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    拉面馆主题也能米其林摘星!

    2018年08月03日  转载自:工商时报
    内容摘要:继〈Tsuta茑〉与〈一兰〉拉麵之后,引进日本冠军天丼名店〈下町天丼.秋光〉的方旭国际公司又投资设立方宇国际公司,并正式引进日本〈MORIZUMI森住康二拉麵〉入台,首家门市并将于7月底在台北SOGO百货忠孝店B1开幕。目...
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    继〈Tsuta 茑〉与〈一兰〉拉麵之后,引进日本冠军天丼名店〈下町天丼.秋光〉的方旭国际公司又投资设立方宇国际公司,并正式引进日本〈MORIZUMI森住康二拉麵〉入台,首家门市并将于7月底在台北SOGO百货忠孝店B1开幕。

    目前在日本有3家连锁门市据点的〈MORIZUMI森住康二拉麵〉大有来头,除主人兼主厨森住康二(Yasuji Morizumi)因长相酷似美国职棒日籍球星铃木一朗,故在日本有「拉麵界铃木一朗」之称,他同时也是全世界第一位以日本拉麵得到「美食圣经」─《米其林指南》肯定的摘星名厨。因此,预料〈MORIZUMI森住康二拉麵〉正式开卖后,势将掀起「哈日美食控」的排队吃食热潮。

    具法菜厨艺底子的森住康二,追求「餐饮美学」,即便料理拉麵亦非常重视呈盘。图/姚舜

    森住康二料理的〈叉烧肉〉,用以清酒、味醂和酱油调制并加了大蒜与生姜的酱汁,先滷煮后再烟熏,口感柔嫩、肥瘦分布均匀且非常入味。图/姚舜

    日本第一位摘星拉麵主厨森住康二(Yasuji Morizumi)的酷酷长相,在日本有「拉麵界铃木一朗」之称。图/姚舜

    讲到「米其林级拉麵店」,在强大公关运作下,国内不少「拉麵控」都以为和亿生活代理引进的〈Tsuta茑〉是全球第一个摘星拉麵品牌。其实,〈Tsuta茑〉是在2016年首次在《东京米其林指南》得到一星,而森住康二在香港主持的〈MIST〉,则早在2011年即在〈香港.澳门米其林指南》中摘星。只是,当年米其林指南尚未将「拉麵店」区隔出来独立评鑑,〈MIST〉是以「日本料理餐厅」入榜。而〈MIST〉在香港其实就是家拉麵店,所以严格说来,〈MIST〉才是世界第一家摘星拉麵店,而森住康二则是第一个摘星拉麵主厨。

    森住康二的厨艺生涯很传奇,1967年次的他,在东京厨学校毕业后即进入法式餐厅歷练,有感于法国料理的食材用料与烹制工序复杂,且餐厅服务更需要大量人力才能提供优质务,一心想要创业并在餐饮业出人头地的森住康二,于是利用空班时间研习拉麵。1996年森住康二创业在东京荒川区开设〈CHABUYA柳麵屋〉,从此开启了他的拉麵人生。

    一心一意将法式料理精神融入日本拉麵中的森住康二,曾在2002年到到《电视冠军》拉麵冠军,2006年东京表参道时尚地标〈Omotesando Hills〉开幕,森住康二创新品牌〈MIST〉创作麵工房进驻,成为日本拉麵史上传奇店家。2010年〈MIST〉正式挥军海外在香港开店,随即在2011年即摘下米其林一星。

    就在名声如日中天之时,森住康二却在2012年宣布他在日本的CHABUTON Japan公司破產。米其林餐厅的老板也会破產?是的!原因是森住康二致力做出世界最好吃的拉麵,所以他除了投资牧场养鸡养猪,还在北海道种麦制作麵粉,甚至斥巨资购买制麵机,加上急欲扩张发展连锁,最终面临资金周转不灵破產命运。

    森住康二虽然跌了重重一跤,但丝毫无损其才华,在餐饮界友人支持协助下,加上日本许多餐饮食品企业请他担任顾问,2013年他东山再起重新开店,目前在日本除有10家〈CHABUTON〉加盟拉麵店,并以自己名子为品牌日本有3家〈MORIZUMI森住康二拉麵店〉,此次他跨海来台,用的就是〈MORIZUMI〉此一品牌。

    森住康二作的拉麵有酱油、盐味与味噌等多种味型,此次来台展店,他还研发设计〈日式担担麵〉与〈东京油拉麵〉等2种不带汤的乾式拉麵。挟扎实的法菜基本功,他烹煮出的拉麵无论汤头、麵体或配料,也各有讲究,且最重要的是好吃,展现名厨巨匠风范。更难能可贵是,〈MORIZUMI森住康二〉没有挟星光自重而把价钱订得老高,故而更显亲民。

    森住康二作的拉麵汤头基底是用猪骨与鸡骨,先加入酱油熬煮出鲜味,再加入长葱、洋葱、生姜与大蒜续熬3小时,全程熬6小时。他并告诉我,熬此高汤的秘诀必须全程保持在摄氏97度,「千万不要煮沸」。因为一旦沸腾,汤汁就会混浊,就不会清鲜了。

    〈梅子盐味拉麵〉的汤头因为加了干贝而更加鲜甜,上菜时碗内还多放了一枚和歌山的名物特產「纪州梅」,除了为汤汁增香,将梅干搅入汤内,还可尝得出甘味,并收去油解腻之效。

    〈辛口味噌拉麵〉的汤汁油光汪汪,高汤中用了2年熟成的麴味噌和半年熟成的白味噌同煮提味,汤质浓醇且微微辣味,汤内并洒了大量青葱增加口感。没有汤的〈日式担担麵〉,是用白胡麻酱提味,麵上并舖了用豆瓣酱与蚝油炒制的肉末,粗料细作、也是佳味。

    在〈酱油拉麵〉中的叉烧肉,是用猪腹肉用以清酒、味醂和酱油调制并加了大蒜与生姜的酱汁,先滷煮后再烟熏,口感柔嫩、肥瘦分布均匀且非常入味。而〈东京油拉麵〉的叉烧用则是五花肉烹制,再厚切成条,形色似港式叉烧肉,风味与口感皆很诱人。如此多样味型,与过去来台抢滩日本拉麵名店相较,非常有竞争力。

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    本文转载自:工商时报

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