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跨界菜品秀火出餐饮圈,徐记海鲜如何在海鲜界自成一系?

2021年10月14日  文章来源:红餐网 周沫
内容摘要:推新品牌、联名跨界、定位调整……近年来,不少餐饮老品牌都在借助各种各样的方式谋求创新,致力于寻找企业的第二增长曲线,而目前已经22岁的徐记海鲜似乎也越活越年轻,成为了餐饮行业里风向标一样的存在。本...

推新品牌、联名跨界、定位调整……近年来,不少餐饮老品牌都在借助各种各样的方式谋求创新,致力于寻找企业的第二增长曲线,而目前已经22岁的徐记海鲜似乎也越活越年轻,成为了餐饮行业里风向标一样的存在。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者 :周沫。

在国内连锁餐饮品牌中,大型菜品秀的展示形式并不多见。9月26日,徐记海鲜在上海举办了2021-2022菜品秀,其时尚高逼格的形式,一下子就引爆了整个魔都餐饮圈。

这场菜品秀到底有什么独特之处?又给餐饮品牌带来什么启发呢?

轰动餐饮业的菜品秀亮相魔都,

董克平、林述巍等知名星厨都来了!

9月26日,徐记海鲜在上海举办了一场别开生面的菜品秀,吸引了大批业内人士、餐饮企业和媒体的关注,同时也在社交网站上引发了广泛的关注讨论。

这场发布会为什么会引起各方的关注呢?

据红餐网(ID:hongcan18)了解,这是徐记海鲜自1999年成立至今,22年来首次做这样的发布会。

而与餐饮品牌以往传统的产品发布会不同,徐记海鲜2021-2022菜品秀可以说是集美感和美味、时尚和科技于一体,是餐饮业内罕见的大型跨界秀。比如,当天新菜发布会,别的餐饮品牌都是提前将菜品端上来供大家品尝,但是徐记海鲜却别出心裁地用AI模特和真人模特通过走秀的方式呈现。

其中最特别的是,新菜的点评人不是内部团队或者普通食客,而是邀请了知名星厨董克平、林述巍、赵胤胤在现场点评并揭晓新菜菜名。由此,也可以看出,徐记海鲜对自己来自全球供应链的海鲜食材和名厨团队研发的新菜的自信。

发布会现场,徐记海鲜首席产品官徐威也现身舞台,与大家一起分享了菜品的创意灵感和研发思路。

据悉,菜品发布当天,还吸引了众多嘉宾的关注。中国饭店协会会长韩明、各省市餐饮行业协会、烹饪协会会长,多位坐拥千万粉丝的抖音达人如梅尼耶、superB太等,以及众多餐饮界专业媒体和美食、时尚博主等,见证了这场时尚美食盛会。

△董克平、林述巍、赵胤胤现场揭晓新菜菜名

活动现场,中国饭店协会会长韩明盛称赞了徐记海鲜此次菜品秀的创意尝试,并表示“整个新菜品发布开创了中国餐饮业一个先河,22年的徐记酒楼菜品可以说是自成一系的‘海鲜系’。”

很明显,高科技和艺术的跨界结合,精彩的展示和点评环节,给在场的嘉宾留下了深刻的印象,也在一定程度上刷新了人们对于传统中式餐饮新品发布的认知。

为何行业内鲜有餐饮品牌,

特别是中餐品牌做大型菜品发布会?

在餐饮行业,很少企业会策划什么菜品秀。最多出新品了,邀请部分顾客做内测或者kol、媒体品鉴会。很多时候,菜品秀往往是星级酒店餐厅、小众高端餐厅的专属。究其原因,一是没有这样的策划能力,二是对新品缺乏重视。

△一场菜品秀需要耗费的人力物力不小

据了解,想要成功举办一场大型菜品秀,执行起来难度并不小。

一方面,基础的人力物力必不可少;另一方面,菜品秀由于菜品都是现做,在展示过后再由第三方品尝,对厨师的技艺,以及出品的稳定性等要求都非常高。如果没有足够的经验和自信的话,往往很容易出现问题,因此很多中小型连锁餐饮企业都不敢轻易尝试。

其次,很多连锁品牌本身对于举办菜品秀的意愿也不强。

一位资深餐饮人向红餐网表示,“由于菜式互相借鉴,甚至是抄袭等,是餐饮业内比较常见的现象,对于品牌餐饮,特别是高端品牌餐饮而言,大家都希望自己费尽心思研发出来的菜品保持一定的神秘感,从而达到闷声发大财的目的,而不是在菜品还未正式上市就公布出来。”

在餐饮行业,确实存在这样的现象,因此很多餐饮企业都会将菜品的配方当做机密保护起来。

也有不少业内人士表示,国内大型菜品秀的展示形式之所以不多见,从明面上来看,是受制于活动执行难度高。餐企担心新品被借鉴抄袭,实际上反映出来的是中式餐饮发展过程,以及中式连锁餐企的三大运营痛点:

1. 源自于食材本身的难度。

很多中式餐饮品牌,尤其是高端品牌餐饮,很多都讲究不时不食,这对食材品质的保障,企业后端供应的保障和时效性等都有很高的要求。

2. 产品研发周期长,成本高。

众所周知,中式菜肴博大精深,工艺繁琐,从食材的挑选、加工,到烹饪手法、烹饪时长,甚至到最后的装盘摆盘都有考究。所以想要研发出一款与众不同,且成品稳定度高的原创产品,对供应链、人才、产品研发的时间周期和成本等,要求都非常高,但并非所有连锁企业都有这样的实力。

比如徐记海鲜此次推出的“拍蒜紫苏炒蓝龙虾”菜品,蓝龙虾取自法国,用的是其首创的“拍蒜紫苏炒”烹饪手法,从一开始原材料的选择,到原创烹饪技法的融合,再到成品的诞生,至少经历了长达一年的研发时间。

△徐记海鲜原创产品“拍蒜紫苏炒蓝龙虾”

3. 难以形成标准化。

一款菜品的最终呈现,客观上会受到厨师技术、食材稳定等因素的影响。主观上,不同地区消费者的口味偏好也不尽相同,即便一款原创产品顺利推出,但标准化的菜品却难以满足所有地区消费者的需求。

“一场看似简单的产品发布会或菜品秀的背后,对于任何一家中式连锁餐企而言,都是非常大的挑战。”对于徐记海鲜的跨界产品秀,有业内人士如此点评。

那么,举办菜品秀需要克服那么多困难,徐记海鲜为什么依然要做呢?

“我们希望通过这样的新品发布会,传达徐记海鲜的品牌理念、研发态度、展现徐记海鲜的产品,让更多的顾客了解徐记海鲜这个品牌。而最重要的是,执行落地、被抄袭、供应链选材等对于徐记海鲜都不是问题。”徐记海鲜的相关负责人表示,这场菜品秀也是团队很好的一次历练。

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