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    川菜知识,川菜厨师必知

    2021年02月21日  转载自:企鹅号 中餐烹友

    第4页(共6页):川菜知识,川菜厨师必知[4]

    内容摘要:川菜的精髓,当属“调味”。人们常说“食在广东,味在四川”,说到川菜,人们总是赞不绝口,常常被那美妙的“味”所倾倒。不过,川菜讲究色、香、味、型、器,味居其中,被称之为川菜之魂。自古以来,川菜就有“一菜一格,百菜百味”之美誉...
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    荔枝味型

    荔枝味是川菜一种特有的风味,出自其味酸甜适口,味如荔枝。荔枝味型是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,注意甜酸比例适度,姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重,以免喧宾夺主。因不同菜肴风味的需要,可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。

    荔枝味型多用于热菜,以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿兔及部分蔬菜为原料的菜肴。合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等均是川菜中荔枝味型的典型代表。

    ▲合川肉片

    咸鲜味型

    咸鲜味型广泛运用于冷、热菜式,常以川盐、味精调制而成。因不同菜肴的风味需要,也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时,须注意掌握咸味适度,突出鲜味,并努力保持蔬菜等烹饪原料本身具有的清鲜味;白糖只起增鲜作用,须控制用量,不能露出甜味来;香油亦仅仅是为增香,须控制用量,勿使过头。

    ▲鸡豆花

    适用于以动物肉类、家禽家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴,如开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。

    ▲开水白菜

    糖醋味型

    甜酸味浓,回味咸鲜。广泛用于冷、热菜式。以糖、醋为主要调料,佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。调制时,须以适量的咸味为基础,重用糖、醋,以突出甜酸味。糖醋味型与荔枝味型较为相近,其区别在于二者的糖醋比例不同,荔枝味是先酸后甜,而糖酸味则是先甜后酸,二者互有侧重,风格各异。代表菜品:糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋白菜等。

    ▲糖醋鱼

    ▲糖醋小排

    ▲糖醋大黄鱼

    椒麻味型

    花椒,在川菜中使用极多,是调制椒麻味的主要原料。椒麻味,是常见的川菜味型之一,其特点是椒麻辛香,味咸而鲜。传统的椒麻味主要是将葱、花椒剁成细茸,配以精盐、酱油、醋、味精、芝麻油调制而成,花椒的麻香和小葱的清香相得益彰,清爽中不失辛辣,多用于冷菜,尤适宜于夏天。PS:此处所说的花椒,一般都采用青花椒,主要取其独特的清香味。

    椒麻味型适用以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的菜肴。如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌掌等。

    ▲椒麻蹄筋

    ▲椒麻鸡

    酱香味型

    酱香味型是川菜常用味型之一,广泛用于冷、热菜式。总的特点是酱香浓郁,咸鲜带甜。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架,另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成,因不同菜肴风味的需要,可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。本文为厨影美食编辑整理,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料,适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。代表菜品:酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉等。

    ▲酱香鱼头

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