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茂名市首届“高凉菜大师”评选总决赛十强选手专访

2022年10月26日  转载自:茂名日报社全媒体记者
内容摘要:梁业:在筑梦路上传承创新高凉菜在这次由茂名市嘉豪轩食品有限公司总冠名的市首届“高凉菜大师”评选中,梁业师傅以一道“橘红汁罗非”获得一致好评,成功晋级十强。从业厨师近30年的梁业,是一名高级中式烹调...

梁业:在筑梦路上传承创新高凉菜

在这次由茂名市嘉豪轩食品有限公司总冠名的市首届“高凉菜大师”评选中,梁业师傅以一道“橘红汁罗非”获得一致好评,成功晋级十强。

从业厨师近30年的梁业,是一名高级中式烹调师,曾任广西南宁嘉华度假酒店(国际五星级品牌店)粤菜中厨宴会厨师长、三亚海堂湾康莱德酒店(港丽酒店)及三亚希尔顿逸林酒店粤菜主厨、辽宁省盘锦福德汇精品粤菜行政总厨、武汉金钱豹利苑龙会所粤菜厨师长、浙江杭州萧山国际大酒店国际品牌名店粤菜厨师长,现担任茂名市饭店协会专业名厨委员会副会长,并荣获世界粤菜国际交流勋章奖。

据介绍,十几岁的梁业便开始了探寻自己的厨师梦。在这30年追梦的路上,他偏偏对粤菜情有独钟,自此便开始了对粤菜的专研。粤菜一直以来都是中国八大菜系之一,粤菜的特点是丰富精细的选材和清淡的口味,讲究原料的季节性;除了选原料的最佳肥美期之外,粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学健康的饮食文化。

高凉菜属于粤西菜式源头之一,悠久历史,它的特点是原料新鲜,粗料精制,追求极致的原汁原味,以清炖、水煮、白切、隔水蒸等为主要做法,追求清、鲜、香、嫩。在茂名地区,因为各地的地理环境、人文风俗有所差异,各个地方又形成了各有特色的菜品,如电白、茂南、高州、信宜、化州等地高凉菜式各具特色。

“参加这个比赛,让我看到了各个地区的高手,他们每个人都有自己独特的烹饪技巧,正因为有这样一群美食烹饪者在不断地改进和提升,让高凉菜文化得以不断地传承和创新,而我也相信会有越来越多的人去发扬高凉菜文化,让‘好心茂名’高凉菜被越来越多的人所熟知。”梁业说。

(茂名日报社全媒体记者 李华锦)


梁海涛:坚守厨师初心 弘扬高凉菜

“食在广东,鲜在茂名,山海入味,不时不食”,茂名高凉菜文化底蕴深厚,源远流长。出生在高州的梁海涛自幼受身为厨师的父亲影响,对厨师行业有着浓厚的兴趣,每每看到父亲忙碌的身影,“厨师梦”便播种在他年幼的心底,梦想着“有朝一日,我也能成为一名在厨房勾火颠勺的大师傅”。

15年前,梁海涛怀着儿时的梦想走进了厨师行业。在茂名市劳动局烹饪班学习期间,练习刀工是基本功的开始,梁海涛深知基本功扎实路才能走得更远。他刻苦练习,由开始切到手指的恐慌到后来的齐刀利落,速快片匀……也正是在培训班的努力,梁海涛毕业后得到了益盛大酒店的工作机会。

勤奋努力的梁海涛,深受酒店大厨的喜欢。师傅传他经验,交流厨艺,甚至愿意给他独当一面的机会……

2008年,不甘平庸的梁海涛决定走出去闯一闯,他来到了广州市红帆酒店任中厨一职。大城市的竞争环境激烈,让梁海涛时刻不敢怠慢,他提醒自己只有不断地精进业务才能不被社会淘汰,同时他也意识到团队间合作的重要性,他所经历的这一切都让他更成熟稳重,也为之后的从业道路打下了更坚实的基础。

2010年,梁海涛跳出现有的舒适圈到了竞争更加激烈的上海。在上海市德兴馆虽然职务不变,但是他吸收到更为创新的方式,专业的切配,精致的摆盘,尝试结合时节选择食材,融合当地特色做出美味佳肴。这一切都让梁海涛做出的菜式更具特色,更受食客青睐。

游子漂泊思乡切。2012年,梁海涛毅然放弃了大城市打拼的事业回到了信宜宴江南任总厨一职,他对家乡的高凉菜进行了深入地学习和研究。山海入味,不时不食,是高凉菜的精髓,制作高凉菜要肥而不腻,清而不淡,嫩而不生。他兢兢业业,在带徒弟的过程中以教带学,与年轻一代交流心得,促进新生代对高凉菜的兴趣,了解高凉文化,传承粤菜经典,以匠心促创新,身体力行地传承与弘扬高凉菜美食文化。

在家乡工作期间,梁海涛的作品“菌皇怀乡鸡汤”获得信宜市十大名汤一等奖,作品“雪花球”获评信宜市十大名点。而此次茂名市首届“高凉菜大师”评选,梁海涛带着个人创新菜式“五谷有米猪”一路过关斩将走进了总决赛。梁海涛调侃道:“能进入总决赛与各位厨界大咖交流,实在是获益良多,希望我们能把高凉菜的氛围感拉满,让越来越多人了解高凉菜,爱上高凉菜。”

“博观而约取,厚积而薄发。”这是一直激励着梁海涛不断前行的职业信念,他相信,只有不断地学习和积累,用心做好每一道菜,才能守住儿时朴素的初心,未来的路才会越走越亮。 

(茂名日报社全媒体记者 官辉)

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本文转载自:茂名日报社全媒体记者
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