酒店食品卫生管理办法

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　　一、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

　　二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　三、 切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

　　四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。

　　五、 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

　　烹调卫生制度：

　　一、 注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

　　二、 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

　　三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

　　四、 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　五、 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

　　食品冷藏卫生制度：

　　一、 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

　　二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

　　三、 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

　　食品挑洗加工卫生制度：

　　一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

　　二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

　　三、 肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

　　四、 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

　　五、 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

　　六、 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

　　七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

　　烧烤、冷盆间卫生制度：

　　一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

　　二、 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

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