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北京市民族饭店餐饮部面点厨师长赵会连:一点匠心出美味 十分象形外宾夸

2023年05月04日  转载自:北京青年报记者 解丽
内容摘要:一分钟捏出36褶的小笼包、两分钟捏出纹理精致的核桃酥、十五分钟捏出一颗脆生生的“翡翠白菜”……在首旅集团北京市民族饭店餐饮部面点厨师长、北京市技能大师工作室——“赵会连工作室”领办人赵会连的手里,...
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一分钟捏出36褶的小笼包、两分钟捏出纹理精致的核桃酥、十五分钟捏出一颗脆生生的“翡翠白菜 ”……在首旅集团北京市民族饭店餐饮部面点厨师长、北京市技能大师工作室——“赵会连工作室”领办人赵会连的手里,面团,真的是任由搓捏,变成一道道极具中国特色的面点, 甚至让人不忍心下嘴。他制作的象形面点,成为北京2022年冬(残)奥会开闭幕式中为各国元首提供的极具中国特色的茶歇食物,成就了他在中式面点“江湖”中的地位。他所获荣誉颇多,如北京市有突出贡献的高技能人才、北京市劳动模范、首都劳动奖章等,在中国烹饪大赛中荣获金牌,并享受北京市政府技师岗位津贴等。


机缘巧合踏入面点“江湖”


赵会连在中式面点的“江湖”地位超然,但其进入厨师这个行业确实纯属偶然。从17岁应聘到饭店后厨“帮忙”,到正式进入后厨面点组,赵会连靠的就是“坚持”。


师傅制作时,他全神贯注,脑子里飞快地记住每个步骤;下班后,赵会连总是一个人留下来边回忆白天师傅的制作要点,边动手重新制作、练习。


“制作面点的基本功不少,这些都需要基础打扎实。比如,擀这个水饺皮,看着很简单,但操作起来不容易。”赵会连拿着一个擀面棍介绍道,“你看,这个擀面棍的形状像不像一个枣核,棍子中间厚两边薄。这个擀面棍两边翘,中间与面接触的面积比较小,这是我们面点专用的擀面棍,和家里使用的不同。用这个形状的棍子擀出的皮,四周薄、中间厚,容易入馅,但是要想掌握这个擀面棍的使用可需要下些功夫练习。”


赵会连回忆,技术熟练的面点师用枣核型的擀面棍擀4下就可以擀出一个皮。“最初时我可不成,怎么也要擀个六七下,而且擀出的皮也不太合格。”赵会连说。于是,他在下班后给自己“加码”:和上两斤的干面就开始练习擀皮。面都擀成皮后,他就又将皮重新和在一起再练。一个晚上,他擀皮、和面、再擀皮、再和面,记不清重复了多少轮动作,也记不清擀了多少个皮。就这样,他连续练了一个星期,终于可以熟练地使用枣核形擀面棍擀皮了。


除去刻苦练习基本功,赵会连还在业余时间找面塑大师学习,将面塑的技艺也用在面点制作上。一年后,赵会连终于从一个零基础的面点制作新手成长为可以独立制作百余种面点的面点厨师。


日常生活萌生创意灵感


2004年,赵会连来到北京市民族饭店工作,这期间,他被派往日本新大谷饭店深造学习,通过这次出国学习,他更坚定了发扬中式面点的信心,由此开启了他在中式面点“江湖”中的深耕之旅。“制作低脂低糖、纯天然的中式点心,是我一直以来的追求。”赵会连说。


蜜枣酥的红色、核桃酥的棕色、黑金酥的黑色……民族饭店的面点有着五颜六色的外衣,“这些颜色都是天然的,一滴合成色素都没有。”赵会连说。为了让面点呈现多种天然色彩,他没少下功夫研究。采用纯天然的蔬果汁及各种鲜花代替合成色素,更是把鲜果汁及鲜花的单一色彩,融合成复合色,使中式点心更接近天然。


一般情况,面点师常使用紫甘蓝来提炼蓝色。但是,在操作中,爱较真的赵会连总对这个食材提炼的颜色不满意。“色彩没有什么光泽,有点发土。”赵会连说。怎么找到更合适的食材来替代,他不断思考着。一次偶然的机会,赵会连看到调酒师制作的鸡尾酒中的蓝色正是想要的颜色。经过打听,他得知这种颜色是用蝶豆花来提炼完成的。回到家,他立马上网查找了相关资料。


在详细了解了食材的有关知识后,赵会连决定在面点制作中研究实验这种食材。他买来一些蝶豆花,用水浸泡一段时间后,放入粉碎机中打碎,随后,开始使用器皿加工提纯。经过一轮一轮的反复试验,最终,色彩饱和度高的蓝色终于被他提炼成功。“面点要好吃,还要好看,更要健康,才算一个成功的作品。”


但纯天然的颜色缺乏稳定性,需要在实践中反复实验,“往往一种面点要经过几个月甚至几年的时间去精心打磨,才能做出从外形、口味、营养等多个方面都令人满意的作品。但我愿意花这个时间。”赵会连表示,民族饭店里的面点全部为纯手工制作,所有的面皮、馅心、用油等都是自己调配,就能控制糖、油以及确保无添加、无色素,每一款点心的配料都是经过科学的营养配比、最佳口感搭配。“就是要让中式面点回归自然、健康。”


赵会连说,他创新的灵感,来自于鲜活的日常生活。隔着屏幕看一场激烈的世界杯比赛,绿茵场上极速滚动的足球会让他瞬间萌生一个想法:“我是不是可以尝试着把面点做成足球的形状?”每次陪儿子逛动物园的时候,他的目光总能被那些憨态可掬的动物所吸引,认真揣摩如何把它们幻化成手中的面点。在人声鼎沸的潘家园古玩市场闲逛一番,看着人们饶有兴致地盘玩着核桃,他也购买一对儿,目不转睛地盯着它的纹理看,思考能不能把手中的面点做成“文玩核桃”……就这样,他的象形面点品种越来越多,核桃酥、灯笼酥、象形山竹、柿子酥等,成为他的符号。


带着象形面点在世界面前精彩亮相


在赵会连将独创的各式中式象形面点与烹饪美学相融合之后,他有了在世界面前展示中式面点的诸多机会。作为北京APEC和一带一路国际峰会的指定面点大师,曾多次代表民族饭店远赴意大利、比利时、黎巴嫩等国家参加中外美食交流活动,将巧夺天工的中式面点技艺推向世界舞台。


让赵会连印象深刻的是,在服务一带一路会议中的一个午餐圆桌会时,事先得到的材料中显示,一共30多个国家元首,有20多个有忌口,有的不能吃糖、有的对鸡蛋过敏、有的对面粉过敏……“这可让我颇费了一番脑筋。因为这种国宴,呈现出来的餐点不能差异化过大,外观还得保持一致。比如玉米形状的,就全都得是玉米形状,但所用原料则会大不相同。”赵会连指出,像对面粉过敏的,就用米粉来替代,总之都要找出替代品来避开忌口。


2022年,赵会连更有幸参加了北京冬(残)奥会开闭幕式餐饮服务保障工作,负责象形面点的出品把关,为冬(残)奥会开闭幕式各国元首提供茶歇服务。冬(残)奥会开闭幕式餐食中,最别具中国特色的食物,当属无人工色素的象形面点。冬奥会开幕式前一个月,赵会连加入了首旅集团冬(残)奥会开闭幕式餐饮服务保障团队,作为厨房团队的面点顾问,负责象形面点的出品把关工作。从面团软硬,到成品外形、颜色、观感、口味,再到蒸烤时间,每一道工序赵会连都认真指导同事们制作。“能够为参加冬(残)奥会开闭幕式的外国贵宾制作象形点心是我的荣幸也是沉甸甸的责任。因为,每一块面点都代表着中国的面食技艺和形象,我们更要认真对待。”赵会连坚定地说。赵会连作为灯笼酥和象形山竹的首创者,为此次接待准备了10款象形面点。当一个个栩栩如生、几可乱真的柿子酥、核桃酥、灯笼酥、蚕豆酥呈现在国际友人的面前,各国宾客纷纷竖起了大拇指。


“当时的节令离春天不远了,就要用春天的食材,比如蚕豆下来了,绿色的,显出生机勃勃;橘子也正当季,寓意也不错,就做了蚕豆酥、橘子酥。”赵会连透露,中式面点每个产品基本上都有寓意,国宴中都会跟工作人员解释清楚,再传达给用餐者。


像核桃酥、“翡翠白菜”、柿子酥等都有着美好的寓意。核桃酥的谐音“和”,意为“和和美美,美美与共”。“白菜”有“百财”的说法,寓意百事顺畅、多才多艺。柿子酥寓意“柿柿如意”,赵会连特意解释说,柿子酥皮颜色是用胡萝卜提炼的汁和面制作的,而里面的馅也是胡萝卜做的。“最早用的是奶黄馅。但是在提炼和面汁的时候,发现很多胡萝卜果肉因为达不到颜色要求,就要被扔掉,那就太可惜了。于是,我就琢磨着这些颜色浅点的胡萝卜肉可不可以改做馅。”赵会连说。经过多次尝试,他成功了,不仅节约了食材,而且得到食客的肯定。


而对于如何熟知各种食材的寓意,赵会连表示当然离不开书,很多还是通过翻看古籍获得的,像袁枚的《随园食单》、李渔的《闲情偶寄》等都是他涉猎的范围。“我在《随园食单》中就看到,当时已经在用天然色。同时,还有很多古方在里面有记载,为我还原失传的点心有很大帮助。”

……


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本文转载自:北京青年报记者 解丽
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