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第四届“世界食材·上海味道”餐饮潮流发布盛典今举行

2021年10月29日  文章来源:中新网上海
内容摘要:中新网上海新闻10月28日电(记者姜煜)第四届“世界食材·上海味道”餐饮潮流发布盛典暨上海味道·上海酒单首发28日在恒悦尚品隆重举行,活动由上海市商务委指导,上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中...

  中新网上海新闻10月28日电(记者  姜煜)第四届“世界食材·上海味道”餐饮潮流发布盛典暨上海味道·上海酒单首发28日在恒悦尚品隆重举行,活动由上海市商务委指导,上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心主办。

  活动现场,金枫、海狮、中盐、光明乳业、妙可蓝多、禾煜、味好美、三添、Tabasco、五丰上食、上蔬江杨、古门、翡马、西鸽、鹤见等品牌也展示了针对餐饮端的产品,旨在促进美食、美酒与餐饮的交流合作。此外,博泰爱摩市也将“智能移动商业空间”开到现场,基于智能车辆打造的智慧移动商业平台,构建数字化智慧移动商业空间,具有智能的、可移动的属性,独立成店、集合成市的特色,是城市未来移动商业的发展方向。

(葡萄酒品评赛颁奖)

  据上海商情信息中心统计,自2018年起,上海味道累计上榜餐厅300余家,已然成为上海餐饮发展“风向标”。疫情后,不仅0关店,更有超50%餐厅正在或计划升级开店,今年前三季度营业状况均呈稳步增长。

  当下在上海餐饮界,本帮菜复兴、地方菜升级、首店扎堆开,如:一群年轻人打造的中高档湘菜餐厅——凤凰湘语,以纯天然绿色原生态健康食材,采用流传上百年官府湘菜的独特烹饪手法,完美呈现湘菜之精髓。9月至今,已连开太阳宫、近铁、三湘三店,已成为年轻时尚一族的打卡地。今年上半年,上海新开店首店513家,其中餐饮业态首店325个,活动现场,上海首家秘鲁餐厅——COLCA秘鲁西班牙餐厅,以传统秘鲁风味,融合现代西式烹调手法,选用进口空运食材原料,让嘉宾品尝到纯粹的秘鲁风味。随着首店与日俱增,新天地、陆家嘴、北外滩、徐家汇等地标成为了餐饮业首店首选,首店商圈应运而生。 

(嘉宾品鉴美食和美酒)

  未来餐饮生命力何在?

  1、进博溢出效应引进与出口并进。上海商情信息中心对历年上榜餐厅进行调研,其中餐厅对于进口食材的使用率占到总量的15-20%,其中主要集中在牛肉、海鲜、火腿、乳酪制品、调味品等品类。餐厅表示,进博会也成为了进口食材引进的一大契机,如传统印象中,出现在西餐厅的高端食材鱼子酱,经进博引入中国后走向“亲民”,京帮菜餐厅晟永兴带来了“堆满鱼子酱”的片皮烤鸭,本帮菜餐厅HOMES飨宴带来了融合了鱼子酱的老酸奶鱼子酱,有咸酸甜的口味,具有独特性。而进博溢出效应不仅体现在引进,更是输出,目前,随着鱼子酱养殖技术的引入,云南、四川等产区在供应国内餐饮所需的同时,也正在向海外出口。

  2、国内小产区“独家食材”正夯。以一份本帮熏鱼为例,毛豆阿姨酒家采用新鲜优质的银鳕鱼为料,肉质更加细腻鲜嫩,有别于传统青鱼草鱼的粗柴口感;HOMES飨宴则选用东海鲳鱼代替青鱼,鲳鱼肉原本就比青鱼肉更为紧实鲜香。江杨冻品(品牌)交易中心带来的江苏吕四海鲜,采用野生捕捞方式,液氮保存,最大限度还原游带、鲳鱼的新鲜度;禾煜则作为上海市对口援疆企业,在新疆巴楚进行藜麦产业的投资,以有“粮食之母”之称的藜麦作为切入点,推动巴楚当地的经济发展。

  3、西味中用成餐饮研发“缪斯”。如本帮菜餐厅思澜梧逸带来的法式鹅肝肴肉、9年生百合与伊比利亚火腿的冷盘、南非鱼子酱素烧鹅等……无独有偶调味品品牌也致力于“西味中用”,味好美多年来一直专注于餐厅风味的解决方案,采用“引进来+本土化”的市场策略。一方面把众多的西式经典风味引入国内市场,另一方面则关注中西风味的融合,深耕中国市场,致力于引导中餐厨师“西味中用”。

  4、中餐厅洋为中用,引入侍酒服务,提升餐酒搭配能级。今年,上海味道餐饮评选项目也全新升级,推出“上海酒单”评选,走访了Hakkasan、上海苏宁宝丽嘉酒店-LAGO意大利餐厅、Stone Sal 言盐西餐厅、HIK9 乚厨、1515牛排馆等西餐厅,及遇外滩、东方司宴、九储堂、甬府、、恒悦尚品、、菁禧荟、广舟等中餐厅。通过走访了解,侍酒师这一新兴职业虽由西餐厅引入中国,但在随着中餐饮服务意识的升级,较多中高端餐厅纷纷引入侍酒师这一服务,甚至甬府、菁禧荟、广舟等餐厅侍酒师服务在此次评选中超越西餐,获得好评。

  餐饮用酒的选择也更趋于专业,如现场品鉴的美国贝拉格天堂黑皮诺干红、来自中国宁夏贺兰山东麓产区的西鸽酒庄、波尔多有机葡萄酒法国翡马酒庄等,金枫石库门黄酒、古门53度酱香型白酒、鹤见清酒。

  本次上海酒单还颁发了葡语国家推荐酒单,上榜品牌也在现场进行了展示,此次合作开启上海味道沪澳联动的第一步,12月我们还将走进澳门,为上海味道进入大湾区打响首站。

  本次活动同期,将在合肥同步开启皖沪双辉·环球美食——2021安徽省环球美食节,发挥上海国际美食之都软实力,响应长三角联动效应。(完)

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