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川菜知识,川菜厨师必知

内容摘要:川菜的精髓,当属“调味”。人们常说“食在广东,味在四川”,说到川菜,人们总是赞不绝口,常常被那美妙的“味”所倾倒。不过,川菜讲究色、香、味、型、器,味居其中,被称之为川菜之魂。自古以来,川菜就有“一菜一格,百菜百味”之美誉...

川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一,取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。包括上河帮、小河帮、下河帮。

川菜兴起于清末和抗战两个时间段,以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。

● 秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色,由于第一次移民以后蜀经济的发展,成都的繁荣导致了饮食业的兴旺,扬雄《蜀都赋》里说的:“调夫五味,甘甜之和,芍药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。

● 东汉建立以后,四川的经济文化继续发展,烹饪文化开始表现出自己的特色。三国时,第二次移民运动促成了蜀经济文化的继续发展,此间,后主刘禅大兴土木,“颇出游观,增广声乐”,相应地,在高层饮食水平上有所体现。

● 西晋末蜀地区战乱,大批蜀地区人民的东迁,经济文化遭到破坏,到了隋唐时期,才使生产得到恢复,经济得到发展。这一时期的巴蜀饮食水平达到了新的高度。

● 两宋四川继续保持经济文化的繁荣,古典川菜成为全国的独立菜系。

● 由于南宋末蒙古军队对四川的入侵,在长达51年的战争里,四川的经济、文化遭到严重摧残,在这样的情况下,四川的烹饪文化在全国的地位也一落千丈。

● 清 乾隆时期,四川罗江人李化楠在做官的期间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来,他儿子李调元将他收集的厨艺经验整理刻版为食经书《醒园录》。这时的四川烹饪技 艺简单、粗糙,它受到湖广、江西和陕西移民带进川的下层饮食风格的影响,实际上是各地中馈风味的混合,其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表。此时,现 代川菜初步形成,尽管都叫川菜,但它与古典川菜却出现了很大的出入。

● 现代川菜的定型时期从清末新政时期开始,到抗日战争爆发前夕结束。从酝酿时期到定型时期,现代川菜仅经历了短短的76年。

川菜的精髓,当属“调味”。人们常说“食在广东,味在四川”,说到川菜,人们总是赞不绝口,常常被那美妙的“味”所倾倒。不过,川菜讲究色、香、味、型、器,味居其中,被称之为川菜之魂。自古以来,川菜就有“一菜一格,百菜百味”之美誉。

真正了解川菜的人都知道,川菜之味,绝不仅限于人们所熟知的麻辣。川菜有着“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说,而由此所演变出的味型多达几十种,生活中常见的也有24种,居各大菜系之首。

▲清心一口汤

麻辣味型

辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而香的独特味型。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成,花椒和辣椒的运用则因菜而异,有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。本文为厨影美食编辑整理,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。因不同菜式风味需要,这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的厨师烹制麻辣味型的菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中显鲜、辣中显味,辣有尽而味无穷。

▲麻婆豆腐

麻辣味型适用于鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉及内脏为原料的菜肴,以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴。麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大,从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮鱼、麻辣火锅、麻辣田螺、麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表。

▲麻辣火锅

▲毛血旺

▲水煮鱼

▲沸腾鱼

文章来源:企鹅号 中餐烹友

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