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    为什么选用带骨部位,能增添浓郁、顺滑、多汁的口感?

    2019年05月24日  转载自:餐饮烹饪美食
    内容摘要:在古代,快意恩仇的江湖人都讲究大口吃肉,大碗喝酒,好不快活,然而大家却不知他们大口吃的都是带有骨头的肉!在饱餐一顿后,顾客往往还会“贪婪”地允吸骨头残留的香味!大概那时候的厨师就有了骨头可以让羊排、猪...
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    在古代,快意恩仇的江湖人都讲究大口吃肉,大碗喝酒,好不快活,然而大家却不知他们大口吃的都是带有骨头的肉!

    在饱餐一顿后,顾客往往还会“贪婪”地允吸骨头残留的香味!大概那时候的厨师就有了骨头可以让羊排、猪排、肋排更多汁、更美味的意识了。


    1.科学原理大揭秘

    不过现在为了方便,很多市场上售卖的去骨肉逐渐取代带骨肉。虽然去骨的肉能更快熟透、更好切,更方便上桌,但味道却相差甚远。

    那么,为什么选用带骨部位,能增添浓郁、顺滑、多汁的口感?

    其背后的科学原理是什么?


    a.骨头胶原蛋白含量较多

    骨头有40%都是胶原蛋白,上期烹饪科学<点击进入→>【较硬的肉怎么才能入口即化?烹饪科学漫画系列告诉你实现它最关键的一步...】中讲到胶原蛋白在充足的时间和理想的温度下可以溶化成吉利丁,进而替肉质保留水分。


    厨师经常用骨头来烹煮最甘美的高汤,有些高汤里吉利丁多到冷却时变成胶状。

    b.骨头主要由【磷酸钙】组成

    骨头主要由【磷酸钙】组成,是一种无法溶解、僵硬的无机化合物。

    虽然磷酸钙是很好的热传导物质,但骨头有很多空隙,因此会热传导效果不佳,这也代表骨头旁边的肉没有其他部分熟的快——这个现象可以避免煮过头、流失水分,使肉质明显更多汁。

    这也是为什么切开带骨的肉时,总会发现最生的肉就在骨头旁边。

    c.骨头里含有脂肪

    骨头里含有的脂肪,也是美味的关键来源。

    以BBQ来说,烟熏的烟雾中有许多分子都是脂溶性的,因为还用带骨的肉,起肉或肋排里有额外的脂肪,肉吸收并保留烟熏的味道可能较多。

    除此之外,脂肪在烹煮过程中融化,也会包裹住肉,入口时感觉多汁。


    2.科学原理如何实践应用

    a.骨髓可以直接增添肉的味道

    除了骨头能带来浓郁、顺滑、多汁的口感外,实际上骨头还可以直接增加肉的味道。

    这主要丝因为骨头中有骨髓的存在,也就是血液细胞制造的地方,骨髓富含脂肪以及其他美味的物质。烹煮带骨的肉时,骨髓的风味物质会慢慢地从多孔隙的骨头移动到周围的肉里。

    为了证明这点,我们来做一个实验:

    做一大份马铃薯泥

    以其重量的8%奶油和1%的盐巴调味

    来模仿猪肉的脂肪和盐含量

    且马铃薯泥的水分含量和肉差不多

    将马铃薯塑型成两块同样大小的长椭圆形

    并放在烤盘上

    取三根猪肋骨

    清掉所有脂肪和结缔组织

    将骨髓成为唯一的味道来源,

    将这三根肋骨放在

    其中一块儿马铃薯【假肉块】上

    另一块马铃薯【假肉块】原封不动

    把两块【假肉块】仿造品

    放入200 ℃的烤箱中烤1个半小时

    经过20分钟的静置后

    比较没放骨头和放了骨头的样本



    b.猪肉最风味独特的带骨部位

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    本文转载自:餐饮烹饪美食

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