餐厅复工遭遇“倒春寒”，卖半成品却迎来“小阳春”，这会是个新出路吗？

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“眉州东坡超市菜站型”：  

超市里开“菜站”卖特色半成品，新模式最高日营收7万  

“跳脱出餐厅本身盈利模式，餐饮在超市开菜站的全新模式，打破了餐饮、零售、互联网之间的边界”  

疫情之下，在很多餐企都停业等死，开业找死的状态下，眉州东坡却逆势在超市连开4家店，很多人都被这一消息震惊了。而这种餐饮在超市开菜站的模式，也让餐饮零售化拥有了一种全新的不一样的玩法。

1、产品：卖的半成品既有餐厅特色，也符合超市属性  

眉州东坡的超市新店虽然取名为菜站，但是却以“半成品”为主，都是四川特色，更是眉州东坡品牌旗下的招牌特色产品。

其中售卖的既有眉州东坡的招牌主食，比如冻糕、南瓜糕、老面包子等。也有各种招牌菜的半成品，如夫妻肺片半成品菜盒、一品东坡肉食盒等。

而菜站很多的选品都是依据超市中老板姓们对菜品的需求而上线的，比如各种现称重的眉州东坡特制卤制品，都是结合超市档口的形式进行售卖，非常受欢迎。

2、渠道：单独以超市作为渠道，开辟全新业态  

眉州东坡在超市中的菜站与以往餐厅的渠道不同，不再依靠门店，线上外卖，而是开辟了全新的一种业态。

超市因为遍布社区周围，辐射人流密度大，有着得天独厚的人流量，而这一渠道也会成为餐厅新的增量。

3、客群范围：贴近社区，利用超市流量，顾客 消费频次粘性高  

无论是现如今疫情下，还是疫情以后，最发愁的就是如何获取新的流量。而这种餐饮零售类型，会通过超市这个渠道获取更大的新流量，不仅流量大，未来餐饮品牌与顾客的粘性也会非常好。

因为在超市里建立自己的根据地，更贴近顾客，贴近他们的日常生活所需。

4、难点：模式还在探索，较之于其他餐饮零售类型更易尝试  

眉州东坡在超市开菜站的这种餐饮零售类型，较之于其他几种，餐饮老板们更容易去尝试。

因为是一种全新的业态，不会打破餐厅本身的盈利结构，可以从原来品牌之中跳脱出来，开启新的板块。

只要自身供应链够强大，与超市更容易达成合作。

“霸蛮自热速食型”：  

餐饮半成品食品化，多渠道覆盖广，但投入过高  

“餐饮半成品食品化是最常见的餐饮零售类型，销售渠道多，覆盖范围最广，不受地域限制，但投入场成本高，现金回流慢”  

提到餐饮零售化，餐饮圈最先想到的就是霸蛮，也就是改了名字的伏牛堂，创始人张天一，将霸蛮做成了国内第一家将牛肉粉食品化的企业，也开启了自身品牌的餐饮零售化之路。除此之外，船歌鱼、大龙燚、西贝等多家企业也都纷纷抢占食品零售市场。

1、产品：菜品食品化，方便携带、自热即食、就餐场景多  

我们拿霸蛮为例，他将自家牛肉米粉制作成自热炖粉和自热火锅粉系列产品，顾客只需用少许水等上几分钟就可以食用，可以外带，可以堂食，方便快捷。

而其后推出的零食系列如臭豆腐、酱板鸭、厚豆干等产品也都可以做到开袋即食。这已经将餐厅的菜品半成品完全变成了方便的食品，就餐场景更多。

2、渠道：门店+电商+微信商城+第三方合作，辐射广覆盖面大  

对于食品化的餐饮半成品，餐饮企业不仅可以在自家门店销售食品化的半成品，还可以依托天猫、京东等大的电商零售平台进行线上售卖。

除此之外，餐饮品牌还可以建立自身的微信小程序和商城，一方面售卖自己的餐饮半成品食品，一方面积攒私域流量。

而食品化的半成品也同样可以同第三方渠道合作，在品牌有一定影响力的基础上，开辟渠道、通过渠道销售是最传统，也是最有效的方法——以分成或让利的方式撬动更多的资源。

以星巴克为，包括瓶装星冰乐、星倍醇罐装咖啡、星怡杯在内的即饮产品，星巴克全部委托给康师傅负责中国大陆的渠道销售，其中瓶装星冰乐已在全国 5 万多个渠道售卖，拓展至大学校园、便利店、交通枢纽、高级酒店以及电商等，而同样船歌鱼水饺也通过第三方渠道销售额已经攀升到与自营渠道持平的水平。

3、客群范围：覆盖全国，不受地域限制  

餐饮食品化后，会拉长餐饮半成品的保质期，而口味上也不受地域限制，辐射范围极广，客群也更多，流量更大。

4、难点：餐饮食品化“三高”，很多餐企望而却步  

和做餐饮的“三高”一样，餐饮食品化新零售也有“三高”：

入场成本高

零售产品成本很高，入场需要一笔钱，包括新品进军各大渠道都要投入。但交了钱只是让你进场，如果产品不动销，还会面临退货。这就很可能出现“在便利店卖出一盒，实际上赔了两盒”的情况。

库存成本高

餐饮食品化是一个非常讲求效率的模式，为了实现快、便捷，就要把货尽可能广地存到更多电商平台线下仓库中，这就是一场重成本投入。比如，产品要在京东上线，京东在全国有300多个仓库，每个仓库存100份，需要准备至少30000份产品，产品实际仓储量一定是卖出的N倍。

账期“高”、资金周转慢

和在门店实卖实收不同，搭在其他渠道卖货，要跟着渠道方的对账时间统一结算。如果库存量大，现金难以回收，一些小品牌甚至会因此被拖垮。

口感不如即食半成品

中国人对“热腾腾”、有“锅气”的产品格外偏好，而且像海底捞、眉州东坡等出的半成品零售类型都是满足居家餐饮顾客追求新鲜、方便的需求，餐饮食品化后口感方面难以和即做即食类型的半成品相比，非常考验餐饮企业对食品的口味把握。

总结：  

袁泽陆说，“3月不努力，5月复出徒伤悲，现在是我们需要思考的时候，不是盲从的时候，变是永恒不变的道理，但需要理性和冷静。”

疫情之下，确实孕育着居家餐饮市场扩大的新机会，餐饮零售是个新路子，但是在把握机会之前，还是需要冷静的思考一下，是否可以扛起这份重担，是否有走进这片蓝海的“入门证”。

盲目乐观并不能带我们走出深渊，冷静思考，审时度势再迈开步子才能走得更稳。

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本文转载自：职业餐饮网 旖旎

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