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爆火的“脆皮五花肉”,正沦为一场割韭菜的游戏

2022年04月22日  转载自:半熟财经 李莹、陈敏、王雨娟
内容摘要:一场赚快钱的游戏,后入场的底层加盟商往往沦为被“收割”的对象。本文转载自半熟财经(ID:Banshu-Caijing),作者:李莹、陈敏、王雨娟。北京朝阳一家大型商场的地下二层,小吃遍布,晚饭时间...

一场赚快钱的游戏,后入场的底层加盟商往往沦为被“收割”的对象。

本文转载自半熟财经(ID:Banshu-Caijing),作者:李莹、陈敏、王雨娟。

北京朝阳一家大型商场的地下二层,小吃遍布,晚饭时间人流量不小。

一家脆皮五花肉店铺前却鲜有人问津,来来往往觅食的人几乎不加停留,反倒是它隔壁的蜜雪冰城一直生意红火。在我们观察的半小时内,只有三组年龄偏大的客人光顾过脆皮五花肉的小档口。

别看现在这小门店门庭冷落,它售卖的脆皮五花肉可是去年火遍全网的网红小吃,不仅频频出现在吃播探店视频中,连网上的制作教学视频也大受欢迎。

线下雨后春笋般冒出来的一家家网红脆皮五花肉门店,呼应着线上的“火爆”。在许多城市中,小吃街和商场里常常走个几十米就能看到一家,而且新店还层出不穷,“繁殖”速度极快。

脆皮五花肉全网级的火爆,离不开加盟制餐饮品牌和“快招公司”的推动。较早入局的玩家和餐饮“老手”很快利用脆皮五花肉的热度完成变现。

多位经营该项目的店主都表示,脆皮五花肉利润率高,选址较好的门店最快一个月左右就能回本。最火爆的时候,在南锣鼓巷开店的老余能一天卖出近300根五花肉。

然而选址比较偏僻的街边小店,日子就没那么好过了。再加上产品本身高油高热、客单价高、品类单一、复购率低等问题,都导致线下门店难以长期维持。

随着各种品牌的加盟店遍地开花,市场逐渐饱和,同行之间陷入恶性竞争。很多干不下去的店铺只能选择关门大吉。

△抖音@报告!鱼仔走访的脆皮五花肉门店现状

去年开始就在店内卖脆皮五花肉的张女士表示,最初一炉五花肉五、六十根一天就能卖完,后来两三天都卖不出去。她算了算耗费的人工和水电,最终决定舍弃这个项目。所幸张女士店内也卖各类熟食,还不至于彻底关门。

“我们开始卖五花肉不到一个月,附近就出现了四、五家专做五花肉的小店,现在都‘死’了。”


褒贬不一,热度渐退

去年12月份,在买了一份网上爆火的脆皮五花肉后,小徐发了篇小红书笔记:“家人们,脆皮五花肉真的好难吃!!!避雷。”

一连三个感叹号,足以见得她对这款网红小吃的不满。小徐表示,脆皮五花肉外面一层是脆的,里面很腻,刚咬上去的味道有点像猪油渣,但是比猪油渣腻,“吃第一块还行,第二块就腻到咽不下去,吃一次不想再吃第二次”。

我们花29.9元买了半份脆皮五花肉与蜜汁烤里脊的双拼,在巴掌大小的盒子里显得寥寥无几,全靠下面铺的生菜“撑着场面”。贵,是我们付钱并拿到实物之后的第一印象。

不少消费者也有着同样的消费体验,“又贵又腻”、“不会回购”,有网友称,脆皮五花肉从人人追捧到被打入冷宫只需要消费一次。

△脆皮五花肉,图片来源:红餐网摄

对于网红脆皮五花肉也并非全是批评的声音,其中不乏真心喜欢的人,河北唐山的小张算一个。“一口下去,满嘴油脂香,绝。”

“外酥里嫩,脆而不焦”,脆皮五花肉招牌上的描述通常很是诱人,再搭配门店柜台上横排挂着的二三十条油汪汪、金灿灿的脆皮五花肉模型,视觉冲击力满满。

小张表示,在一众碳水小吃中,脆皮五花肉是很特别的存在,会容易让人产生想要尝鲜的心理。“大部分小吃都是碳水,这个纯肉吃起来很爽。”

确实,脆皮五花肉的火,跟独特的品类不无关系。某连锁餐饮品牌招商负责人李荟表示,脆皮五花肉这个品类对消费者来说比较有新鲜感,制作的方法和口味也有别于其他小吃,所以会在一开始对消费者产生较大的吸引力。

但李荟同时告诉我们,脆皮五花肉有一个致命弱点:看起来就很“油腻”。小吃的目标消费群体以年轻女性为主,但女生去吃的时候,会对食用五花肉所带来的热量和脂肪产生很大顾虑。并且五花肉除了热量比较高,价格也谈不上便宜,更容易劝退消费者。


源于西安,辐射全国

若是按照前文所述的不少消费者的反馈,脆皮五花肉实则有着种种“劣迹”,也并不适合小吃市场的消费者习惯,本不应成为风靡大街小巷的网红小吃。那脆皮五花肉,到底是如何遍地开花的呢?

脆皮五花肉出于西安朱师傅之手。2017年,朱师傅原本的电缆生意做不下去了,就想到在餐饮业赚个快钱。

朱师傅注意到了烤大全猪,皮子烤得脆脆的,看起来很好吃。但是烤全猪一个设备要两万多,太贵了。在老家的镇子上,他吃到过巴西秘制五花肉。这个名字里带着“巴西”的小吃,实际上也是中国本土做法,烤制时不带猪皮,以口感细腻见长。

于是朱师傅想到把二者结合起来:用巴西秘制五花肉的腌料方法,几种香料腌制15小时以上;再用烤全猪一样的烧制方法,把猪肉的皮烤得像油条一样脆。

想法很快付诸行动,在家里试验过后,朱师傅的妻子觉得确实好吃,于是两人就开了间3平米左右的夫妻店。他们在家里阳台烤好后,拿到外面的店里去卖,每天中午11点开门,卖到晚上7、8点钟下班。

朱师傅会拍一些脆皮五花肉的短视频传到网上,一次上热门的经历,让脆皮五花肉被更多人看到了。有人看到视频找过来问肯不肯教技术,朱师傅于是收起了徒弟,5800元一位,教他们用燃气炉子烤肉;要是学电烤箱,则需要8800元。三天教会,回去就能开店了。

教得人越来越多,徒弟也在教徒弟,于是脆皮五花肉店一个个开了起来。至今,朱师傅已教出500多位徒弟,手艺传遍全国各地。这几百位徒弟,为脆皮五花肉的走红奠定了规模化的基础,分散在各地的五花肉店铺也成为短视频创作的绝佳素材。

短视频里一口下去“咔嘣脆”的声音、唇齿间外溢的油腥,很难不让人心生馋意。一些网红发布的相关短视频,更是获赞无数。

在脆皮五花肉的全网扩散过程中,受众更多是对这个品类产生印象,至于是品牌是朱师傅还是张师傅,酥猪猪还是酥小猪,大家却不甚在意。

去年夏天,餐饮行业连续创业者郭强在短视频平台上发现了铺天盖地的脆皮五花肉,而北京当时还几乎没有这个品类。

差不多同一时间,刚刚离开保险行业的老余也嗅到了脆皮五花肉的商机,向西安朱师傅“拜师学艺”。两人先后在北京南锣鼓巷周边开出两家脆皮五花肉店,店面相距不到一公里。

短短700多米的南锣鼓巷,见证了无数网红小吃的生与死。从炒酸奶、榴莲酥、闪电泡芙,到轰炸大鱿鱼、西班牙吉事果、脆皮大玉米……凡是经过南锣洗礼的小吃,火爆程度都能在短时间内更上一层楼,脆皮五花肉也不例外。

我们查询大众点评发现,北京目前已经有超过300家脆皮五花肉店面。而对比大家熟悉的烤苕皮,其北京的店面数量还不过百,小吃街必备的炒酸奶,也只有200多家。

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本文转载自:半熟财经 李莹、陈敏、王雨娟
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