中国元老级烹饪大师回忆：厦门曾有十几位特一级厨师

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　　曾华益

　　陈永川

　　▲吉利甘露球

　　▲白灼章鱼

　　▲炸春卷

　　▲佛跳墙

　　-出自厦门厨界名师之手的经典厦门小吃。

厦门网讯(厦门晚报记者林晓云)11月11日，特一级高级烹饪师李天佑离世。或许很多人对这个名字并不熟悉，但说起好清香，厦门几乎家喻户晓。李天佑即好清香大酒楼原总厨师长，在厦门烹饪界堪称一代名师，是厦门第一批特一级高级烹饪师。

　　如今，第一批7名特一级高级烹饪师已有3人过世。昨日，记者独家专访了中国元老级烹饪大师陈永川，回忆厦门烹饪界的风云人物。

　　厦门史上有三位“元老级烹饪大师”

　　中国烹饪协会注册颁发的“中国元老级烹饪大师”称号，厦门一共有3位获得者，分别是:厦门宾馆原副总经理、原总厨师长童辉星，好清香大酒楼原总经理曾华益，好清香大酒楼原负责人陈永川。

　　其中，童辉星和陈永川还是上世纪厦门第一批特一级厨师。当年的第一批特一级厨师共7人，除了童辉星和陈永川之外，还有原广丰饭店主厨陈梦丸，原新南轩负责人周宗坤，好清香大酒楼原总厨师长李天佑，绿岛大酒楼总厨师长林维钦，绿岛大酒楼原总经理黄种成。李天佑、林维钦和黄种成已离世。

　　实际上，2002年之前的“老版”厨师分级考核并非年年有，厦门市饮食职业培训学校校长吴金珠介绍，厦门史上也就诞生过十几名特一级厨师。除了第一批的7人，后来还有曾华益(好清香大酒楼原总经理)、蔡长寿(原任职厦门大学膳食科)、陈志和(原绿岛大酒楼总厨师长)、汪沂增(原鼓浪屿餐厅主厨)、黄新铨(好清香大酒楼原总厨师长)等。

　　厨师分级考核特别严格考试时每人要做12道菜

　　陈永川回忆，当年对厨师分级考核特别严格，省里派来监考人员，考核项目很多。“我们都是一级一级考上来。比如我从二级厨师开始考，考到特三级、特二级，上世纪80年代考到了特一级。”他说。

　　考核是综合性的，比如考理论，考虑到厨师们的文化背景，占总分的30%，实践操作则占70%。想成为特一级厨师，最核心的考题是做一桌菜，至少要上12道菜，冷盘、点心、热菜、甜汤都要有，一般要求是闽菜。另外还要考雕刻，陈永川说，当年这一项还算简单，雕刻果蔬花鸟就可以，不需要雕龙凤。但是考核烧烤这一项，要求每个人都要烤一头乳猪，以此鉴定是否符合“特一级”要求。

　　考试那天做的一桌菜，陈永川印象最深的是吉利甘露球。这道菜是全新创作，他在厦门虾枣的基础上改良，虾打成虾胶，高汤冷冻做成馅。之后在虾球上滚了面包糠，下油锅炸，再搭配一小碟酸甜酱料。“一口下去，汤汁会溢出来的。”他说，后来这道菜成为好清香大酒楼的招牌，还得了奖。

　　最后一次“老版”考级各级别“考生”200多人

　　陈永川说，1961年他到绿岛大酒楼当学徒时，李天佑已经是主厨之一了。“他对工作很认真，很负责。”他说，后来他们都去了好清香大酒楼。

　　“老厦门人对我们应该比较熟悉。”他说，那时候厦门不大，人口不多，但随着改革开放的发展，不仅人口结构产生了巨大的变化，也改变了新老厦门人的口味。

　　“当年能考上特级的厨师，都是基本功扎实、功底好的，不仅要会做菜，还要模拟讲课、写论文。”吴金珠对2002年的考核印象极深，那个批次各级别共考了200多人，是最大规模的一年，也是发现人才最多的一年。之后，厨师的级别考核制度就改变了。

　　“我是‘特级’时代的终结者。”拥有中国烹饪大师、国际金冠顶级大厨师、中国十大餐饮名厨、国家餐饮业一级评委、全国优秀厨师等头衔的林庆祥说，因为没有机会考“特一级”，他成了最后一批“特二级”厨师。

　　林庆祥说，当年的考核级别分得很细，从二级厨工到特一级共10个级别，最后才有资格成为技师、高级技师，所以“特一级”分量很重。在林庆祥考级的第二年，考核改成初、中、高、技师、高级技师等5个级别了。

　　延伸阅读

　　厦门厨艺大师李天佑

　　每年开发几十种新菜

　　好清香、吴再添，都是老厦门人最熟悉的“古早味”代表。刚刚离世的厦门烹饪界名家李天佑，与这两张“厦门名片”都有密切联系——他是好清香原总厨师长，也是吴再添的表弟。

　　能代表厦门味的小吃，在好清香大酒楼都能见到，这里的吉利甘露球、炒目鱼面，都是老厦门人最心心念念的好味道，而这些好味道就出自李天佑之手。

　　1951年走上烹饪学艺之路的李天佑，就是从表哥吴再添的小吃摊起步的。1960年，他作为厦门唯一被选送的学员，到黑龙江商学院公共饮食系第一届专修班学习深造，毕业后被委任为绿岛大酒楼厨师长。

　　上世纪70年代，李天佑先后出任过鼓浪屿餐厅、新南轩酒家经理；上世纪80年代初转任饮食服务公司业务科科长；1989年再度出山，担任好清香大酒楼总厨师长直到退休。

　　李天佑曾多次代表厦门走出国门，交流推广中国美食。在担任好清香大酒楼总厨师长期间，他指导主理并首次推出厦门风味小吃宴，改良“炒目鱼面”和“吉利甘露球”等厦门名点。他每年都要主创开发几十种新菜，如“椰香通心蕉”，在香蕉内藏入细碎的虾肉等食材，开创了果蔬和海鲜结合的新做法，在首届厦门菜评比中获奖。

　　由他主创的经典名菜，还包括厦门佛跳墙、荷包黄翅鱼、金条满龙舟、石榴红蟳包、锅贴黄瓜鱼、沙茶棋斗鸭、元宝红膏蟳、炸金钱虾盒、凤眼猪腰等。

　　1989年，中国烹饪协会为他颁发“荣誉证书”，表彰他为中国烹饪事业发展做出的贡献。2001年中国商业联合会和中国烹饪协会授予他“中国烹饪名师”称号；同年，他被收入中国经济出版社《中华人物丛书——中华优秀人物大典》一书。

　　在60年的烹饪生涯中，他不仅精通闽菜，同时旁通各大菜系，并从南北菜系中博采众长，讲究菜肴色、香、味、型、境，不断改良和创新厦门菜，为重振厦门菜做出了重大贡献。此外，他还带出了一大批高徒，在同行中享有极高声望。

　　(林晓云整理)

　　李天佑

　　厨师的性格

　　开朗又有点急躁

　　李天佑生前曾说，从前厨师这个职业和演戏的、拉车的一样，都是所谓的三教九流。到上世纪五六十年代，做厨师有一种光荣感，是为人民服务。上世纪八九十年代又不一样了，大家认为做餐饮没前途，我工作的厦门服务公司有五大行当，分别是照相、理发、洗染、旅社、厨师，大家首选照相，次选旅社，工作环境比较干净，厨师是第三选择。后来，理发变成叫美容美发，厨师叫烹饪技艺，又受人尊敬了。

　　“厨师一般性格都很开朗，也有点急躁。这行当很辛苦，特别是掌勺的。夏天厨房里至少有40℃，客人多，催菜等各种事情，让人难免烦躁。”

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本文转载自：厦门网
http://news.xmnn.cn/xmnn/2018/11/17/100455748.shtml

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