连锁餐饮发展出路：中央厨房标准化生产

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　　“中央厨房”在国外餐饮业中发展较早，主要原因在于国外大众化的简易、快捷的膳食方式，其食品烹饪工艺较容易形成集约化、模式化、定型化发展。在国内，“中央厨房”概念则是近十几年才逐步过渡到现今的热门话题的，因为“中央厨房”是由连锁经营模式催生的，我国餐饮连锁经营最多也就只有十几年的发展期。张松说，餐饮企业连锁经营发展到一定规模，厨房会“自然”形成中央集约化生产。

　　连锁经营的发展模式催生了中央厨房，而中央厨房的建立为连锁扩张提供了重要的支撑，二者的发展是一个互动的过程。

　　曾几何时，麦当劳是最响的，一个汉堡可以做很多家店，日本当时在餐饮方面也是从学习麦当劳的这种标准要求起步。如味千，他们把多家店的汤研究到一个中心厨房去加工。

　　日本为什么叫做食品加工大国，它就是因为加工设备和加工工艺先进。比如日本的味千加工产占地大概有几万平方米，参观都需要一个多小时。骨头怎么样去熬汤，怎样把渣分开，再把汤里的油分离，同时把汤里的一些水分再抽掉，再浓缩包装，就是这么一个产品，但是工艺却是很复杂的过程。而且，加工车间看不到人，整个工厂就18个人，全部是自动化操作。这个工厂是个封闭的工厂，没有窗，产房四周都是一个个原料桶样的东西，进货全部是靠吸管进到到原料桶里面去，然后按开关就自动开始操作。做一个汤就可以做到这个样子。

　　当初之所以要将日本的味千品牌引入中国经营，其实是看好这个食品加工业背后的工厂支持。这个生产的技术、工艺是个大生意，这不是一个小面店的概念。他们把所有的东西都标准化了，不光是汤，还有面，包括葱头酥，蒜头酥等调味料，把所有的东西都成品化了，实现标准化。然后组合成一碗面，全部都帮你定好量，而且保证每一碗面都是完全标准的，就像工厂生产手机一样大小外观都一致。

　　伴随着中国经历了一二十几年经济的突飞猛进，全国餐饮业发展很快，变化很大，不少地方都有连锁店，小的六七家，大的几百家都有。但是截至目前，多数餐饮企业很难进行跨地区经营。症结归根有几点：一方面是我国食品加工业仍不发达；二是餐饮业物流滞后。中国人的理解做物流就是把东西从中心厨房送到A店、B店，就是做物流了。但是餐饮物流的真正概念，是将原料产品化。很多中餐厅中心厨房配送的东西是生的，但是规范的餐饮物流要做的将这些东西成品或者半成品化。成品化概念是将这些东西入味定量，而且一定是熟的，通过冷链或热链的温度管理，送到连锁店里时再操作下就可以了。日本食品加工技术非常先进，他们可以在国外开店，就是因为他们的LOGISTIC，把他们的成品发过去。但是目前中国餐饮企业要在国外开中餐厅，只能把厨师带过去，即人是物流，而不是物是物流。这就是中国餐饮连锁为什么做不起来的真正原因，这个问题暴露出它后面的食品加工业尚不发达。

　　中国现有的连锁餐饮知名品牌仅仅几家，为什么这些企业能够发展到全国市场，实际上就是它后面强大的中心厨房，中心厨房生产和物流配送发达了，市场自然支撑得起来。

　　整个日本餐饮发展趋势和风向正直接影响着我国香港和台湾地区，强调第一是好吃，第二是容易做。餐饮连锁要站到食品加工业的高度。全中国这么多餐饮，没有几家自己做工厂的，味千比较特别，味千是为数不多拥有自己工厂的餐饮企业。最新即将落成的上海工厂占地70亩地，建筑面积32000平方米，有4个功能，第一个功能是生产，把面粉变成面条；第二个功能是中心厨房；第三个是物流、储存、冷冻冷藏；第三个是学校，这是第四代厂房。味千在中国正在建设4个工厂， 这四家加工企业全部投产是要到2012和2013年。未来4个工厂将能支持到我们全国开设1800家店。现在是600家店，到2013-2014年是要开到1000家店，工厂在2012-2013年就要全部运作起来，工厂要先运作，后勤和保障的建设要走在前面。

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