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梭边鱼火锅配方与做法全套制作技术

1、主料:

鲜活梭边鱼1000克。

2、调助料:

葱段100克,泡子姜片50克,子弹头泡椒100克,独蒜100克,泡青菜梗50克,火锅底料,胡椒粉2克,精盐10克,料酒100克,醪糟汁30克,香菜段5克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,火锅油800克

3、特荐味碟:

油酥豆瓣尖椒碟。

4、火锅底料配方: 厨师之家www.chushihome.com

郫县豆瓣150克,干辣椒节100克,干花椒30克,姜片25克,冰糖15克,豆豉20克,熟菜油100克,猪化油200克。八角5克,桂皮3克,山奈3克,香叶2克,甘草1克,薄荷叶2克,山药4克,附片1克,红花1克,白蔻2克,丁香1克,枸杞20粒。

5、底料制作程序:

(1)烹前工作:

取50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软,用清水冲洗,剁成茸,即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中,加少许熟菜油,用微火焙酥,凉后用刀剁碎,即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末,即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。取净药罐一个,将滋补药包放入,加入清水适量,先大火烧开,去尽浮沫,改用小火熬成浓汁,去掉中药包待用。 厨师之家www.chushihome.com

(2)底料炒制:

锅置中火上,加熟菜油、猪化油,烧至四成油温,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片,用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅,底料即制成。

6、火锅油配方:

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 厨师之家www.chushihome.com

干辣椒节3000克,干花椒1000克。

辅料:

郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

制作程序:

(1)烹前工作: 厨师之家www.chushihome.com

将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

(2)火锅油制作:

将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。 厨师之家www.chushihome.com

(3)技术揭秘:

下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

7、猪骨鲜汤:

原料组成配方(以制作直径为50×50汤桶一桶为例): 厨师之家www.chushihome.com

猪棒骨15 千克,老母鸡1500 克,老母鸭2000 克,猪肘2000 克,猪肚1000 克,老姜300 克,大葱500 克,白胡椒3 克,料酒500 克。

制作程序:

(1)烹前工作:

将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制: 厨师之家www.chushihome.com

将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即 可。

适用范围:

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘:

清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。 厨师之家www.chushihome.com

8、锅底制作程序:

(1)烹前工作:

将鲜活梭边鱼宰杀治净切块,加适量精盐、料酒拌匀码味片刻。子弹头泡椒去蒂,去籽。泡青菜梗切成块。

(2)锅底制作:

锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香,放入底料稍炒,掺入鲜汤,加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁,熬至独蒜熟软时,下葱段、调入鸡精、味精起锅,入盛有辅料的火锅盆中,撒香菜段,锅底即制成。 厨师之家www.chushihome.com

9、食用方法:

锅底置炉具上点火,味碟上桌,一人一碟,舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀,鱼块下入锅底煮熟而食,待食完后,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

10、技术要点:

①须选鲜活梭边鱼。

②掌握香料用量,避免香料味过浓。

③泡辣椒、泡青菜梗须炒香

该内容由用户「鱼翅小白」发布
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