餐饮成本控制及客源管理分析

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　　饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。

　　餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析。下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。

　　一、收入、成本及有关经营数据分析

　　(一) 分析目的

　　通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。

　　(二) 分析方法

　　通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

　　(三) 分析要点

　　1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费

　　2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数

　　3．餐饮部使用率＝客数/座位数

　　4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数

　　5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数

　　6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额

　　7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%

　　8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%

　　(四) 分析步骤

　　1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。

　　2．如果财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：

　　(1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。

　　(2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。

　　(3) 验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。

　　(4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。

　　(5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。

　　(6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

　　(7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。

　　(8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。

　　3．对其他经营数据做历史会计年度比较

　　(五) 分析评价及对策

　　通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。

　　1．增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。

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