卤肉卷饼商用制作技术视频教程
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要说餐饮行业中，拥有最多可能、获得最多垂青的食材品类，鸡肉若是排第二，恐怕没有哪位敢称第一。而在鸡肉这个超级赛道中，来自资本和大品牌的拥趸也从未停息。
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创，作者：李卅
放之四海、从古至今，食客们对鸡肉的“真香”共鸣不容置疑。而“生生不息”的鸡肉供应，以及可塑性极强的食材特征，也保证着和鸡肉食材相关的餐饮赛道的壮大与日新月异。
这边厢，“麦肯双王”常年称霸吃鸡行业的头把交椅；那边厢，新的玩家也闻“鸡”起舞，吃鸡的新故事接连上演……
日前，拥有“紫燕百味鸡”品牌，门店已扩张至4300余家的上海紫燕食品股份有限公司正式递交招股书，向资本市场展开冲刺；
三个月前，主打豉油鸡单品的“金戈戈香港豉油鸡”亦完成近亿元A轮融资；
更早之前，就连卖火锅的海底捞，也前跨界推出“苗师兄鲜炒鸡”，高调杀进“吃鸡”江湖……
吃鸡，究竟潜藏着多大的想象空间？这个超级赛道，又有哪些全新的可能？
“大吉大利，今晚吃鸡？”来自游戏世界的流行语，投射到真实语境也毫不违和。鸡肉食材在国内一直广受欢迎，不但孕育了庞大的消费市场，还滋养了众多知名连锁餐饮企业。
在西式快餐领域，麦、肯双霸坐镇吃鸡赛道，赚钱能力一骑绝尘。中国连锁经营协会(CCFA)发布的“2020年中国特许连锁百强”榜单显示，过去一年里，肯德基的母公司百胜中国销售规模达537亿元，门店总数达到10506家；麦当劳的母公司金拱门（中国）销售规模270亿元，门店总数达到3787家。
除了麦肯之外，“吃鸡”有道的西式快餐品牌还有德克士、华莱士等。2020年，德克士的母公司天津顶巧销售规模也达到76亿元，门店总数也达到了2760家。
以“农村包围城市”的差异打法起飞的本土品牌——华莱士，目前在全球已有超18000家门店，突破了肯德基、麦当劳两家门店数总和。
而除了西式“吃鸡”的壮大，依托于国人百千年的吃鸡造诣，本土的“吃鸡”故事也同样精彩。中式吃鸡的细分程度更加让人眼花缭乱，鸡肉快餐、鸡卤味、鸡排、黄焖鸡、椰子鸡、豉油鸡等各个赛道也都滋生了一批领头羊品牌。
脱胎于“肥西老母鸡”的中式快餐品牌老乡鸡，凭借一碗鸡汤，已经开出了1000家直营店，目前正在资本的助推下，强势谋求全国市场的布局。
由山东特色菜改良而来的黄焖鸡，在短短十年的时间里迅速扩张，一度与沙县小吃、兰州拉面、东北麻辣烫，并称为中华小吃四大金刚，跑出了一众黄焖鸡品牌。
其中，作为布道者的“杨铭宇黄焖鸡米饭”，全国门店数量已超过6000家。
聚焦鸡排类炸物、在街头巷尾遍地开花的正新鸡排，如今全国门店数也已突破2万家，是肯德基中国的3倍，麦当劳中国的7倍。
卤味界的佼佼者，正在闯关IPO的紫燕百味鸡，2020年的门店数量已经高达4387家，营业收入26.13亿元，若其成功上市，卤味资本市场将上演一出“鸡同鸭讲”的戏码，绝味、周黑鸭、煌上煌等卤味品牌将迎来“劲敌”。
主打炸鸡的品牌“叫了个炸鸡”和“叫了只炸鸡”也都做到了数千家店的规模。
猪肚鸡品类里的霸主捞王，十多年里开出近百家直营门店，年营收高达10亿元。
豉油鸡品牌金戈戈豉油鸡，从招牌单品豉油鸡切入市场，前不久刚刚完成了近亿元的A轮融资，风头正盛。
此外，还有主打椰子鸡、鸡煲等一众餐饮品牌正干得风生水起。
“吃鸡如此多娇，引各路玩家竞折腰”，赛道如此热络，其背后原因也指向多重。
从消费端来看，成熟的吃鸡文化，以及鸡肉食材超强的可塑性奠定了重要的基础。
“无鸡不成宴”，相比其他肉类食材，鸡肉的广普性更高，在吃鸡这件事上，商家早已无需过多“教育”和赘言。
而一只“咕咕鸡”，用炒、烧、煎、炸、煮、蒸、烤等任何烹饪方式，都可以碰撞出美味的火花。拆解来看，鸡爪、鸡胸、鸡翅、鸡腿、甚至内脏鸡杂，也能被中国人做出独特风味。如上所述，在风味多样的中华饮食文化下，国内各个区域、省份甚至城市，都孕育了独特的吃鸡名菜。
其次，国内高度发达的鸡肉产业链，则从产业端上保证了鸡肉供应的充沛，为鸡餐饮奠定了原料基础。
番茄资本创始人卿永曾说过：在所有中餐供应链里，鸡肉是全中国最成熟的。从食品安全标准，到养殖、生产、加工、冷链运输、仓储到门店，再到配套供应服务商，鸡肉有着成熟且完整的上下游链条。
以养殖端为例，公开资料显示，2004-2017年，我国肉鸡年出栏50万只以上的养殖场数从200余场扩大至近2000场，规模化养殖已十分成熟。
食品产业分析师朱丹蓬对此表示，生鸡的整体养殖空间较小，从污染层面考量，环评难度相对较低。另一方面，生鸡的养殖周期较短，匹配了产业端的资金周转需求。因此，吃鸡赛道的发展便有了充分的上游保障。
在这个方面，不得不再次提到麦肯双霸的贡献。据梳理，在洋快餐的快速渗透下，白羽鸡自上世纪80年代进入中国。尽管曾多次遭遇食材口味和抗生素使用方面的质疑，但这种三四十天就能出栏的生鸡品种，还是迅速带动了整个养鸡产业的发展。
记者梳理发现，仅A股上市公司中，便有仙坛股份、益生股份、民和牧业、圣农发展等多家聚焦生鸡养殖的巨头企业，鸡肉食材的供应链已经趋于成熟稳定，不管是大连锁还是小品牌，只要做“鸡”，基本上都不用过分担心食材的供应问题。
而养鸡产业的不断扩容，也让鸡肉价格对比与猪肉、牛肉、羊肉等低出一大截，也让餐饮企业吃鸡的成本相对较低且容易控制。
△申万行业分类中畜禽养殖概念股一览
其中多数为聚焦生鸡养殖的上市公司
再次，鸡肉容易加工和标准化，且有麦当劳、肯德基等快餐巨头的连锁成功经验，便于快速规模复制和推广。
很多中国鸡品类的餐饮企业，开始做连锁时都或多或少借鉴了麦当劳、肯德基的标准化经验，最终才实现了大规模的发展。
需求端和供给端双重保障，吃鸡餐饮的门槛似乎变得友好。但话说回来，做鸡容易，做好鸡却并不简单。面对口味“刁钻”的食客与高手林立的竞争环境，吃鸡这个超级赛道，能否诞生新的可能？
红餐网（ID：hongcan18）记者梳理发现，西式快餐的传入，曾促成了国内上一个吃鸡高潮。但近20年来，洋快餐市场趋于稳定，吃鸡餐饮虽不断丰富，却与“赛道爆发”有着很远的距离。
未来，细分赛道的差异化或成为行业破局关键。从这一角度来看，近来一些热门“吃鸡”品牌的动向或能给大家一些策略参考。
记者注意到，无论是刚刚获得融资的金戈戈豉油鸡、海底捞加持的苗师兄，还是最近走俏的咕叽咕鸡、阿芮烤鸡爪，其共同特点均体现在“聚焦细分”。以一道吃鸡名菜演化为品牌核心卖点，似乎正成为吃鸡玩家热衷的打法。
这类打法的开创者之一，老乡鸡的创始人束从轩日前则表示，大品类更容易产生万店规模的品牌，小赛道也可以做成小而美的隐形冠军。
品类之外，食材升级、体验升级或将成为吃鸡餐饮玩家的另一突破口。正如朱丹蓬所言，伴随供应链的发展和行业成熟度提高，国内吃鸡赛道发展的下一个节点，或指向“品质吃鸡”时代的到来。
前文提到，养殖周期较短的白羽鸡曾在几十年间霸占了多数国人的餐桌，但就口味而言，其肉质口感却差强人意。
近年来，不少商家纷纷从鸡肉原料上寻找差异，圈粉的同时，也找到了提高商品溢价的途径。
例如金戈戈豉油鸡，其招牌产品香港豉油鸡的原料便来自“180天山林走地鸡”；湘菜品牌“洞庭土菜馆”，去年则摇身一变为“洞庭土鸡馆”，主打土鸡；老乡鸡的原料定位在安徽的肥西老母鸡……
在市场风向方面，结合餐饮消费的升级，鸡肉食材本身的高蛋白、低脂肪属性，亦可能演变为拉动国民吃鸡的新动力。
有餐饮投资人曾表示，类比麦当劳到Shake Shack，肯德基到Chick-Fli-A的发展潮流，结合中国当前消费升级的趋势，看好传统鸡肉赛道的健康版升级前景。随着消费者对养生健康类餐饮品质需求上升，猪肚鸡、椰子鸡等注重食材本味的鸡品类或将迎来较大的发展空间。
由此可见，健康吃鸡、花式吃鸡、吃高端鸡，有望成为未来吃鸡的主流方向，超级赛道亦存在新的商机。
需特殊说明的是，在国内吃鸡市场的发展历程中，禽流感等疫情曾数度让行业按下暂停键，这一因素似乎也向业内提示了经营风险。
对此，朱丹蓬表示，禽流感等鸡瘟疫情，对中国来说已经存在了很长时间，而无论国家也好、养殖企业也好，其对疫病的管控体系和解决方案已较为成熟，放眼未来，这一风险要素已比较可控，餐饮经营者无需过分担心。
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本文转载自：红餐网原创 作者：李卅
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