当前位置:『 创业学院 』->文章正文

借鉴——冰城串吧的四大法宝武装定位

2018年03月16日  转载自互联网
内容摘要:冰城串吧是北京一家经营烤串的连锁餐厅,2005年在北京松榆里开出第一家店,现在全国有十几家加盟店,在北京有6家直营店。在夏天烧烤旺季,经常创出400平米小店单日4万元以上的营业额。1999年高考失利,2000年,只有2...
热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

冰城串吧是北京一家经营烤串的连锁餐厅,2005年在北京松榆里开出第一家店,现在全国有十几家加盟店,在北京有6家直营店。在夏天烧烤旺季,经常创出400平米小店单日4万元以上的营业额。

1999年高考失利,2000年,只有22岁的张利揣着200块钱从哈尔滨只身来到北京,第一份工作是在酒店做服务员,经过不懈努力,04年开始尝试自己开店,05年正式开第一家冰城串吧。冰城串吧将客户群体定位“80后”,在文化、菜品、选址、营销四大定位上面牢牢瞄准“80后”的需求,四大法宝集合用力,将500平米小店做强。将小店做强,此类商业模式我们称之为“小强模式”。“小强模式”的建立,依赖于经营、菜品、选址、文化的定位准确,才能大幅提高翻台率,方能将小店做强。

人力成本分析

拿冰城串吧400平米的店面来说,一天满额配置要用46个人,烤串11人,厨房炒菜11人,服务员18人,其他6人。因为经营时段长,人员上班要分两班倒,人力成本占到营业额收入的18%。

经营定位为“80后”中午营业

“80后”的夜生活比较丰富,凌晨四点之前都有就餐的需求。餐厅就拉长营业时间,从早上十点一直营业到次日凌晨四点,其中下午五点到晚上十点之间的收益对全天的营业贡献最大。中午那段时间的营业基本上是不挣钱的,但为什么还要开张,目的就要打出一个活广告,让白天路过门口的百姓知道,这里还有一家经营特色烧烤的餐厅。很多晚上来吃饭的新客人,都是白天路过却因工作忙没时间进来用餐的“80后”,都寻思着晚上要来。看似中午营业是赔了,但却侧面带动了晚上的营业,这样就赚了。北京大众餐饮市场人均消费的黄金定位是50-70元,这个区间内主要的消费群体就是“80后”,在把菜品、服务做好的前提下,瞄准这个定位经营,市场潜力非常巨大。

 

菜品定位缩短回头客的用餐周期

餐厅在经营主打产品特色烧烤的同时,还同时经营江湖菜、精品川菜,摆脱传统烧烤店单一经营烤串的模式。增加诱客品的种类,缩短回头客的用餐周期,提高了回头客的营业额收入,从而提升整个餐厅的营业收入。“80后”这个群体喜爱吃麻辣等刺激性口味的菜肴,为了迎合他们的需求,餐厅的主打菜多是正宗四川菜或重庆江湖菜,这就是菜品的定位。在确定定位以后,将四川菜和重庆菜做深做透。80后的口味变化很快,这就要求串吧厨房部随时关注当今口味菜的流行趋势。最近流行麻辣香锅,餐厅就上麻辣香锅,最近流行簋街麻辣小龙虾,餐厅就上麻辣小龙虾,不仅要做,而且在口味上争取比别人做得更好。

店里现在有42种烤串(80%是常点的产品),80道菜品,产品平均毛利控制在55%左右,一年要两次菜单更新,排名靠后的15%的菜品淘汰掉,补充新菜。相对其他店,店里的菜品种类还是比较多的,餐厅做大就是要做回头客的生意,要想缩短回头客的进店用餐周期,就要丰富产品的种类,才能使他们不会产生味觉审美疲劳。

想要提高翻台率就一定要缩短上菜时间,这样才能缩短客人的等餐时间,减少客人的用餐时间。厨房部将一道菜分解成三个部分,有三个人同时制作,菜品的上菜速度就会提高了。比如说馋嘴蛙这道菜,一个师傅负责给蛙过油,一个师傅负责调汤汁,另一个师傅负责制作浇油汁,制作时间只相当于过去一个人制作耗时的三分之一。

选址定位成熟社区绝不是找死

选址代表的是选择市场,选择市场代表的是选择人群。大型商圈房租贵,每平米基本上都在8块以上,家常菜进去就是找死。冰城串吧全部选址成熟社区,而且不能是新兴社区,区域内商业机构不能超过5%,商业因素增多代表区域内的流客增多,流客并不是冰城串吧的客户群体,流客无法培育忠诚度成为回头客。成熟社区人口基数大,作为北京来讲,成熟社区年轻人聚集程度高,下班后都需要去吃饭放松,而且容易培养成回头客。在这一点上来讲,冰城串吧还是一个传统的回头客餐厅。

文化定位寻找价值观碰撞

冰城串吧听名字就知道这是一家来自哈尔滨的企业,他们的装修风格不追求个性、不追求复古,但却选用木头和上等石料作为装修材料,增加餐厅的厚重感。餐厅颜色以暖色调为主,有一种能够刺激食客食欲的氛围。餐厅中张贴一些80后比较熟悉的标语和口号,拉近冰城串吧和客人之间的距离,寻找共同语言,形成与他们在价值观上的一些碰撞,从而培养出更多的忠实客户。

串吧在我们国内各个城市已经颇具规模,已经成为餐饮业中的一个重要业态,在北京就有大大小小近千家串吧,大部分串吧经营面积小,但翻台率高,营业额高,用“小强模式”站稳脚跟,这种模式让他们在四高一低的环境下发展壮大。为此,我们将持续关注串吧的发展。

------------------------------

本文转载自互联网

热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
猜你喜欢

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部