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春天野菜香,这几道小菜你吃过吗?

内容摘要:春天来了,野菜从土里冒了出来。看着这开始变绿的世界,食客的味蕾也仿佛舒展开来盼望着能尝到那些清鲜的菜。其实,野菜吃的就是不同于家蔬的野气,得之天然的新鲜。不过大多野菜,还带有一定的药效。俗话是药就...

春天来了,野菜从土里冒了出来。看着这开始变绿的世界,食客的味蕾也仿佛舒展开来盼望着能尝到那些清鲜的菜。其实,野菜吃的就是不同于家蔬的野气,得之天然的新鲜。不过大多野菜,还带有一定的药效。俗话是药就有三分毒,因此采食野菜,还需慎选。常见的野菜有好几十种,无法一一呈现,今天给各位呈现数种,权当小菜。

茵陈菜

茵陈又名白蒿苗、蛇蒿草、龙蒿草,为菊科多年生草本植物。早春采收幼苗,晾干可以长期保存。幼苗多卷曲成团状,灰绿色,全苗密披白毛,茎细小,有特殊香气,味微苦。

据《本草纲目》《中药大辞典》等书记载,茵陈性微寒、味苦辛,具有清湿热、退黄疽、利胆、保肝和降血压等作用。不过,吃任何食物都有个度,茵陈也一样,毕竟是野菜,不可当普通蔬菜大量食用,长期过量食用有可能引起轻微的头晕、恶心、腹泻等不适症状。

蒸拌白蒿苗

原料:新鲜茵陈100 克(或干制品)、 高筋面粉80克、大蒜、精盐、香油各适量

制法:

1.把茵陈择洗干净,拌入面粉后,上笼蒸10分钟取出抖散,放凉后入盆。

2.将大蒜去皮放蒜臼内,加精盐捣黏成糊,倒入盆内与茵陈拌匀,淋入香油稍拌即成。

茵陈红枣炖鸡蛋

原料:农家柴鸡蛋、茵陈、红枣、土蜂蜜各适量

制法:

1.把茵陈洗净,红枣泡涨。

2.锅内掺入清水烧开后调成小火,下入红枣、茵陈,随即打入鸡蛋盖上盖,小火炖3分钟盛出,调入蜂蜜即成。

肝胆相照

原料:生猪肝200克、茵陈60克、去皮大蒜2个、姜片、花椒、料酒、精盐、生抽、陈醋、香油各适量

制法:

1.把猪肝用清水泡去血水后,下入冷水锅内,加入花椒、姜片和料酒,大火烧开后加入精盐,小火养熟捞出放凉。

2.茵陈择洗干净,放入沸水锅内汆一下,捞出投入凉水中过凉后,挤干水分。

3.去皮蒜、猪肝均切成片,与茵陈一起放入盆中,加入盐、生抽、陈醋、香油拌匀即可。

臭花菜

臭花菜是一种闻着臭吃着香的野菜,第一次接触它的人,大多会因它有臭味而不愿意食用。

臭花菜广泛分布于华北黄河流域,其叶呈锯形,枝叶碧绿,生长期和麦子相近,从头一年农历十月出苗,直到第二年农历二月顽强地生长,长成娇嫩的臭花菜后,就会产生一种独特臭味。

臭花菜浑身是宝,嫩时可采苗食用,出薹时可采茎食用,有花蕾时可采花尖端食用,长老时的花籽可以榨油,风味都很诱人。踏青时节,采上一些鲜嫩嫩、绿油油的臭花菜,就可以回家兴致勃勃地做几道春天里的美味了。色泽碧绿是臭花菜的一大特点,凉拌放入食醋也很难改变它的颜色,这就是野蔬的魅力所在。现在有人工种植臭花菜,但是口味、口感都不及野生的地道。

如果觉得臭花菜后味微苦,可飞水后用冷水浸泡2小时, 即可消除苦味, 再用来做菜。

臭花菜春卷

原料:鸡蛋6枚、臭花菜300克、去皮五花肉200克、姜末、精盐、料酒、胡椒粉、植物油各适量

制法:

1.把臭花菜洗净,入沸水锅里飞一下,捞出用凉水浸凉,沥干水分切碎待用。接着把去皮五花肉与姜末一起剁细,加入臭花菜碎、料酒、胡椒粉和精盐拌匀成春卷馅。

2.鸡蛋打入碗内,加入少许盐搅匀,放在抹有少许油的锅中摊成数张鸡蛋皮,然后把鸡蛋皮摊开,铺上春卷馅卷紧并用蛋液封口。

3.锅内放油烧热,下入春卷慢火炸至色金黄,捞出切段装盘成菜。

特点:色泽金黄,香味扑鼻。

臭花菜拌木耳

原料:新鲜臭花菜200克、水发木耳100克、精盐、味精、香油、炸辣子(即油炸海椒)、蒜泥、香醋各少许

制法:

1.把臭花菜择洗干净,入沸水锅里汆一水后,捞出放入凉水盆中,浸泡2小时后挤干水分。

2.把臭花菜与汆水后的水发木耳一起入盆,加入蒜泥、精盐、味精、香油、香醋和炸辣子拌匀, 装盘即可。

特点:入口脆嫩,酸辣可口。

臭花菜烩豆腐

原料:臭花菜200克、嫩豆腐100克、鲜鸡汤500毫升、红枣20克、姜末、黑胡椒粒、精盐、香油、湿淀粉各少许

制法:

1.把臭花菜入沸水锅里飞一水后,捞出漂凉,然后挤干水分剁碎。另把豆腐切成黄豆大小的粒。

2.锅内掺入鲜鸡汤烧开,下入豆腐粒,加黑胡椒粒、精盐、姜末,勾入湿淀粉,然后放入臭花菜用勺子搅匀,盛出装碗淋上香油并点缀红枣即成。

特点:汤汁鲜辣,绿白相间。

侧耳根

品味川菜,若没尝试侧耳根,有如舞剑没有击鼓,夜读没有红袖,让人扫兴。侧耳根,是一味让厨师既爱又恨的食材。爱之习性山野草莽,风味殊胜;恨之气味刚猛粗鲁,不服教化。

侧耳根气味刺激强烈,且在烹调过程中无法根除,作为食材,让爱家大快朵颐,让厌者避之不及。然而无论如何,作为川菜中具有代表性的一款食材,在江湖菜开放性的烹调思路引领下,在讲究个性化、风味化的新川菜时代,侧耳根不得不说。换言之,要想领略当今川菜的魅力而略过此君,相当于参加没有舞伴的派对。

翠根笋丝

这是以小叶侧耳根和青笋为主料,做成的小糖醋味兼带红油味的冷菜。

制法:

1.鲜翠欲滴的青笋,洗净,切成略粗于筷子的长条,加盐码味,并用干净的纱布将其包裹,放入掌盘内,一块菜板覆其上,压一夜。

2.次日早上,当青笋条多余的水分被压出,则成笋丝。

3.新鲜的小叶侧耳根洗净,以根和茎为主,切成米粒大小,取部分叶子切成丝。

4.把脱水的青笋丝和切好的侧耳根混合,拌以白糖、醋、盐、酱油、红油、鸡精和味精。如此,色泽翠绿红亮的翠根笋丝便制成了,置于玻璃盛器中,并以侧耳根做装饰即成。

椒根酱蒸扇贝

此乃川菜和海鲜相结合的烧椒味创意菜。

制法:

1.取侧耳根的老根与青辣椒一起烧,烧好后将其剁细,加盐、味精、蒜米、生菜油、少量的花椒油和去籽后剁细的青花椒拌匀,做成烧椒酱。

2.洗净扇贝,淋上侧耳根烧椒酱后蒸熟。把蒸熟后的扇贝置于垫有侧耳根叶的扇贝壳内,点缀上红椒粒,煞是好看。

碧耳玉牌

在川菜中,有一道名为金钩挂玉牌的传统菜。鲜汤泡发的金钩挂在碧绿的玉牌上,咸香清新。碧耳玉牌正是由此改进而来的一道冷菜。

制法:

1.玉牌的制作,需选用颜色较绿的青笋,将其切成菱形片,并用菜刀在片上平行划两刀,入沸水锅汆断生。

2.金钩换作了卤熟的猪耳,片成不到1厘米宽的薄片,用牙签在猪耳片的两端各扎一个孔,洗净的侧耳根嫩芽从孔内穿过。

3.在侧耳根与卤猪耳片完美结合以后,再从玉牌上穿过,摆盘即成。

4.碧耳玉牌搭配芥末、蒜泥、鲜辣和椒麻四味蘸碟食用,此乃侧耳根与味道的美丽邂逅,不同的口味给人不同的体验。

猪鼻孔煸鳝丝

侧耳根以热菜的形式出现较少,猪鼻孔煸鳝丝是在干煸鳝丝的基础上增加了侧耳根的味道。

制法:

1.将鳝鱼片切成粗丝,侧耳根老根和芹菜洗净,切成段,干红辣椒切成粗丝。

2.锅入油,待油烧至五六成热时下干红辣椒丝和花椒炝香,下入鳝丝煸炒至水分干时,再下侧耳根老根煸香,然后烹入料酒,下豆瓣,将其煵至油呈红色时,下姜丝、蒜丝、盐和味精,并放芹菜段炒匀,起锅前加入摘洗净的侧耳根嫩芽和侧耳根叶切成的丝即成。

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