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2021年,火锅业10大预测

2020年12月31日
内容摘要:魔幻的2020终于结束了。很多餐饮人此刻的心情是长长地舒一口气:我终于熬过来了。但这并非终点,而意味着一个新的起点,活下来的人都不是吃素的,面对不确定的未来,竞争只会更惨烈。机会总是留给有准备的人...

魔幻的2020终于结束了。

很多餐饮人此刻的心情是长长地舒一口气:我终于熬过来了。

但这并非终点,而意味着一个新的起点,活下来的人都不是吃素的,面对不确定的未来,竞争只会更惨烈。

机会总是留给有准备的人。尤其是在容不得丝毫懈怠的餐饮业,或许你的竞争对手已经在研发新的产品,制定新的战略……

你也不得不思考,2021年,火锅业将迎来什么变化?有哪些行业、品类趋势?餐见君和你一起回望来路,砥砺前行。

01 数字化进程提速  

疫情给餐饮人最大的教训是,当所有门店闭店时,别人照样有线上订单续命,而你却无能为力,因为你不知道自己的顾客在哪儿。

过去,没有疫情,没有数字化,餐企靠到店,靠随机流量也能活得不错。但今天,只覆盖到店场景,只靠自然流量增长,已经玩不动了。

越来越多餐企基于平台大数据,对会员进行精细化运营,给予不同会员画像标签,继而再在营销、产品等层面为其提供不一样的体验。

而这只仅是数字化的一个应用场景。数字化能力说白了是精细化管理能力,向管理要效益,将成为未来餐企运营最重要的红利来源。

可以说,未来10年,是传统行业推进数字化的最后10年。如果到了2021年还不准备变革,终将成数字脱贫的对象,市场淘汰的对象。

因为高效的商业模式和大小的商业模式之间,不存在竞争,只会“逐步取代”,这一点,将在2021年不断上演。

02 火锅食材超市大洗牌  

2020年,“火锅食材超市”的风刮得很大。餐见君在周口鹿邑县看到,仅一条街上就有10家火锅超市。连海底捞也忍不住入局。

天眼查数据显示,与火锅食材超市相关的企业有3000多家,其中有2000余家是一年内成立。头部品牌门店已破5000家。

看上去门槛很低又暴利的火锅食材,不仅有锅圈、懒熊、九品锅等专业玩家,也有盒马、三全、思念、信良记等跨界选手,更有海底捞、东来顺等“新势力”接连入局。

火锅食材超市玩家概况 👇

(注:按创始时间排序,很多品牌未纳入其中)

就像青桐资本投资副总裁张悦所说,火锅食材超市本质上,主要整合的是冻品资源。只有形成了规模化,才拥有上游供应链的议价能力 

所以,2020年该领域处于跑马圈地的初级阶段,快速铺店成各玩家的标准动作。不过随着入局者成倍增加,市场饱和,火锅食材超市也将在2021年迎来“大洗牌”,优胜劣汰!

03 直播带货回归理性  

2020年,是直播电商野蛮生长的一年。

疫情开始,似乎所有品牌将直播带货看作救命稻草,各种各样明星直播、老板直播、店员直播,在不同平台直播。

我们每天都能看到这样的新闻:薇娅用8分钟卖出58000份珮姐老火锅底料;小龙坎自热火锅开售10分钟销量超10000盒;香天下直播当天在线观看人数130多万,卖出10万多盒自热小火锅......

看着直播买东西,一年前会认为是很不靠谱的事,但今天这个消费场景已经很成熟了。

餐见君认为,疫情常态化下,2021年直播带货仍会持续,但泡沫不再。餐企现在要做的,不是一场直播卖几个亿,搞个大新闻,而是沉下来做长期的商业创新。

借助平台流量,将公域流量转化为自己的私域流量,并长期维护、反复触达,才能形成闭环。

04 下沉市场迎来掘金潮  

“下沉”这一关键词,被列为“2020年必懂的5个营销术语”之一。

海底捞2020年在二、三线及以下城市新开门店的数量,是新一线的两倍多,今年更是接连推出10多个主打性价比的快餐品牌,掘金下沉市场。

餐见君曾采访过数十位低线城市的火锅老板,发现越是小地方,疫后生意恢复得越好。

最近接触一个30年餐饮老炮,也从郑州转战漯河奋斗,理由是租金和人力成本更低,凭对产品的自信可降维打击。

餐见君认识的好几位成都老板,都采取了“农村包围城市”的发展策略。

“小镇青年”有钱有闲已成为不争的事实。避开竞争激烈的一二线,对于大多餐饮创业者来说是非常明智的决策。

05 私域流量运营成基础动作  

今年疫期堂食客流的不足,让流行了几年的私域流量的概念大面积落地。

老板们纷纷意识到,获取公域流量(美团点评等平台)的代价越来越大,花巨大的营销费用引流,不如把钱花在老顾客身上,抓到手里的才是自己的。这样顾客满意度更高,也更容易产生复购。

蜀大侠公众号的会员商场

最典型的是蜀大侠,通过微信公众号发放10047张外卖券,拉动营收额356440元;卤校长建立粉丝群,发放电影福利和卡券......

就私域流量来看,未来更多的是消费者的数字化管理。不仅要“引进来”,更要“留得住”,要想办法建立更强的消费者连接,需要专人专岗去做运营管理。

06 “性价比”升级为“极致性价比”  

种种信号表明,如今的消费者更加理性了,一方面会把一分钱掰两半花,另一方面还要用放大镜来挑剔商品的价值。

所以,这并非“消费降级”,这不是打价格战,看谁的价格低谁就能赢,实际考验的是低价优质,是价格匹配顾客价值。是消费者希望花很少的钱,享受很好的产品和服务。

海底捞今年新上十几个快餐项目就很能说明问题,无论是面馆、米线店、还是快餐店、粥铺等无不是干净整洁的环境、极低的售价(大部分产品一份不足10元),还有完备的自动化设施。这才是极致性价比。

对于商家来说,如何在更低价格或者相同价格里,提供给消费者更多价值,这是一个挑战,也是一个机会。

07 有料锅底迎来爆发   

细数一下,这两年,火锅市场上出现了很多细分品类,其中比较火爆的大多是有料锅底,如鸭血锅、猪肚鸡、花胶鸡、牛排火锅、卤味锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等。

最近,各地新冒出了很多牛杂火锅店。包括鱼火锅的消费热情再次被点燃。疫情期间蜀大侠就开出“吃城都.麻辣鱼火锅”的新品牌。

这些有料锅底一经面世,便被贴上“特色火锅”的标签,以其差异化的定位迅速抢占市场,同时也带动了火锅细分品类的发展。

一方面,和红油麻辣火锅锅底相比,基本上相同的价位,有料锅底显然更实惠。另一方面,川渝火锅消费高度垄断的市场,消费客群就会追求新鲜、特色。

在头部品牌的带动下,有料锅底的热度明显起来了,2021年可能迎来一波风潮。

08 效率成竞争关键词  

2020年,经此一“疫”,餐饮已经被倒逼进入“效率为王”的时代。

客流减少,房租和人工成本却稳如泰山,极度考验餐企的利润率。大家必须要去比拼留客能力、损耗控制能力、员工的工作效率问题。

效率的本质是精细化运营,这其中包括人效、桌效、椅效、坪效.....都有严格的指标控制。

以鲁西肥牛为例,将人效精确到日,年营业额分解到天,用每家店的日营业指标,去倒推一天得有多少上客量,需要多少原材料,需要几个人工;

有拈头成都市井火锅,在顾客排队时,就让扫描二维码看菜单,都是套餐,点单3分钟就能完成;

季季红火锅也一切围绕简单去设计。比如员工操作台的距离,不超过80公分,节省拿东西的时间;厨房备菜架的高度,根据该层所放菜品的高度来定,最大化利用空间。

餐饮管理者也应该提升自身的认知效率,放弃以前的经验主义,不断学习。效率之争才是企业看不见的战场,是穿越周期的力量。

09 场景革命持续风行  

当下,火锅界掀起了一波“场景革命”。

海底捞开首家粉色火锅店;湊湊火锅的未来主题店,美术馆店,迪士尼乐园店;香天下把火锅店开到“绿皮火车”上;豆捞坊把火锅店做成酒吧;巴奴垂青“江枫渔火”......

包括今年开始流行的“土掉渣”的装修风,朱光玉火锅馆、楠火锅等狠狠地把自己往“土”里整。

底层逻辑是:火锅业正迎来新一轮迭代,就是从物质追求向精神需求的升级。通过特定场景让目标受众心甘情愿买单,给顾客带来“共情、精神认同”,是体验的重要一环。  

未来,场景体验是新的竞争力。因为,单纯的产品升级,并不能带来持续的体验,而丰富的场景,恰恰可以把品牌力和品质感直接传递给消费者。

10 大牌碾压小店  

疫情成为餐企的分水岭,迎来“冰火两重天”:一些根基不牢的初生品牌,因生存土壤猛遭抽离而枯萎凋敝。功力深厚的餐企,迎来了规模和品牌力的增长新机。

这就出现:好的品牌越来越好,差的品牌加速衰退,马太效应凸显。

太二酸菜鱼,南下昆明,北上内蒙、东北;巴奴继续进攻北京上海,投资1.5亿元建中央厨房;海底捞在疫期也未停止扩张,如今已进入千店模式。

而且这些火锅大牌从一线加速下沉二三线,孵化子品牌挖掘细分市场,利用供应链优势掌控话语权。

大牌们正在完成规模化布局,占领制高点,形成强大的品牌势能。对中小品牌来说,无疑是巨大的危机和考验。

危机总是孕育着机会,机会必将引发变革。2021年,是一个新起点,在各种层面上来说,历史正在翻页。

最后,祝所有火锅家人,迎来更长远的未来。

文章来源:火锅餐见 小倩

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