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    料酒与黄酒在餐饮中都可使用,很多人分不清它们的区别

    2023年03月29日  转载自互联网
    内容摘要:料酒与黄酒的区别主要有以下几点:执行标准、成分、指标要求、功能主要结论:黄酒可以饮用,也可以作为料酒使用,理化指标要求相对料酒更高。料酒在黄酒(或白酒、食用酒精)基础上,添加了盐、香辛料,不属于饮...
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    料酒与黄酒的区别主要有以下几点:执行标准、成分、指标要求、功能


    主要结论:黄酒可以饮用,也可以作为料酒使用,理化指标要求相对料酒更高。料酒在黄酒(或白酒、食用酒精)基础上,添加了盐、香辛料,不属于饮料酒的范畴,属于调味品,不建议饮用。选购料酒时,应注意产品执行标准,部分标准要求较低,不推荐购买。


    一、执行标准

    黄酒的执行标准,目前主要是推荐性国标(GB/T 13662-2018),也有要求更严格的GB/T 17946-2008《绍兴酒》、T/SXPP 006-2021《代县黄酒(代州黄酒)》等。

    料酒的执行标准,目前没有国家标准,有轻工行业标准《烹饪黄酒》QB/T 2745-2005、内贸行业标准《调味料酒》SB/T 10416-2007、中国酒业协会发布的《谷物酿造料酒》T/CBJ 8101-2019。


    二、成分

    黄酒的成分:谷物(稻米、黍米等)、水、酒曲(和、或酵母、酶制剂等)。

    料酒的成分:根据执行标准不同,成分略有不同,《调味料酒》SB/T 10416-2007要求最低。

    《调味料酒》SB/T 10416-2007:发酵酒、蒸馏酒或食用酒精,食用盐、植物香辛料。其中发酵酒包括黄酒、果酒等,蒸馏酒包括各种白酒,食用酒精不限制木薯类制作的低档酒精。

    《烹饪黄酒》QB/T 2745-2005:黄酒、食用盐、天然植物香辛料。明确是稻米、黍米为主要原料,烹饪用的酿造酒。

    《谷物酿造料酒》T/CBJ 8101-2019:谷物酿造酒、食用盐、天然植物香辛料提取物。谷物酿造酒即黄酒。


    三、指标要求

    黄酒与各种料酒共同要求的理化指标:酒精度、总酸、氨基酸态氮,各标准略有区别但并不明显。

    差异主要集中在以下几点:

    1、黄酒中没有食用盐,调味料酒要求≥10g/L,烹饪黄酒要求10-25g/L,谷物酿造料酒要求≥1g/L。这是黄酒与料酒的主要区别之一,盐在各种料酒中属于后期添加进去的,烹饪时其实完全可以根据需要单独添加。长期高盐饮食可能导致高血压等疾病,现在一般提倡低盐低脂。要求高盐含量的两个料酒标准制定于2005、2007年,中酒协2019新制定的标准对料酒中盐的要求已大幅降低,降幅达90%以上。

    2、调味料酒SB/T 10416-2007对固形物(除糖除盐)不做要求,黄酒、烹饪黄酒、谷物酿造料酒根据产品的类型和质量等级有不同的要求,越好的产品数值越大。

    3、黄酒根据含糖量划分为干、半干、半甜、甜型四类,调味料酒、烹饪黄酒(除优级)、谷物酿造料酒中一般不含糖。糖在烹饪过程中,有增鲜、提味的作用,高温时发生美拉德反应还可以增加食物色泽。与盐一样,糖也可以烹饪时另行添加,如使用黄酒作为料酒,应根据酒的含糖度,调整另行添加的糖。

    4、此外,烹饪黄酒多测一个挥发酯,谷物酿造料酒多测一个β-苯乙醇,黄酒多测pH、氧化钙和苯甲醇。这些指标与烹饪的关联比较小,就不多赘述了。


    四、功能

    饮用:黄酒饮用是主要用途,料酒添加了食盐和香辛料,一般不建议饮用。

    调味:黄酒、料酒都可以实现去腥、解腻、增香的作用,各有优劣。料酒一般不含糖,烹饪时,在增鲜、提味、增色方面差黄酒一些,可以自行加糖。黄酒不含盐和香辛料,烹饪时需要根据需要自行添加食盐、香辛料。

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    本文转载自互联网

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