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凤城名厨梁建忠

2022年04月14日  转载自:中国民商 ID : ce_china
内容摘要:“食在广州,厨出凤城”。凤城即今天的广东顺德,顺德的厨师天下闻名。如今,梁建忠的“凤城汤厨”已然成为北京美食新坐标。尤其是疫情常态之下,这家顺德菜系餐饮企业为何能够逆势凸显?梁建忠和顺德菜有着什么...

“食在广州,厨出凤城”。凤城即今天的广东顺德,顺德的厨师天下闻名。如今,梁建忠的“凤城汤厨”已然成为北京美食新坐标。尤其是疫情常态之下,这家顺德菜系餐饮企业为何能够逆势凸显?梁建忠和顺德菜有着什么样的不解情缘?



广东顺德是粤菜的主要发源地,善于博取众长、推陈出新。顺德美食之风,萌芽于秦汉,孕育于唐宋,成型于明代,兴盛于清中,鼎盛于民初,辉煌于当下,经过千百年的传承改良,形成了独树一帜的厨艺风格。顺德是中国厨师之乡,自古有“食在广州,厨出凤城”之说,借以赞扬顺德饮食文化之丰富、深厚。


早在清代,游宦广东的省外人士即称道“顺德乳蜜之乡,言饮食,广州逊其精美”。清代中期,全国各地的达官贵人不惜一掷千金,到顺德聘请掌厨的名家巧手,时至今日,顺德菜更是获得外界普遍认同。 广州、香港、澳门和海外粤菜酒楼餐馆多喜聘用顺德厨师以“凤城名厨”之名广招食客。


2014年12月1日,联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”的称号,顺德成为中国第二个获此殊荣的城市,这是全世界第六个获此殊荣的城市。顺德菜同时也被由创作《舌尖上的中国》的主力团队担纲制作成为《寻味顺德》节目来介绍顺德菜。


几十年来,身怀绝技的顺德厨师带着对家乡美食的传承和理解,到海内外开枝散叶,其中一部分在20多年前来到北京并扎根下来。其中,北京凤城汤厨餐饮管理有限公司(以下简称凤城汤厨)董事长梁建忠就是其中一个。


年少成名


梁建忠出生于广东番禺,后来迁往顺德。由于家中兄弟姐妹众多,为减轻家庭负担,他十七八岁就开始进入餐饮业打工学艺。当时他的想法是,做厨师这一行,管吃管住,还能和一些老师傅学习厨艺,一举多得。由此开启了他三十多年的厨师生涯。


他学艺期间勤奋踏实,又懂得精工、巧做、机灵,善于“创新”且“敏于行”,得到了当地知名老师傅的信任和赏识,愿将厨艺倾囊相授。由此,他的厨艺日渐精进,很快便脱颖而出,成为当地有名的大厨。1997年,星岛(加拿大)基金会董事门宗伟给顺德美食节金奖获得者梁建忠颁奖。1998年,梁建忠的菜品又获得顺德美食节金奖。


对于厨艺,他并没有满足,一直不停的精进。1998年,梁建忠在当地相关机构的推荐下,有幸来到香港,跟随国际级大厨杨贯一学习厨艺,前后两年多。


杨贯一出生于1932年,祖籍广东中山,是国宝级烹饪大师,中国烹饪一代宗师,曾获世界C.C.C.金章、法国厨艺大师最高荣誉白金奖、美国厨艺界最高荣誉五星钻石奖、餐饮业终身成就奖等尊贵荣誉,他精通鲍鱼的烹制,其代表招牌菜“阿一鲍鱼”更享誉国际,被称为鲍鱼之王。


梁建忠说,能够跟随杨贯一大师学艺两年,是他人生中最大的一个飞跃。也许是命中的缘分,他凭着自己的勤劳、真诚与智慧,逐渐获得大师的认可与赞许。


2001年,梁建忠正式获得“世界御府,阿一鲍鱼”创始人杨贯一大师入室弟子证书。


初闯北京


其实,早在2009年,梁建忠就被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”荣誉称号。在餐饮行业,对于厨师来说,这称号应该是最高级别了。


年少成名的梁建忠并没有因此骄傲,更没有太大的野心。他觉得每天炒菜、煲汤就是最幸福、最快乐的事。


也许梁建忠就是为了弘扬顺德菜而生,注定不仅仅是一名厨师。一位非常欣赏梁建忠前辈语重心长地告诉他:“要出去见见世面,这里的河太小了,你要去大海游游才行。”


梁建忠当时已经衣食无忧,颇有名气,并没有离乡背土、外出闯荡的想法。但对于前辈的话,他认真思考了很久,才意识到,中国美食里自己还有很多尚未认识的部分,而且,他也有推广和传承顺德美食的责任。


他说,自己还年轻,不能贪图安逸,任何一种艺术都是无止境的,要让更多的人品尝到正宗的顺德菜,也要融合不同地方人的口味来提升顺德菜。“拜了师,学了艺,就不能仅把它当作一门生存的手艺,而应该替师传道,让更多的人品味顺德美食。”


2001年,梁建忠带着一身的手艺和憧憬来到北京,进入同样创办于顺德的餐饮企业——顺峰酒楼。


他出任顺峰酒楼副总经理兼出品总监。对梁建忠来说,从一名厨师转变为一个企业管理者,这是他人生的又一次转折,也为日后创业积累了宝贵的管理经验。


业内人士介绍,作为粤菜体系下的一个细分菜系,顺德菜讲究食材的新鲜,重视各种技法的综合运用,同时要求配料、刀法以及摆设的高雅悦目,因此刚进驻北京的顺德菜馆,走的都是中高端消费路线。


比如当时在北京最负盛名的顺德菜馆顺峰酒楼,以及香港美食城、大三元等粤菜酒楼,仅是一个人喝一盅汤的价格就非常之高。


在顺德菜风靡京城的那几年中,梁建忠见到了更大的世面。在顺峰酒楼的十一年中,他也学到了很多的管理经验。


他认为,打造一个知名餐饮品牌,最重要的就是两件事,一个是厨师长,一个是食材。厨师长就是餐饮企业的人才,好在顺峰酒楼的厨师长多来自于顺德,基本保证了人才的稳定,也就是保障了菜品的稳定。而食材的重要不言而喻,“巧妇难为无米之炊”,没有正宗的食材,再高明的厨师也难以做出正宗的顺德菜。


梁建忠作为顺峰酒楼的出品总监,对食材的每一个环节和细节都非常重视,哪怕是佐料不好,也会影响菜品的味道。他讲述了一个非常小的细节:当年他在检查中发现某品牌的芥末品质不达标,便及时换掉了这个产品。而没过几天,这款芥末就被新闻媒体曝出质量问题。由于他发现早,处理及时,顺峰酒楼的品牌因此没有受到影响。他说,餐饮无小事,一个小小的芥末也不能忽视。这是他在管理中学到的经验。


独自创业


十一年的锻炼,梁建忠从一个精通美食技艺的名厨,成长为一个深谙经营之道的管理者。他觉得应该“去大海里游游”了,加之受到大环境的影响,高档粤菜的消费市场严重萎缩。他在思考“粤菜为什么不能回归大众消费?”这也是梁建忠闯荡北京的一个初心。


2013年,梁建忠决定自己创业——凤城汤厨。他把餐厅定位大众化消费,让顾客以人均一百多元的价格就能品尝到正宗的粤菜。“凤城”是顺德的别称,“汤厨”是主打广东老火靓汤之意。所以,梁建忠创办了北京凤城汤厨餐饮管理有限公司。


梁建忠分析说,这几年物流行业发展很快,食材运输成本下降,且大家普遍生活水平提高,顺德菜完全可以走入北京的平常百姓生活。


梁建忠开发佳肴走中间路线,既不搞大饭店的曲高和寡,也不搞小饭店的杂乱无章。开发一个菜品有一个菜品的深度挖掘。


“定位大众化,但不能降低菜品品质,不然就砸了顺德菜的招牌。”梁建忠说,凤城汤厨的厨师长也是顺德人,曾任顺峰酒楼的厨师长,即便如此,有很多高档菜还是他自己亲自动手。


创业初期,凤城汤厨店面不大,菜品价格相对便宜,装修也是清新、简约路线,没有粤菜餐厅高档豪华的气派,很多人不相信这是正宗的顺德菜馆。


梁建忠相信,酒好不怕巷子深,只要菜品好,口味正宗,就会得到顾客的认可,就可以口碑相传。果然,经过几年稳扎稳打的经营,凤城汤厨火爆了起来。


他介绍,疫情之前,凤城汤厨食客几乎天天爆满,尤其是节假日,每天都要排号,多的时候排到60多号。


“厨师用心,老板宽心,价格定位适中,顾客就会安心食用。”梁建忠说,现在的顾客大多都是熟客。


九年来,凤城汤厨的顺德菜出品稳定,以及顺德人的热情待客、务实的经营风格,在北京积累了较好的口碑和顾客基础。


疫情闯关


任何一个企业的经营都不可能一帆风顺。突发的疫情给餐饮业来带来了致命的打击,凤城汤厨也不例外,损失惨重。


梁建忠是如何挺过来的?关于顺德人的精神,曾经有过不少的讨论,然而很难有一个令人信服的说法。有一个民间版本是:悭俭、肯捱、识做。显然这六个字更符合梁建忠行事风格。


悭俭,并非是吝啬,而是积谷防饥、防患未然,也可以说是原始积累、勤俭起家的一种本能。另一个角度来看,它的含义是低调、内敛。肯捱,“肯”是吃苦耐劳,“捱”是坚毅、执着、刻苦、顽强的意思。识做,其意是精工、巧做、机灵,懂得分析前因后果,巧妙地破解难题。


九年中,尤其是疫情期间,餐厅歇业,梁建忠从没拖欠过员工工资,也没有因此裁退员工,而是通过调整菜品价格、让利等方式,增强顾客的消费信心,推出各种优惠券、现金券,尽可能带动更多客流和外卖订单,共克时艰。


很多人不理解的是,在疫情常态化、很多餐饮企业倒闭的情况下,梁建忠还铤而走险,2021年他又投入大量资金,对餐厅重新装修。


他认为,不管什么情况下,民以食为天,大众化的餐饮业未来是美好的,困难是暂时的。正是因为疫情,顾客更需要安全感。重新装修可以给食客一种清新、健康、安全、可信赖的感觉,一扫食客心中的疑虑。


从业30多年来,梁建忠一直保持“悭俭”的习惯,具备“识做”的机敏。他认为,对于眼前的困难,只要“肯”就能“捱”过去。这就是顺德人的精神。


可以说,梁建忠做厨师做到了极致,做企业做到了稳健前行。在京创业九年,他始终走在创新的路上。他表态:“凤城汤厨会以完美的厨艺、精当的用料和对顺德料理的专注之心,洗炼铅华,为食客们诠释粤菜的精髓。”


本文刊于《中国民商》杂志2022年03期

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