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餐饮老板,是门槛最低的职业?

内容摘要:喜茶,估值160亿,创始人聂云宸身家40亿;海底捞,千亿市值,创始人张勇一跃成为新加坡首富;西贝,行业领头羊,创始人贾国龙动辄几千万上亿的分红。民以食为天,一直以来餐饮业都被认定为绝对的刚需行业,...

喜茶,估值160亿,创始人聂云宸身家40亿;海底捞,千亿市值,创始人张勇一跃成为新加坡首富;西贝,行业领头羊,创始人贾国龙动辄几千万上亿的分红。民以食为天,一直以来餐饮业都被认定为绝对的刚需行业,也是一条距离普通人最近,能够实现造富传奇的江湖。

不少创业者看到这些故事,跃跃欲试,心潮澎湃,期待成为下一个造富传奇。

可是,“有人关张归故里,有人把酒开新肆”才是餐饮江湖的真实状态。尤其是在去年,餐饮圈内洗牌更迭更快,笔者看到的是无数创业者,倒闭负债,一切归零。

餐饮已经是一个高门槛行业

2020年,中国餐饮收入为39527亿元,比2019年的46721亿元餐饮收入的餐饮收入下降16.6%。

看似因受疫情影响餐饮营收下降,可有趣的是,去年新注册餐饮企业达到1654101家,同比增长24.74%,新注册餐饮企业比前十年任何一年都要高。

数据整理:漆点餐研社

而去年餐饮注销/吊销13.2万家,比前年同期41.4万家的注销吊销量反而下降了67.94%,死亡数竟然比“阳光明媚”的2019年大为减少。(数据来源:企查查公开数据)

另一方面,资本开始抄底餐饮行业。据不完全统计,2020年全年餐饮行业的投融资共计115起,融资类型涉及餐饮、供应链、茶饮和餐饮服务等细分领域,融资轮次从战略投资到D轮,融资金额多达数千万元以上。

然而,餐饮行业真正暴富的机会在资本市场。去年开年九毛九上市,据相关数据显示,上市餐饮企业中涨跌幅最高,达到148.4%。

紧接着同庆楼、巴比馒头和一鸣食品在A股上市,去年多家餐饮企业提交招股书,准备杀入资本市场。今年除夕夜,奈雪的茶正式提交上市申请,冲刺“新式茶饮第一股”。

我们来看看,九毛九于2020年1月港股上市,创始人管毅宏和60多位创业股东随即财富暴涨。

按4月2日当日470.18亿港元的市值来计算,持股44.42%的管毅宏身价高达208亿港元,同时还造就了10位亿万富豪、50位千万富翁。

在此之前,管毅宏1990年在天津纺织工学院大学毕业(现称天津工业大学);1995年在海南省海口市开设其第一家面馆,同年创立九毛九;2020年港股挂牌上市,踏入了千亿富豪的队列,实现了阶层跃迁。

图片来源:新华社

此外还有不少例子,海底捞第一位女服务员杨丽娟,跟随张勇创业25年,2018年海底捞上市后,身价达40亿,超越格力董事长董明珠……

餐饮品牌上市,成了普通人实现越级的阶梯,实现造富之路的传奇,这样的例子相信在未来更多。这也似乎预示着,餐饮行业造富的大时代,正在徐徐拉开帷幕。

可是,餐饮行业的草莽时代已经结束。从2013年开始,大众餐饮消费崛起,无数淘金者涌入这条赛道,行业竞争开始加剧。这是餐饮高速发展后的必然趋势。这其中表现在:首先,企业利润率在逐渐减小。

十几年前,餐饮整体行业相对传统,那时期的餐饮企业至少能有50%的利润率,而今天餐饮企业平均利润率在10%,在各项合规后仍有15%-20%的利润率,已经算是行业内的佼佼者。

图片来源:海底捞发布公告截图

像海底捞这样的巨无霸净利润在15%左右,而我们知道市面上很多知名企业的净利润在10%左右,甚至在5%左右。当然也有一些体量较小的餐饮企业,没有完善规范,表现较好能达到20%甚至更高,但当完全合规之后也会相对减少10%左右。

其次,优秀的餐饮企业开始出现同店增收不增利、翻台率降低的情况。事实上,当企业发展到某一阶段都会遇到同店“增收不增利”或“翻台率下降”的情况,这是企业进入成熟期的表现。

餐饮入门槛越来越高,餐饮人得懂产品,懂品牌、战略、供应链,还得有财务、营销等技能傍身。过去,大多数人是瞧不上餐饮这个传统行业的,因为传统餐饮人大多是技术出身,恰好赶上一个餐饮好时代,从做厨师到单干开店,一家店开好,慢慢拓展形成连锁,的确也赚到了钱。可当跨界、高知人才和年轻创业者的加入,彻底扭转餐饮的底层玩法。

而且在互联网时代下,通过数字化技术的支持,解决财务不透明、管理不规范、难以标准化…长期以来困扰餐饮的问题,便吸引来了资本的关注。通过去年的疫情,我们看到餐饮的确不好做,在危机面前很脆弱,使得行业发生分化。有的企业逆势进化,果断调整,营业水平迅速恢复,甚至会有明显增长;有的企业则被困难吓傻了,束手无策;有的企业胡乱出招,加速企业的溃败。疫情成了分水岭,让大家看清餐饮行业是一个“强者恒强”的境况,抬高了餐饮赛道准入门槛,而且重新定义“餐饮老板”这门职业,因为这个时代不只看技术,更看重背后的知识、背景和资源,未来属于小创业者的机会越来越少。

各路神仙来试水:跨界、高知人才

过去的餐饮行业,是一个乱拳打死老师傅,乱世出英雄的时代。当大家看到餐饮行业是块“油田”后,又觉得餐饮门槛不高,因此吸引明星、科技行业、互联网行业的各路神仙都来挑战,不少当红餐饮人,不是895,就是211,内卷开始进入餐饮圈,慢慢改变着行业原有的格局。

01 、高知人才涌入

过去餐饮老板大多都是技术出身,或是餐饮品牌运营人才出来创立品牌,都认为做餐饮每天都有钱进账,懂技术肯干就行。但现在这个时代不同,很多学历、素质较好的人才开始涌入餐饮业,他们从各领域跨界过来,背景和履历相当完美。

有的是90年代的知名高校大学生,有的是ATM(阿里、腾讯、美团)、华为等企业出来创业的餐饮新人。再加上过去30年,麦当劳、肯德基、星巴克等优秀餐饮企业,培养出了一大批的职业管理者,无论是专业能力还是战略眼光,都比传统餐饮创业者有很大提升。

比如,乐凯撒的创始人陈宁,电子科技大学的学霸,学的是计算机学,曾任职于国人通信负责海外市场,担任过深圳新百富餐饮管理有限公司总经理。

2009年出来创业乐凯撒,因计算机学的知识背景,让他拥有敏感的数据分析能力,创业餐饮时也特别重视餐饮数据系统;而餐饮管理公司的经历,让他始终关注产品、服务、流程的管控,懂得如何建立用户心智。

不光如此,乐凯撒的团队阵容多是来自华为、中兴通讯等企业的高知人才,这为企业带去了全新的创业视角。

云味馆的迟焕涛,毕业于中国政法大学,曾担任创维高管,其次初创团队3人均来自IT行业。

遇见小面的宋奇,毕业于华南理工大学,曾在香港麦当劳和广州百盛餐饮集团工作,创立品牌初期就在圈内爆火,近日更是完成数千万元的新一轮融资。

这些创始人凭借高校背景和资源经历,在品牌初创期就能凭借概念获得投资人的关注与资本的倾注,在金钱与资源的助力下,品牌发展更加顺畅。

而不少传统餐饮企业,老板是技术出身,背景和资源不够优秀,加之品牌模式和数字化不够完善,导致品牌很难接触到优质的资本,从而错失了快速的发展机会。

02、 资本改变餐饮底层玩法

过去的餐饮企业,靠的是开一家店盈利后再接着开新店,周而复始形成连锁品牌,这过程比较缓慢,也流行过一段时间的众筹,再到资本接轨餐饮行业,彻底改变的餐饮底层玩法。

过去,大资本往往不会看上餐饮这样繁琐累人的生意,认为企业体量小,做大的规模的企业不多,如果不能上市就没有实现价值的途径。可在海底捞上市实现千亿市值后,餐饮逐步得到了资本的认可。

上述提到的餐饮品牌,大都获得过资本的青睐。他们借助资本的力量,不断布局品牌在行业的壁垒。

不过这些跨界餐饮人,资本到底青睐他们什么?

首先,是考量餐饮创业者的背景,尤其是初创品牌的时期。因为对于早期企业来说,没有太多东西可以评估,一切都要依赖掌舵者引领创业团队去创造出来。

那么投资人会关注创业者的教育背景和资源经历,因为在投资人眼里,优秀的、有潜力的创业者应当具备很多方面的素质,如眼界、知识、行业经验、学习能力、执行力等等。

那么,与其说投资人相信这家企业,不如说更信任企业的掌舵者。

其次是选择一个好品类,也就是投资人常说的选择一个好赛道。你会发现投资人热衷投资一个强势品类里的头部品牌,不光是因为品牌市占率高,还有品牌模式也都得到验证,这更利于资本收获回报。

餐饮业是所有行业里最复杂的

大多数人看到海底捞张勇的故事,都以为餐饮是一个普通人能实现造富传奇的赛道。然而,开店看似简单,可做一家企业很难。

创业开一家餐饮店,能解决一家人温饱,而做一家企业的,是创建一个平台,而掌舵者的格局和思考将决定企业未来的发展和规模。

乐凯撒陈宁曾说过,餐饮业的底层密码已经改变:“餐饮企业不再只是美食公司,还应该是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司的总和。”

而且通过疫情,我们看到餐饮的确不好做,在危机面前很脆弱,加之底层逻辑改变,餐饮已成为一个高门槛的行业,而且也是最复杂的行业。

01 、餐饮既是零售业,又是工业、服务业

现在做餐饮已经发展成最复杂的行业,涵盖第一二三产业。

首先,餐饮具备连锁的性质,又具备零售和工业性质,还具备极强的现场生产和现场服务的性质。如果稍微有点规模,还得解决中央厨房和供应链问题,这就同时具备工厂、采购和物流等多种工业性质。

换句话里说,餐饮“上游农业,中游工业,下游商业”。这横跨农业、养殖业,还会涉及到中央厨房/工厂的生产制造,同时还有门店销售和服务的全产业链。

归根结底,一个餐饮品牌,既是工厂,又是卖场,还是服务中心

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文章来源:餐饮界

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