料酒与黄酒在餐饮中都可使用，很多人分不清它们的区别

2023年03月29日转载自互联网

内容摘要：料酒与黄酒的区别主要有以下几点：执行标准、成分、指标要求、功能主要结论：黄酒可以饮用，也可以作为料酒使用，理化指标要求相对料酒更高。料酒在黄酒（或白酒、食用酒精）基础上，添加了盐、香辛料，不属于饮...

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料酒与黄酒的区别主要有以下几点：执行标准、成分、指标要求、功能

主要结论：黄酒可以饮用，也可以作为料酒使用，理化指标要求相对料酒更高。料酒在黄酒（或白酒、食用酒精）基础上，添加了盐、香辛料，不属于饮料酒的范畴，属于调味品，不建议饮用。选购料酒时，应注意产品执行标准，部分标准要求较低，不推荐购买。

一、执行标准

黄酒的执行标准，目前主要是推荐性国标（GB/T 13662-2018），也有要求更严格的GB/T 17946-2008《绍兴酒》、T/SXPP 006-2021《代县黄酒（代州黄酒）》等。

料酒的执行标准，目前没有国家标准，有轻工行业标准《烹饪黄酒》QB/T 2745-2005、内贸行业标准《调味料酒》SB/T 10416-2007、中国酒业协会发布的《谷物酿造料酒》T/CBJ 8101-2019。

二、成分

黄酒的成分：谷物（稻米、黍米等）、水、酒曲（和、或酵母、酶制剂等）。

料酒的成分：根据执行标准不同，成分略有不同，《调味料酒》SB/T 10416-2007要求最低。

《调味料酒》SB/T 10416-2007：发酵酒、蒸馏酒或食用酒精，食用盐、植物香辛料。其中发酵酒包括黄酒、果酒等，蒸馏酒包括各种白酒，食用酒精不限制木薯类制作的低档酒精。

《烹饪黄酒》QB/T 2745-2005：黄酒、食用盐、天然植物香辛料。明确是稻米、黍米为主要原料，烹饪用的酿造酒。

《谷物酿造料酒》T/CBJ 8101-2019：谷物酿造酒、食用盐、天然植物香辛料提取物。谷物酿造酒即黄酒。

三、指标要求

黄酒与各种料酒共同要求的理化指标：酒精度、总酸、氨基酸态氮，各标准略有区别但并不明显。

差异主要集中在以下几点：

1、黄酒中没有食用盐，调味料酒要求≥10g/L，烹饪黄酒要求10-25g/L，谷物酿造料酒要求≥1g/L。这是黄酒与料酒的主要区别之一，盐在各种料酒中属于后期添加进去的，烹饪时其实完全可以根据需要单独添加。长期高盐饮食可能导致高血压等疾病，现在一般提倡低盐低脂。要求高盐含量的两个料酒标准制定于2005、2007年，中酒协2019新制定的标准对料酒中盐的要求已大幅降低，降幅达90%以上。

2、调味料酒SB/T 10416-2007对固形物（除糖除盐）不做要求，黄酒、烹饪黄酒、谷物酿造料酒根据产品的类型和质量等级有不同的要求，越好的产品数值越大。

3、黄酒根据含糖量划分为干、半干、半甜、甜型四类，调味料酒、烹饪黄酒（除优级）、谷物酿造料酒中一般不含糖。糖在烹饪过程中，有增鲜、提味的作用，高温时发生美拉德反应还可以增加食物色泽。与盐一样，糖也可以烹饪时另行添加，如使用黄酒作为料酒，应根据酒的含糖度，调整另行添加的糖。

4、此外，烹饪黄酒多测一个挥发酯，谷物酿造料酒多测一个β-苯乙醇，黄酒多测pH、氧化钙和苯甲醇。这些指标与烹饪的关联比较小，就不多赘述了。

四、功能

饮用：黄酒饮用是主要用途，料酒添加了食盐和香辛料，一般不建议饮用。

调味：黄酒、料酒都可以实现去腥、解腻、增香的作用，各有优劣。料酒一般不含糖，烹饪时，在增鲜、提味、增色方面差黄酒一些，可以自行加糖。黄酒不含盐和香辛料，烹饪时需要根据需要自行添加食盐、香辛料。

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