新式川味，这是一个所有美食爱好者与川菜厨师面对的新课题

2019年04月04日转载自：味觉大师

内容摘要：你印象中的川菜是什么样子？是红油包裹中的毛血旺？还是在辣椒里面找鸡肉的辣子鸡？或者是几乎失传的川菜中的清流鸡豆花？随着时代的发展和饮食结构的升级，川菜，这种重油盐重调味的菜系似乎和这个时代的要求有些不...

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你印象中的川菜是什么样子？是红油包裹中的毛血旺？还是在辣椒里面找鸡肉的辣子鸡？或者是几乎失传的川菜中的清流鸡豆花？

随着时代的发展和饮食结构的升级，川菜，这种重油盐重调味的菜系似乎和这个时代的要求有些不符。但是，难道我们就要一刀切的抛弃川菜？当然不可能。何以在饮食结构升级的今天，对川菜做出适当的改良与创新；何以保留川菜味道的精华，去其糟粕发展出符合健康需求也满足味蕾享受的新式川味，这是一个所有美食爱好者与川菜厨师面对的新课题。

2016年6月《纽约时报》发布了一篇题为《川菜的危机：传统的滋味去哪了？》的文章。

文章指出“川菜正横扫全球，它是中国最受欢迎的外出就餐选择。在国外，川菜在纽约、伦敦和其他餐饮行业竞争激烈的城市也大有斩获。”而另一方面“就像一个曾经默默无闻的本地乐队被突如其来的明星光环冲昏了头脑一样，他们的传统可能会背叛自己的根源，为了唾手可得却又不会长久的名利而出卖自己。”“快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平，过去几十年尤其如此……菜单上往往只剩下辣得吓人的菜，忽视了川菜的多样与微妙。”我们都不得不承认，川菜本应有的二十四味，如今都被“辣”这种本不是味觉的刺激体验挤压的寥寥无几。似乎，现在一道川菜不辣，都不能称之为川菜。

川味，不是辣椒味；只有辣的菜，不能叫做川菜。

川菜中有一道菜叫做椒麻鸡，鸡肉煮熟晾凉以后切块，用刀口花椒和小葱剁细呈膏状，再冲入菜籽油以及盐、糖、醋等调味料凉拌而成。这道菜是川菜中椒麻味型的代表作。但是这道菜本身也有短板：鸡肉切成块状之后中间的部分很难入味、大量的油为身体带来负担容易使人感到腻。那么新式川味应该如何演绎这道传统川菜呢？成都银芭餐厅这样做：鸡肉煮熟后片成片摆成花状，底部绿色酱汁为椒麻汁，保留了传统的椒麻香，顶部红色的酱汁为特制鱼香汁，再配以新鲜的竹笋泡菜和小番茄。这样做不仅摆盘上面颠覆了人们对椒麻鸡的认识，并且鸡肉从块状改为片状更容易入味，酱汁中少油对身体带来更小的负担，搭配的竹笋泡菜能解腻，小番茄能清口，这样做还能增加这道菜的层次感与美感。这道菜我不敢将他归类为川菜，但是吃到的却是地道的川味。

川菜中还有一道菜叫做蒜泥白肉，猪五花肉煮熟以后切片，加上红油、蒜泥等调味料凉拌而成。这道菜是川菜中红油凉拌菜的代表之作。但是与大多数川菜一样，这道菜过分油腻，红油包裹下的五花肉吃上两片，便开始让人有腻的感觉。同样，成都银芭餐厅将这道菜用酱汁来处理，酱汁比传统的蒜泥白肉的汤汁更加浓稠，更容易附着于肉之上，并且单独用小碟盛装，酱汁的多少可以由不同口味的人自由控制蘸取得分量。这道菜中所用的酱汁让我想到了西餐中大量使用酱汁的手法，但是我吃的不是西餐，也不是川菜，是川味。

川菜，不是用辣椒烹饪出来的菜，二十四种味型的体现是川菜的精髓——所以，味道才是川菜的精华。用什么手法表达传统川味，用什么技术保留传统川味，传承与创新，二者缺一不可。

时代不可逆，传统的保留，表达形式的借鉴，技术的升级，这是川菜、也是所有菜系的未来。

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本文转载自：味觉大师