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长江三鲜中的刀鱼是鲜美还是鲜为人知?

内容摘要:刀鱼入馔可蒸、可红烧、可入汤、也可油炸,但最佳的方式还是清蒸,清蒸的刀鱼不去鳞,鱼稍腌制,加入些许葱蒜和盐,就可上屉,讲究的做法,蒸前还要铺一层网油,猪油和鱼油相得益彰,增香去腥两相宜...

长江三鲜的另类解释

长江刀鱼和河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”。这个“鲜”,以前是鲜美,现在可解释为“鲜为人知“的“鲜”了。

要在长江看到野生的三鲜,几乎不太可能,野生的长江鲥鱼已经完全绝迹,野生河豚也极为罕见,野生刀鱼连年减少,有数据显示,长江沿岸的江刀产量1973年是3750吨,1983年是370吨,2002年已经不足百吨,到2012年只有12吨,眼见着也马上要吃绝了。

长江刀鱼过去曾是江南的最普通的食材,价格低廉,只有几毛钱一斤,在捕鱼季,渔家一天多的能打千斤以上,少的也有几百斤,而现在,能有个两三斤的收成就欢天喜地得不行,颗粒无收也是经常的事儿。

▲刀鱼学名刀鲚,它有个屌丝近亲叫凤鲚,俗名凤尾鱼

长江刀鱼,是洄游性鱼类,平时生活在长江口的浅海里,每年开春从大海洄游长江,逆流而上,一路经过,南通、张家港、江阴、再到扬中,最远可达洞庭湖产卵。然后,成年刀鱼再游回大海,当年秋天,孵化后的小刀顺流返回近海,长到第三年,等性腺成熟,再洄游入江产卵。

刀鱼洄游入江后,鱼体所含盐分逐渐淡化,上溯到江阴、靖江段时,盐分、脂肪比例恰到好处,味道最鲜美。所以,靖江“本地刀”和“江阴刀”是刀鱼的上品,价钱高于比崇明刀、南通刀。

好鱼知时节

刀鱼性格暴烈急躁,一旦撞上网,就会不停地挣脱,直到气绝。因此,刀鱼出水,鲜有活鱼。出水后,鱼身变硬,如果两小时内不进行保鲜,鱼肉就会开始腐烂。所以,过去刀鱼还盛产时,新鲜的刀鱼吃不完,就会风干或腌成咸鱼。

“清明前鱼骨软如绵,清明后鱼骨硬似铁”,明前早春入江的刀鱼肉质鲜美细嫩至极,鱼刺虽多但非常绵软,入馔时刀鱼的鱼鳞不要刮掉,因为鱼鳞中含有大量的脂肪,加工后会变成美味的鱼油。过去做风干的刀鱼,早晨捕到后,挂在风口中吹干,到了下午,鱼身就开始滴油,刀鱼的鲜美和这丰富的油脂牢不可分。

▲而吃刀鱼却历来是个很讲究的活儿,清代袁枚著名的《随园食单》上说: 刀鱼用蜜酒酿、清酱,放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳,不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后 煎之。谚曰:“驼背夹直,其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料。临食时,竟不知有骨:芜湖陶大太法也。

体型细长,开膛破肚,会破坏组织,所以,传统的处理方式,要用特质的竹制鱼针或两根竹筷从刀鱼口中插进去,去除内脏。

▲讲究的清蒸刀鱼要加网油

刀鱼入馔可蒸、可红烧、可入汤、也可油炸,但最佳的方式还是清蒸,清蒸的刀鱼不去鳞,鱼稍腌制,加入些许葱蒜和盐,就可上屉,讲究的做法,蒸前还要铺一层网油,猪油和鱼油相得益彰,增香去腥两相宜。吃时,只要把鱼肉放入口中,像婴儿吃奶一样的吸吮,鱼肉便能脱离鱼骨,软嫩鲜香,无以言表。

▲刀鱼馄饨

过去的江南,刀鱼丰盛时,用刀鱼做的小吃很多,以刀鱼面和刀鱼馄饨最为有名。刀鱼面的鲜不在烫头,而在面条本身,面以新鲜的刀鱼茸、蛋清和上等面粉加水手工擀制而成。刀鱼馄饨的馅料则是刀鱼糜加秧草和鸡蛋,口感细腻清香。但如今,这些买不上价的小吃,绝对不会真的用明前江刀来做了。

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