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随着社会在某些场景下,对就餐“快”的需求不断提高,快餐也逐渐“进化”,以“现炒”为主的第二代快餐正在成为主流,主打“现炒”的大米先生也因此备受行业关注,它是如何实现“现炒”优势的呢?
8月13日,“2020中国餐饮(品类)十大品牌”颁奖盛典在成都世纪城天堂洲际大饭店隆重举行,重磅揭晓了“2020中国餐饮(品类)十大品牌”,100个优质品牌最终荣获“2020中国餐饮(品类)十大品牌”殊荣。
榜单首次聚焦中式米饭快餐,发布了“2020中国中式快餐十大品牌”,让这个榜单在业内备受关注。乡村基、真功夫等老牌快餐品牌获此殊荣,而大米先生等新品牌的上榜,更是激起餐饮人的兴奋度。
“2020中国中式快餐十大品牌”榜单中,大米先生凭借“真现炒”,成为了新式快餐品牌的代表。
大米先生由著名的快餐品牌乡村基投资成立于2011年,相继在重庆、成都、武汉开店,2016年直营门店便突破100家,之后以几乎每年100家的速度快速扩张。
从诞生至今,大米先生严格保证每一家门店都是“真现炒”,没有中央厨房,拒绝复热产品、料理包复合酱料,所有肉类蔬菜都是当天进货到店,为了实现“真现炒”,大米先生的每个店还增设了占门店面积40%的厨房。
出于成本、品质稳定等考虑,这些在快餐行业中几乎是无人、无品牌做到,甚至不太敢尝试的,但大米先生不仅做了,而且成效初显。目前,大米先生在上海、重庆、成都、长沙、武汉等市场,拓展了400余家门店,且全为直营店。
对此,大米先生表示,自己能做到这些,原因在于自己不是用传统的快餐思维,而是用正餐思维来经营快餐门店,做的不是传统意义上的快餐,而是“正餐快餐化”。
传统快餐确实存在诸多问题,首当其冲就是食品安全问题。
快餐一直以“快”闻名,但也正因为“快”,快餐逐渐成为品质平平、只为填饱肚子、不求质量、不求健康的代名词,甚至由此衍生出“快餐文化”这样的名词。
虽然现在有不少快餐品牌出现,但市面上占比更多的,还是经营快餐的夫妻店模式小馆,一些甚至是炒好以后推着车随处叫卖,食品安全必然得不到保障。
另一个,就是菜品单一。
即使是快餐连锁品牌,为了保证“快”,就需要极高的标准化,这就导致菜单的固化,即使一些品牌会按季节更换菜单,但多是10~20%的小规模更替,对消费者来说感知并不大,极易产生审美疲劳。
这两点极大程度上导致了消费者对“快餐”质量平平、只为填饱肚子的刻板印象。
随着消费者需求从吃得饱到吃得好,大米先生正是想改变这样的行业现象,以及消费者的固有印象,所以它追求的是“正餐快餐化”。
“快餐正餐化”是以快餐思维经营门店,首先想到的仍是“快”,在“快”的基础上,尽量解决口味问题提高菜品质量。
而“正餐快餐化”的主体是正餐,首先满足正餐讲究新鲜、现炒、锅气、口味等的基础上,通过后端供应链、门店后厨的改造,获得快餐的“快”、便捷等特性,满足从上班族到社区居民的广大人群基本饮食需求。
大米先生没有中央厨房,每个门店40%的面积都是后厨,配备5个厨师,现场从新鲜原料开始制作菜品,炒好后分成小份供消费者自选,而不是使用预包装,或者二次复热的产品。
同时,大米先生除了炒菜,还有蒸菜、烧菜、小吃、米线馄饨等,产品种类丰富,每餐可提供30多道菜品,因为有自己的后厨和厨师,菜品售完可以立即补足,也不会出现缺菜的情况。实现正餐级别的“现炒”。
此次获奖,可以说是为“现炒”打了一针强心剂,大米先生凭借“正餐快餐化”的现炒模式快速扩张,已开出400余家直营店,日前,上海又相继新开5家门店,一路高歌猛进。据悉,未来大米先生还将继续在一线及新一线城市扩张。
也许有人会问,想做正餐形式的“现炒”,那如何保证“快”呢?
事实上,单纯的“现炒”并不是个新概念,在快餐预制、标准化横行之前,现炒一直都存在着。
但发展到现在,真正以现炒做到多门店、多地连锁发展的出彩品牌却并不多,大米先生能出彩,在于真正做到了抛弃一切复热产品、预制酱料包的真现炒,也就是在保证正餐品质的前提下,实现快餐模式。
精确计算、梳理,保证“快”
一直以来,中餐正餐的标准化、快速出餐都是难点,也是大米先生“正餐快餐化”必须解决的。
回顾大米先生的发展历程,不难发现,从2011~2016年,大米先生用了5年时间才达到100家门店,但之后几乎每年都能扩张100家门店。这是因为在大规模扩张前,大米先生进行长时间的模式探索,而且每个地区全面铺开前,都会进行试运营。
除了基本的市调,大米先生还会对消费者到店就餐的高峰时段、喜爱的菜品、每轮上菜各个菜品消耗时间等数据进行收集、分析、确认。之后,区域总厨根据这些数据,以及每个菜品最佳品尝时间,对当地餐厅后厨制定生产计划。
比如第一轮上菜大概是什么时候,需要提前多久开始备料、炒制,每个菜品多久可能卖完,后厨在什么时间段进行第二轮备料、制作。总厨还会根据菜品在当地保持最佳温度的时间,预计每个菜品每轮出多少份等。
通过前期后厨的精确计算,大米先生就能在保证菜品正餐级别新鲜、口感的前提下,实现“快”。
目前,大米先生正在开发一套数字化的后厨生产计划测算、执行系统,并与供应链后台相连接,总厨输入数据,即可通过后台计算,迅速生成每个菜品、每个门店厨房的用料、备料、炒制时间等,再次提高速率。据悉,这套系统在明年就能实现对重点城市的覆盖。
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本文转载自:红餐网 陈言
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