如何进行餐饮经营管理

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　　有人认为，拥有一个好厨师，这个酒店让万事大吉了，其实，二个好厨师根本就决定不了一个成功餐饮企业的命运。成功的餐饮企业应当是多个因素的优化整合。笔者想从环境、口味、人员配备、促销及综合因素等方面谈我的看法。

　　租间房子，买些桌椅，请几个员工，在苍蝇弥漫的环境里，就将酒店的招牌的挂上去。我 认为这是对中国现代餐饮的亵读。

　　一个现代餐饮企业的装修档次及风格可以不去求全责备，但最码的环境卫生应当得发保障。所谓病从口入，并不只是对食品卫生而言，对环境卫生的要求更是不可忽视。餐厅的管理人员工连对付苍蝇的水平都不具备，这个企业的抗风险能力一定是弱之又弱了，那还有什么本领保证“上帝”、“老板”、“父母”们的满意呢？一个现代餐饮企业必须具备合格的环境卫生。

　　目前人们在“吃环境”的前提下，更注重食品的口感，从某意义上讲，菜品的口味应当是餐饮的活力所在”。关于口味，有人常把它理解为菜系，这个观念落后了，菜系不等同于口味。过去由于受交通运输、信息传递的限制，导至各地特殊的原料、佐料和地方传统的烹调技术不便流通，便产生风格迥异的大派菜系

　　然而，今天的交通、信息与传递，已经大大缩短了空间与时间的距离，中国东部特有的东西在中国西部瞬间即有，其地域性特色已不明显。因此，我们再牢牢抓住菜系不放是不合理的。我们应当打破菜系范畴，探讨各地域优秀的制作方法，以便东西南北的地方特色得以充分地优化组合，这样既能为中国传统餐饮做贡献，又能保障本企业良好的客源。

　　具备了良好的环境又有好的出品，并不意味着企业会有效益，企业效益的好坏取决于人，人都有两面性，一个人的好坏，决定不了企业的命运关键在于人的组合，常有这样的事例，当甲与乙在起工作时，企业蒸蒸日上，而当甲与丙在一起时，企业却不滑坡。因此，一个人成功的餐饮企业不仅要学会用人，列要擅长把握企业内部人同的性格与能力组合，两个开放型且能力强的配合在一起，企业开始会很好，随之就开始下滑了。两个抑郁型又有能力的人在一起工作，企业可能永远处于低靡状态。究竟为什么？很多人却长不到原因，因此，只有认真研究了管理人才与技术人员的特点与爱好后再进行人员的组合，才能扬长避短。一个管理过硬的总经理与一个技术超人的厨师长在一起未必是一个件好事，因为都是能力之人，内耗起来，其负面结果也是出人意料的。另外，餐饮要重视出品，并不代表要宠爱厨师，有的老板往往使用厨师兼任总经理，我非常反对这种做法。现代餐饮企业仅要卖菜，更多的要卖服务，一位总经理就是一个企业形象的统一体，社会公认的代表人，其公关能力，社会综合能力，本身具备的素质是别人代替不了的，由于厨房特定的工用环境与专业伸修养不可能弃其专业而钻研其它，否则，不出半年，那套厨师班子不仅菜做不好，其费用成本也会与日俱增。我主张一餐饮企业应当用好两个人，一个是总经理，一个是厨师长。如果一个军型的老总与一个聪明勤善学的厨师长相结合，这个企业应当不存在问题。

　　餐饮企业的活跃，还有一个必不可少活动就是有效促销，俗话说：家有好女必自夸，企业也是这样，酒香不怕巷子深的论调已经过时，如今是酒香也怕巷子深，因为现代餐饮企业发展速度太快了。在如林的餐饮企业中不长到突出特点进行包装，食客不知晓，起步就要慢半拍，当人们在相当长的时间后才了解企业，这时候企业原有的特色已变成落伍的东西，企业的中后期就不具备冲的潜力，因此，餐饮企业的促销十分重要，当然，促销应建立在客户可信的基础上。象“五星级的设施，四星级的服务，大排档的消费，”这种华而不实的促销是经不起推敲的。促销应立足于本企业闪光的一点，而广告于人，虽有些夸张，也能得体。凭借这些年的餐饮经验，我常看自夸：我的鸭子不是最好吃的，但我能卖得最好。

　　运作现代餐饮，就象升学考试一样，不能偏科，偏科可得一时之骄傲，不能得一世之辉煌。决定餐饮成功因素很好，千万不可只重视某一方面。水桶盛水的多少取决于最短的那一块，而不是最长的那一块，餐饮企业亦是如此。餐饮企业的衰弱不需要许多因素，往往是最不起眼的那一点毛病酿成了终身之痛，餐饮企业的兴旺发达不是某个因素所致，而是多个综合因素的机组合，因此要找到综合因素平衡点，企业发展最顺畅时不一定是件好事，企业面临最大时也不一定是坏事，关键是怎样综合评价、平衡企业的有利与不利因素。我常喻企业如生命，并告诫：生命不止，企业必须延续，这里我除了强调管理企业的责任重大以外，更重要的客观地概括了企业的发展轨迹，企业不可能永处于旺盛的发展阶段，因此要准确的了解企业每一个阶段的发展规律师，发便及时调整不利因素，确保企业处于平衡的健康状态。

　　要把一个现代中国餐饮做强，做大、做长，不是三言两语可概括完的，谨以此谄论供同行者斟之。

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