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大厨特色菜芫爆双脆 鸭肠搭配海蜇头

制作:李江

此菜用鸭肠搭配海蜇头作为主料制作芫爆菜,两种原料都脆嘣嘣的,味道咸鲜爽脆,有醋、胡椒粉、香菜的复合香味。

鲜鸭肠200克,海蜇头100克,葱姜丝共10克,香菜梗30克,红椒丝10克,蒜片8克。

盐4克,味精3克,胡椒粉3克,料酒10克,醋6克,香油10克。 厨师之家www.chushihome.com

制作流程:

1、鲜鸭肠入食用碱水泡一下,捞出冲水1小时去掉碱味,切成6厘米长的段。

2、海蜇头冲水去掉多余咸味。

3、鸭肠、海蜇头一起入90℃的水中快速汆一下,捞出控水。盐、味精、料酒、香醋调成味汁备用。

4、锅下底油烧热,下入葱姜丝、蒜片略煸,下鸭肠、海蜇头、香菜梗、红椒丝大火快速翻炒均匀,下入味汁颠匀,淋香油,勾薄芡,出锅入盘即成。

1、鸭肠、海蜇头汆制时间不可过长,否则爽脆度大打折扣。翻炒时也要迅速,时间长了就老了。 厨师之家www.chushihome.com

2、鸭肠、海蜇头容易出水,所以最后要勾少许薄芡。

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