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不辣系底料有望赶超麻辣口味 养生火锅将是大势所趋

内容摘要:“京东火锅底料热卖榜”显示,海底捞番茄底料持续蝉联第一名。惊讶的是,不辣系底料受欢迎程度,有赶超麻辣口味的势头!难道这届消费者不爱吃辣了?养生火锅是个大趋势吗?01不辣系底料势头强劲海底捞番茄底料...

“京东火锅底料热卖榜”显示,海底捞番茄底料持续蝉联第一名。惊讶的是,不辣系底料受欢迎程度,有赶超麻辣口味的势头!

难道这届消费者不爱吃辣了?养生火锅是个大趋势吗?

01

不辣系底料势头强劲  

海底捞番茄底料霸占“  热卖榜”第一  

餐见君连续数日观察了“京东火锅底料热卖榜”的数据,惊奇发现,不辣的番茄底料竟连续霸占榜首。

以3月8日的榜单数据为例,依据销量与销售额计算,当天共有30个品牌上榜(下述表格中,蓝底代表不辣系底料,粉底代表辣系底料)

▲海底捞番茄底料销量第一

从榜单可以看出,番茄、清汤、三鲜、浓汤等不辣系底料累计购买人数为478.5万人,24H销量超2500件。

而麻辣牛油、酸辣汤等辣系底料的累积购买人数为525.6万人,24H销量超4500件。

不辣系底料的销量虽不及辣系底料,但从TOP30的累计购买人数看,两者旗鼓相当。而在更早的2月4日,不辣系底料实现反超,最受消费者欢迎 

最令人惊讶的是,海底捞的番茄底料累计购买人数遥遥领先,达到353.9万人。据餐见君的观察,该款底料已经霸占榜首半月有余 

这与大润发在年后发布的《2021新“年味”消费报告》不谋而合。大润发春节5天卖出超22万份火锅底料,卖的最好的火锅底料口味分别是番茄、三鲜、清汤、牛肉、菌汤,不辣成了主流。

难道这届消费者不爱吃辣了吗?  

02

川渝火锅也开始不那么麻辣了?  

一直以来,以“麻辣”著称的川渝派都是火锅江湖的老大,市场占比近六成。

据窄门餐眼最新数据显示,截止2021年1月,火锅品牌开店数排行榜TOP10中,几乎清一色的川渝火锅,其中海底捞以1200多家门店,位居行业老大,蜀大侠、贤合庄等逆势上榜。

 ▲火锅品牌开店数TOP10

总的来说,川渝火锅仍是最大主角,”麻辣“依旧是流行口味。  

但近几年,餐见君发现,这些上榜的川渝火锅品牌,不再只局限于麻辣。比如小龙坎的红白鸳鸯锅、番茄鸳鸯锅;蜀大侠的酸菜鸳鸯、菌汤鸳鸯、番茄鸳鸯锅。而且在大众点评上都深受顾客好评。

川渝火锅 正突破“麻辣”樊笼,向养生系底料进军。  

以海底捞为例,不辣系底料的大卖与其关联企业颐海国际(简称颐海)的快速成长有很大关系。

根据颐海数据显示,截至20年6月底,颐海收入22.181亿元,同比增长34.0%,净利润4.458亿元,同比增长52.5%。

颐海作为底料界的领头羊,其利润的上涨与不断研发和推出 新品  有关。财报显示,截至20年6月30日,短短半年,颐海新增了9款火锅调味料。

03

养生系锅底热卖背后:  

消费者健康意识崛起  

这两年,餐见君一直在观察火锅锅底市场的变化。从2017年开始,口味清单的养生系火锅品牌,呈现出强劲的上升势头。

2019年更加明显,比如湊湊、捞王等品牌势如破竹,还有潮汕牛肉火锅风行之后,猪肚鸡、花胶鸡等养生锅底如雨后春笋。虽然麻辣火锅仍盘踞主场,但番茄、菌汤类养生锅底市场明显上升。

一方面, 或许与 消费者养生意识的崛起有关。  

据《2020年轻人养生消费报告》显示,90后普遍出现健康状况下降信号,其中脱发/掉发、视力减退、肥胖/体重增长等均在45%及以上;与此同时,90%以上的年轻人已经出现养生意识。

 ▲90%以上的年轻人出现养生意识

另据艾瑞咨询《2021国民运动健康洞察报告》显示,全年龄段饮食健康的三大杀手是“重油、嗜辣、高糖” 

  ▲饮食健康三大杀手:重油、嗜辣、高糖

辣的上瘾性以及火锅的社交属性是麻辣的川渝火锅流行的重要原因。但从不辣火锅底料的销量大增来看,人们依然爱吃火锅,只是不必麻辣 。还需要品牌在口味和健康之间找到平衡点。

另一方面,消费者大多喜新厌旧,尝鲜猎奇心理对餐饮有了更高的要求。  

80、90和00后是餐饮的主消费力,而这群人最显著的消费特征就是对新鲜口味充满猎奇心理,并且热衷于消费新口味的产品。

火锅调料市场正处于逐步成熟的过程中,存在着细分市场的机会点,以及清油火锅底料、养生火锅底料、多口味的不断兴起,正是对消费者需求变化的适应。

当然,某类底料的崛起,也离不开后端供应链和生产技术的更进。  

以番茄锅为例,有的侧重咸鲜、有的侧重酸辣,这背后是”酸甜度“的标准化。

随着番茄锅的热卖,市场上诞生了一批专注番茄汤料、番茄调味料的企业,比如澄明食品。他们在制作底料时,会运用特定的测量机器,对每批番茄进行评估,寻找特定的酸甜平衡符号”7“,呈现最佳口味。

据了解,去年澄明食品完成 6000 万元A轮融资,被资本看好。足以证明番茄底料赛道的广阔。

04  

养生火锅赛道未来可期  

《中国食辣史》中提到,中国传统“官府菜” 崇尚中正平和,不突出地方特色,味道偏向最大公约数 ,取料常见;“庶民菜” 则是现代化以前的糊口饱腹之物,谈不上口味;“江湖菜” 则上下双向吸收,颠覆了旧有格局,突出地方特色,催生了所谓“八大菜系”,成为现代中国的主流饮食文化。

如今,缘起江湖的火锅,在口味上开始偏向“官府菜”的特点——最大公约数,属性上开始偏向健康养生 ,“麻辣”标签不再一家独大。

除了火锅江湖大佬川渝派的番茄、菌汤、三鲜锅底,还有潮汕牛肉火锅、老北京涮羊肉、猪肚鸡火锅、驴肉养生火锅等都在主打“新鲜”、“少油”、“养生”概念 

未来,随着90后开始步入而立之年,养生消费投入可能逐渐增加,养生火锅或将更受欢迎。

火锅老板们或可在备货上增加不辣底料的比例,在营销策略上推出养生系列锅底,为养生群体的崛起做个充足准备。

文章来源:火锅餐见 亚飞

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