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专访潘武辉:哪些餐饮小品类值得创业者去做?

2022年04月22日  转载自:东方网
内容摘要:“民以食为天”,中国消费者对于美食的追求有着非常巨大的热情,整个餐饮行业正是在这种刚需的推动下蓬勃发展起来的。此外,国家政策也对餐饮业的发展有着激励作用。为了进一步了解餐饮行业经营的核心要素,笔者...

“民以食为天”,中国消费者对于美食的追求有着非常巨大的热情,整个餐饮行业正是在这种刚需的推动下蓬勃发展起来的。此外,国家政策也对餐饮业的发展有着激励作用。为了进一步了解餐饮行业经营的核心要素,笔者对潘武辉进行了专访。

笔者:餐饮业的市场规模非常庞大,但竞争也非常激烈,您认为消费者选择一家餐馆会看重哪些方面?

潘武辉:首先是食品安全。以外卖为例:食材新鲜、干净卫生是消费者订外卖的首要考虑因素。有些餐馆采用了开放式厨房的形式,让消费者更一目了然的看到整道菜的烹饪过程,会让他们对于餐馆的食材安全更放心。

其次是口味好。这个因素特别适合中小型餐馆,它们的就餐环境一般,只能靠口味来吸引消费者。

最后是价格便宜。大部分消费者收入有限,高频次的餐饮消费肯定会追求性价比,因此低价很重要。

笔者:中国的连锁餐饮企业越来越多,是否会对中小餐馆造成严重的冲击呢?

潘武辉:中国连锁餐饮企业的比例占整个行业大约是15%左右,远低于美国50%左右的水平,因此目前对于中小餐馆还没有形成战略性的重大冲击。造成这种局面的主要原因是中国幅员辽阔,人口众多,不同地区的饮食口味相差太大,很难做到规模化、标准化运营。

笔者:餐饮业还可以细分很多小品类,哪些是值得创业者进入的呢?

潘武辉:从销售额来分析,排名前三位的分别是:中式正餐、火锅和烧烤。中式正餐符合中国人传统请客吃饭的饮食习惯,消费者数量庞大,所以排名首位。火锅和烧烤则标准化程度相对较高,操作简单,因此消费者购买频次也很高。另外,茶饮的增长则非常迅速,这和女性消费者追求精致体验的需求上升有关。

笔者:很多行业都采用了会员模式,这种模式对于餐饮行业是否有巨大帮助?

潘武辉:餐饮业非常看重消费者的重复消费,一般是半个月复购一次。在口味都差不多的情况下,会员模式就成为增加消费者黏性的重要手段。其中茶饮,小吃的会员渗透率是最高的,因为这类餐饮企业需要经常对会员进行促销活动。

笔者:从成本管理的角度来看,餐饮行业要注意哪些方面呢?

潘武辉:餐饮业的成本主要是3个方面:食材成本、人工工资和店铺租金。其中食材成本大约占总成本的30%左右,人工工资占20%左右,租金成本占15%左右。降低食材成本的方法是做垂直产业链整合,直接采购农场食材,但这仅仅适合大型餐饮企业,对于中小餐饮企业来说,采用料理包等预制菜的方式也能极大的降低成本。对于人工工资方面,只能选择年轻的劳动力当服务员,他们刚进入社会工作,对工资要求不高。而对于店铺租金来说,这个成本确实无法降低,好地段的租金一定是昂贵的。

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本文转载自:东方网

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