专访蜀国演义董事长瞿传刚

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浩然中华食之文化 巴蜀菜系当推首席　

北京蜀国演义餐饮文化发展有限公司隶属于蓝梦实业发展集团有限公司，内蒙古蓝梦集团，始创于1990年。

在随后的十余年时间里，公司先后创办了内蒙古蓝梦湘行天下湖南菜馆、川流不息重庆菜馆、QQ火锅堂、蓝梦浩特蒙古族风情园、天之骄火锅店等十余家特色餐饮店，在内蒙古获得极高的声誉。

2001年在京成立北京蜀国演义餐饮文化发展有限公司，全面启动“蜀国演义酒楼”连锁发展。蜀国演义致力于打造中国川菜新形象，五年来从再现传统文化，到演绎时尚休闲的，再到倡导绿色、人文、运动，经历了蜕变的过程。

做企业不仅仅考虑利益，而是品牌的发展

主持人：各位网友大家好，我们今天请到的嘉宾是北京蜀国演义餐饮文化发展有限公司董事长瞿传刚。中国的改革开放已经走过了三十个年头，三十年的时间，铸就了一大批优秀的中国品牌。日前，“30年中国品牌”评选结果在人民大会堂揭晓，瞿总被授予“30年中国品牌优秀人物奖”，是国内餐饮业唯一获奖的企业家，请您谈谈有关的情况。

瞿传刚：我们开始接到邀请的时候我们也感到挺吃惊的。因为我看了一下他们的资料。大的多数都是中国企业里面，改革开放三十年来，在中国乃至世界非常著名的企业。后来又看了一下，餐饮企业就我们一家。

　　我当时和国家非常资深的品牌专家沟通了一下，他跟我讲，他说我们之所以选择蜀国演义，我们有好几个方面的考虑。第一，要说规模，蜀国演义肯定无法和其他的这些品牌相比，但是我们看重蜀国演义的主要是，你在餐饮的这条路上打拼了20个年头。我们也调阅了很多资料，改革开放涌现出来的这些餐饮品牌。以蓝梦和蜀国演义为代表的二十年不是太多，但是这不是主要的原因，主要的原因是你们这个企业到北京将近八年的时间，把蜀国演义一步一步，从大家谁都不清楚，到08年已经在中餐的品牌里面非常遥遥领先了。后来他们谈了一个非常重要的问题以福寿螺事件为代表的事件，当时我们作为多年来对中国品牌非常关注的机构，我们觉得蜀国演义是挺不住的，为什么挺不住？因为根据以往很多中国的实例，别说你遇到的福寿螺事件是中国餐饮史以来，有记载的最大的公共食品卫生事件，所以当时这位专家说，他们很多专家也进行了沟通，说不死无疑。但是我们跟踪你们在福寿螺事件中用于承担责任的过程，包括在事发的第三天去媒体恳谈会，你在那样一个地方跟媒体承诺，即便倾家荡产也要赔付到底。我们看到了蜀国演义在这样一个重大的食品卫生事件中，你的东直门蜀国演义美食会所居然在这种压力巨大的时候能够开业。

　　我们当时想，你对你品牌的决心、顽强的毅力，在这样的时候你还开蜀国演义的美食会所，说明你这个企业不仅仅考虑的是利益，考虑的是你品牌的发展，以及你整体企业顽强的必胜的信心。所以，当时品牌委员会拿出了将近八家进行比较。最后一致认为，蜀国演义最能够体现改革开放三十年来中小型民营企业面对社会责任能够挺起民族企业的脊梁。当时和我沟通完以后，我当时也很激动，我觉得挺不容易。那天到人民大会堂颁奖的时候，一些老前辈，包括一些大腕，茅台的董事长，吉利汽车的李书福，我和他们坐在一起，感觉到从企业的大小角度上，没有办法比，但是当我上去领奖的时候，很多获奖的人觉得，蜀国演义非常不容易。

　　主持人：在这同期，还有一个三十年中国品牌优秀人物奖，这个名单里面总共只有20个企业家，这些企业家都是我国著名企业的接触领导人。您也说自己是一个小的民营企业的领导人，您入选的理由是什么？

　　瞿传刚：他有这样两句话，他以全新的思维形式打造了中国最有情趣的川菜馆，他以自己的伟大历程描述了一个伟大的改革时代”。我问那些专家的时候，他们也跟我说了，说我们看重的不是你企业的产值，你和中国这些大家们，20家，蜀国演义的瞿传刚也算一家，看重你的不是你的产值和其他的东西。看重的就是像蜀国演义在面对一些重大事件能够用于担当责任，不推卸。整个的过程我们也看到了，那天获奖的时候，中午有一个便餐。当时有一个品牌专家叫爱川，爱教授，他说当时有一些专家提出来了，全聚德，有很多大的品牌比你要高。但是面对这样一个事件，尤其是在现在这个时代里面，我们更需要看到的不是这个企业的大与小，而是真正的要凸现这个企业的领导力。面对问题，面对责任是取利还是取义。这比较重要。

来蜀国演义有三大体验

　　主持人：您以全新的思维形式打造了中国最有情趣的川菜馆。这给我们解释一下。

　　瞿传刚：这体现在我们的经营方面。蜀国演义从2001年到北京来打出这样一个品牌，我们也是在这之前对北京的餐饮市场以至整个中国的餐饮市场做了深入的考察和调研。蜀国演义是借三国演义的势来在现在的社会里面做我们有文化的品牌。我们首先要凸现的核心的东西就是要让所有来蜀国演义消费的人，他最后的结果是能够感受到我在蜀国演义的就餐是一个体验性的就餐过程。

　　什么叫体验？第一，我们的环境，一说蜀国演义，一般的人可能认为就是川菜，我们给蜀国演义最初定位的时候，蜀的概念，尤其是建国以后郭沫若有对三国时期版图的划分，蜀的概念就是汉中，现在是属于我们现在的版图陕西境内。往北就是到陕西，甘肃的一小部分，后来包括整个的湖南、云南、贵州，以至现在缅甸、泰国这一代都属于蜀的版图，我们想做的就是中国西南的餐饮文化，从我们国家的版图上都属于西南的部分。对于我们来说，要挖掘的这个东西，我们菜品上不拘泥于所谓的川菜，也不仅仅拘泥于所谓的西南菜系，在我们的菜品本身，我们已经达到了在西南菜的基础上，努力的挖掘中华民族的，以及借鉴世界餐饮美食的最新理念。比如说我们有一道菜叫梦幻牛排，我们选取的是美国德克萨斯的小牛排，但是我们在调味品上，又融入了很多西南的，包括泰国的调味品。

　　很多专家来说，最初来吃这个菜的时候，他可能说，这也不是完全西式牛排的吃法，究竟是怎么得来的？我们给他们做一些解释，后来他们带了很多的朋友到我们这里来品尝，最主要的一次是他们请一位美国的中国使馆的参赞在我们东直门店吃，参赞吃的时候觉得很怪异，他觉得味道不对。我把我们的厨务总监给他解释，给他解释完了以后他非常高兴，现在他顾不上来，他的太太给我们来电话，我们做一些打包给他送到居住的地方。从美食这个概念上我们做到不拘一格。虽然是蜀国的，但是不仅仅是拘泥于四川，也不仅仅拘泥于西南。在中国美食的基础上万变不离其宗的展开做这方面的事情。这是体验之一。

　　体验之二就是，我们是一个每天有演出、有互动。在北京我们是第一个把四川的变脸绝活引进来，第二个绝活是滚灯，第三大绝活是老北少。变脸始终在我们所有店里发扬光大，比如说我们参加十八届中国厨师节的开幕式，我们有一个演出，叫蜀国变脸，那已经不是一个人变脸，而是多个人变脸。同时我们希望在下一步新开的店里，有走秀的变脸，既有传统的变脸，还有时尚的变脸。不仅要变川戏、京戏的脸谱，还有别的脸谱，我们为了让所有在这里消费的客人开心。

　　体验之三，就是我们的服务，一个消费者到你的店里面，让他觉得吃得很开心，仅仅吃得很开是不够的，还要让他感觉到，他有所收获，而有所收获不是严肃的收获，而是很愉悦、很快乐的。现在我们店里面有很多的客人，只要一有外国的客人，他们来了以后，觉得到北京要吃饭，吃鲍鱼、牛排、水煮鱼，很多家，但是有像蜀国演义这样来真正的展现比较时尚的餐饮文化的，在北京，前两年可以说绝无仅有，现在可能也有，我也不能再说别的大话，但是像我们这样的绝对不多。我们给客人提供的服务怎么样能够和菜品、演出互动到一起，让客人感觉到是浑然一体。前一两年我们考虑给客人一些赠送、一些小礼品，我们的演员下来给客人变，这可能拘泥于一种形式。

　　现在我们要求我们整个的服务人员要做到像呵护一位不会说话的婴儿一样呵护客人。这个话的概念就是你不要等到客人去要，当你发现客人需要的时候你就想尽一切办法博得客人的欢心。我们所谓的不同，我觉得在北京的餐饮市场，我刚才说的三点，可能在某一点上某的餐饮企业是具备的。但是像我们这样真正的融为一体，是我们的一个亮点，也是我们寻找餐饮市场差异化经营的突破口。一个企业要想生存，没有自己的核心竞争力是不行的，核心竞争力要真正的融化到每一位到你店里来就餐的客人身上，这才是最终的目的，说别的没有什么用。

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