀法以及摆设的高雅悦目，因此刚进驻北京的顺德菜馆，走的都是中高端消费路线。

比如当时在北京最负盛名的顺德菜馆顺峰酒楼，以及香港美食城、大三元等粤菜酒楼，仅是一个人喝一盅汤的价格就非常之高。

在顺德菜风靡京城的那几年中，梁建忠见到了更大的世面。在顺峰酒楼的十一年中，他也学到了很多的管理经验。

他认为，打造一个知名餐饮品牌，最重要的就是两件事，一个是厨师长，一个是食材。厨师长就是餐饮企业的人才，好在顺峰酒楼的厨师长多来自于顺德，基本保证了人才的稳定，也就是保障了菜品的稳定。而食材的重要不言而喻，“巧妇难为无米之炊”，没有正宗的食材，再高明的厨师也难以做出正宗的顺德菜。

梁建忠作为顺峰酒楼的出品总监，对食材的每一个环节和细节都非常重视，哪怕是佐料不好，也会影响菜品的味道。他讲述了一个非常小的细节：当年他在检查中发现某品牌的芥末品质不达标，便及时换掉了这个产品。而没过几天，这款芥末就被新闻媒体曝出质量问题。由于他发现早，处理及时，顺峰酒楼的品牌因此没有受到影响。他说，餐饮无小事，一个小小的芥末也不能忽视。这是他在管理中学到的经验。

独自创业

十一年的锻炼，梁建忠从一个精通美食技艺的名厨，成长为一个深谙经营之道的管理者。他觉得应该“去大海里游游”了，加之受到大环境的影响，高档粤菜的消费市场严重萎缩。他在思考“粤菜为什么不能回归大众消费？”这也是梁建忠闯荡北京的一个初心。

2013年，梁建忠决定自己创业——凤城汤厨。他把餐厅定位大众化消费，让顾客以人均一百多元的价格就能品尝到正宗的粤菜。“凤城”是顺德的别称，“汤厨”是主打广东老火靓汤之意。所以，梁建忠创办了北京凤城汤厨餐饮管理有限公司。

梁建忠分析说，这几年物流行业发展很快，食材运输成本下降，且大家普遍生活水平提高，顺德菜完全可以走入北京的平常百姓生活。

梁建忠开发佳肴走中间路线，既不搞大饭店的曲高和寡，也不搞小饭店的杂乱无章。开发一个菜品有一个菜品的深度挖掘。

“定位大众化，但不能降低菜品品质，不然就砸了顺德菜的招牌。”梁建忠说，凤城汤厨的厨师长也是顺德人，曾任顺峰酒楼的厨师长，即便如此，有很多高档菜还是他自己亲自动手。

创业初期，凤城汤厨店面不大，菜品价格相对便宜，装修也是清新、简约路线，没有粤菜餐厅高档豪华的气派，很多人不相信这是正宗的顺德菜馆。

梁建忠相信，酒好不怕巷子深，只要菜品好，口味正宗，就会得到顾客的认可，就可以口碑相传。果然，经过几年稳扎稳打的经营，凤城汤厨火爆了起来。

他介绍，疫情之前，凤城汤厨食客几乎天天爆满，尤其是节假日，每天都要排号，多的时候排到60多号。

“厨师用心，老板宽心，价格定位适中，顾客就会安心食用。”梁建忠说，现在的顾客大多都是熟客。

九年来，凤城汤厨的顺德菜出品稳定，以及顺德人的热情待客、务实的经营风格，在北京积累了较好的口碑和顾客基础。

疫情闯关