7天卖4吨小龙虾，广州餐饮人自救有办法

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寻常烟火气，最抚凡人心。自广州陆续恢复堂食后，久违的烟火气又回归了。面对这场疫情，广州的餐饮食肆虽然受到一定的冲击，但广州餐饮人永不服输的精神，又为后续发展积蓄了动能，熬过“最难熬的时光”，最终也将迎来曙光。

7天卖出4.4吨小龙虾

暂停堂食后，位于番禺区的威仔私厨公益饭堂（以下简称“威仔私厨”）先是靠送赠品来吸引食客订餐，随后通过团购小龙虾的方式来自救，坚强地挺过这段无法堂食的日子。

番禺区暂停堂食后，威仔私厨主理人曾国威便决定用赠品的方式吸引食客下单消费，到店下单即可送一箱饮料或者一张洗车券，消费订单不限。

得知该优惠消息后，不少食客前去打包餐品，当天的营业额达到5600元，订单数为34张。不过，送赠品的方式并不是长久之计。第二天，店内的营业额只有2700元，订单数为20单，与前一天对比明显下降了不少。曾国威认为，距离是影响生意的原因之一，“我们只能到店自取，太远了没人来打包。”此时，店内的营业额连平常的十分之一都达不到。

随后，曾国威开始调整可打包的菜品，他决定加入季节性菜品，给予食客新鲜感。“现在是小龙虾的季节，宅家来点小龙虾和啤酒，非常惬意。”尽管此前店内并未售卖过小龙虾，但曾国威还是要“试试水”。

在朋友圈限量推出10份小龙虾共50千克后，不到20分钟，便售罄了。信心倍增的他决定继续加码，第二天预售400千克，一经上线，又被迅速抢光。在食客的呼声下，原本每日的400千克小龙虾又变成了500千克。曾国威透露，店内7天便卖出了4400千克小龙虾，“每天都没停过炒虾，太忙了。”据统计，连日来该店在平台上推出的团购小龙虾，营业额高达17万。

靠着小龙虾，威仔私厨挺过了暂停堂食的日子。现如今恢复堂食，店内的经营情况也迅速恢复如常。4月23日，店内的营业额为1万元，订单数为42单；4月24日，店内的营业额为1.3万元，订单数为51单。他庆幸后来通过售卖小龙虾的方式来扭转局面，他说：“暂停堂食的时候，损失了许多新鲜的菜，还有近万元的生蚝。”

随着天气的转变，未来店内将增加小炒类的菜品，而来店内“救急”的小龙虾也将停止售卖，“恢复堂食后，小龙虾就不再售卖了，忙不过来。”曾国威说道。

针对菜品和服务进行升级调整

“重新开放堂食后，营业情况大概恢复到以往的六七成。”客语相关负责人陈小姐指出，客语将推出初夏新品，用优质的出品和服务，让食客放心、安心。

暂停堂食期间，客语迅速转战外卖主场，外卖的订单增长量大概为平时的10%，不过外卖的总营业额不超过平时总营业额的30%。

在外卖配送环节中，客语也有自己一套严格的外卖配送流程。他们要求员工要测温、签字，填写外卖安心卡，做到餐品的相关人员可追溯。陈小姐介绍，今年外卖的餐具器皿再次升级，不惜下重本使用市面上价格最高的铝箔盒，再全密封餐品，贴好食安封签，力求外卖食品的安全。

针对外卖服务，客语优惠加码，推出满减活动，现有满99元减10元、满139元减15元、满189元减20元的限时优惠。“我们虽然利润薄，收入低微，但是也会坚持用好食材。”她补充道。

堂食暂停了，可是客语人一刻也没休息，他们利用这段时间，内部调整提升，强化服务体验，推出新菜品。陈小姐介绍，虽然堂食暂停了，但客语人的工作量只增不减，“我们利用这段时间苦练内功，对员工进行培训，调整内部的方方面面，推出新产品、新服务，只希望食客再次回到客语时，能发现客语又变得不一样了，也更好吃了。”

增加优惠力度，做好防疫工作

疫情下，“转战”外卖已成为不少餐饮食肆的首选。广州酒家亦是如此，在这段暂停堂食的日子，广州酒家和其它餐饮食肆一样，选择提供外卖服务，但外卖的量也无法与平时相提并论。

“外卖的量比不上平时，但还是坚持在做。在经营方面，外卖只能起到补充的作用，无法和堂食相比较，压力还是有的。”广州酒家相关负责人卢先生介绍道。如今恢复堂食，广州酒家的早市和午市基本已经恢复到以往的情况，但是晚市的情况还是比较差。他说：“周边的街坊都有和早茶的习惯，所以恢复堂食后，早市和午市的情况比较好，挺旺的，晚市的情况就比较差。”

恢复堂食后，广州酒家也推出不同的优惠活动。在线上平台购买套餐，可享受原价88元现价66元的优惠，还有会员充值优惠等。此外，每周二、周四是该店的会员日，消费100元可减20元。针对即将到来的五一假期，卢先生表示广州酒家将增加优惠力度，通过积分兑换、发放消费券等方式，吸引食客前往消费。除此之外，卢先生认为，当下更该做好防疫工作，为食客提供安心的就餐环境。“把防疫工作做好了，食客才能真正放心、安心来堂食，这样对消费的帮助也比较大。”

餐饮新人，盼早日恢复正常

日前，白云区也陆续恢复堂食，不少白云餐饮人表示：“终于盼到了！”受此次疫情影响，白云区多地处于“三区”范围，多家餐饮食肆选择暂停营业，外卖也无法正常提供。

这对于餐饮人来说，冲击颇大，尤其是对初入餐饮行业的新餐饮人和小本经营的商家来说，更是困难重重。他们不像大型餐企一样可以快速地通过提供多元化外卖服务、优惠折扣等方式来改善疫情下的经营情况，再加上经验不足、资金流少等问题，此次的疫情对他们来说无疑是较为艰难的。不过，不服输的他们也在用自己的方式积极地面对疫情带来的困难。

昨晚，位于新市新街的强叔现切猪杂粥店（以下简称“强叔猪杂粥店”）也迎来疫情后的首次堂食。“基本恢复了7成左右，和之前比还是有差别。”相关负责人吴先生告诉记者。

在暂停堂食期间，为了配合防疫工作，强叔猪杂粥店暂停营业了14天，对门店的影响颇大。吴先生说：“房租的损失是最大的，大概是1.5万元，还有20千克左右的猪杂，新鲜的菜……”他细数着此次门店因疫情损失的情况，直言：“压力很大！”

门店刚开业3个月，一直以来的情况都很好，有食客回忆：“这家之前的生意超好的！”吴先生表示，疫情前每天的营业额大概是2万元左右，现在确实是受到了影响。不过，他认为应该在五一前就能恢复到疫情前的营业情况，他乐观地说：“大概在五一前的一两天吧，有希望恢复如常，还是要继续坚持！”

恢复堂食后，同样位于新市新街的北京饭莊的营业情况并不理想。相关负责人竹子直截了当地说：“现在没啥生意！”提到是否有应对方式，竹子不服输地表示：“没有什么应对方式，就是搭钱进去死扛。”至于预估何时能恢复到以往的营业情况，竹子则无奈地表示：“很难说。”

与竹子一样无法预估门店何时能恢复如常的还有顺德公猪肚鸡门店的吴店长。虽然该门店只是暂停营业了一周，但如今要恢复到以往的营业情况还是很难。吴店说：“恢复后，营业额下滑了百分之五十，影响很严重。”

位于白云区走马岗社区的潮汕面馆主理人阿杰坦承，自疫情发生后，生意大不如前。“这次疫情发生后，直接就暂停营业了，食材的损失还好，就是房租……”对于暂停堂食来说，绝大多数餐饮人损失最大的还是房租，阿杰也不例外。他也无可奈何，原来就只能维持生计的小面馆，加上疫情的原因，还有原材料价格的不断上涨，经营更是难上加难。

“以前每份汤粉起价是10元，现在加价2元，没办法，不然做不来，真的很难。”阿杰说，他在这里已经开了近10年，再难也会坚持下去，“哪天真做不了再说吧，现在能做一天是一天。”

砥砺前行，永不服输

“看到同行接二连三地放弃，我们也有点坚持不下去了……”川街小巷主理人Jackie说，现在已经挺过了三波疫情，希望还能坚持下去。他透露，现在每天的营业额还算稳定，能应付每天的日常开支，但发工资的钱需要从银行借，“很难，还有租金的压力。”

即使困难重重，他也没想过放弃，“这次恢复堂食的情况比之前都快很多，广州的防疫工作做得很好，预计五一能恢复到以往的营业情况。”和许多不服输的广州餐饮人一样，Jackie还在坚守着，“不想放弃这么多年的心血。”

“走一步看一步”“再难也会坚持也下去”“不想放弃”……走访期间，不少广州餐饮人都透露当下经营的难，但他们仍表示将继续坚守下去。面对疫情，广州餐饮人也一直在积极面对：提供多元化外卖服务、提升团队服务、研发新餐品、做好防疫工作……

一步难，一步佳；难一步，佳一步。广州餐饮人，加油！在即将来临的五一假期，也希望广大市民朋友们留在广州过节，感受风雨过后依旧热情的广州餐饮人，品尝极具风情特色的广州美食。

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本文转载自：广粤文化·美食导报全媒体，图文作者：吴泽银

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